Прорабатывается вопрос о создании на базе ОмГТУ школы для обучения и повышения квалификации кухонного персонала, затем расширив программу на линейный и управленческий состав.
Первого ноября в Омском Конгресс-холле состоялась конференция RestoConf, собравшая 150 рестораторов, которые обсудили темы командообразования, мотивации, управления и франчайзинга. На площадке выступили спикеры из Тюмени, Новосибирска, Красноярска и Омска. Организовало мероприятие Омское подразделение Федерации рестораторов и отельеров, которое возглавляет Дмитрий ВОЙНОВ. Репортаж с конференции читайте в следующих выпусках «Коммерческих Вестей», а пока представляем интервью Дмитрия ВОЙНОВА обозревателю «Коммерческих Вестей» Анастасии ПАВЛОВОЙ, опубликованное в "Коммерческих вестях" в октябре.
Про комьюнити и отельеров
– Дмитрий, расскажите об омском подразделении Федерации Рестораторов и Отельеров. Много в нем участников соответствующих рынков?
– Подразделение появилось «благодаря» ковиду: локдаун особенно больно ударил по предприятиям общественного питания. Честно скажу, в наших рядах состоят еще далеко не все омские рестораторы. В нашем телеграм-канале около 260 участников. Омских рестораторов не вовлечено, наверное, процентов 20, но среди нас – самые крупные игроки рынка. Опять же, смотря как считать. Есть предприниматели, у которых разные направления бизнеса и для них ресторан – далеко-далеко не основной актив, лишь один из многих. Себя они рестораторами не считают. Есть бизнесмены, не буду называть имен, которые принципиально ни с кем не объединяются, движутся своей дорогой.
– Вы говорите про рестораторов. А как же отельеры?
– Отельеры неохотно идут на контакт и живут разрозненно. Для меня это вообще темная история. Выход на рынок двух федеральных гостиничных операторов, безусловно, на пользу городу. Знаю случаи, когда звезды бизнеса, эстрады и спорта отказывались приезжать в Омск по причине отсутствия высококлассного отеля. Естественно, новички откусят часть выручки у местных игроков, но в силу возрастания спроса на внутренний туризм ниша недорогих гостиниц останется за ними. На днях я был в Екатеринбурге и собирался забронировать Hyatt Regency с разбегом цен от 20 тысяч до 150 тысяч рублей за сутки. Но свободных номеров там не было, как и в других сетевых отелях. Не думаю, что у омских гигантов будут проблемы с клиентами. Cosmos, как минимум, уже импонирует мне современным конференц-залом, которых в Омске дефицит, а новенький 50/60 радует не только рестораном, но и красивым номерным фондом. Жду открытия нескольких новых загородных комплексов для отдыха в Омской области и, соответственно, их владельцев в нашем сообществе.
– А что предпринимателям дает членство во ФРиО?
– Самое главное – это участие в отраслевом комьюнити. За символическую годовую плату предприниматели могут получить преференции от поставщиков, от юридических компаний и другие полезные контакты. У федерации есть целая экосистема сервисов, различные промо, скидки, акции, бонусы на посещение профессиональных мероприятий. Я уже 12 лет занимаюсь автоматизацией HoReCa, глубоко знаю всю бизнес-цепочку процессов и могу свести предпринимателя с любым подрядчиком, посоветовать нужного специалиста – дизайнера, допустим, или повара. Жаль, некоторые до сих пор думают, что ФРиО – это что-то вроде партии, которая проводит скучные заседания. На самом деле все гораздо проще: мы собираемся с собственниками, директорами, управляющими заведений. Для меня важно, чтобы отрасль HoReCa развивалась, и я постоянно приглашаю обсудить заявленную тему всех заинтересованных – в том числе не членов омского ФРиО. Два года я был председателем комитета по общественному питанию в омской «Опоре России», который и создал, но сейчас я вышел оттуда, завершив все поставленные задачи перед комитетом, и решил сконцентрироваться на управлении только одной отраслевой организацией.
Про кадры
– И что у вас на повестке дня? Что обсуждаете?
– Последние несколько лет повестка одна и та же: проблема с персоналом. До пандемии-то с наймом и удержанием были проблемы, но как только ударил ковид, люди просто начали менять сферу. Вчерашний официант или администратор уже сегодня сидит кассиром в «Пятерочке». Предпринимателям ничего не остается, кроме как самим воспитывать кадры с нуля. Есть те, кто хантят профессионалов из других регионов, но финансово это могут позволить себе далеко не все. Я сейчас активно прорабатываю вопрос о создании на базе ОмГТУ школы для обучения и повышения квалификации кухонного персонала, затем расширив программу на линейный и управленческий состав. Мы уже провели ряд встреч с инициативными рестораторами, готовыми участвовать в проекте.
– Так кто конкретно нужен омскому общепиту?
– Да все! Начиная от поваров и заканчивая официантами. Даже не говорю про топ-менеджмент: в принципе любого человека можно научить резать кубиками, а вот грамотно работать с цифрами дано не каждому. Бытует мнение, что престиж работы, например, поваром утерян. Но я с этим не согласен. Проблема в том, что более-менее классных специалистов сразу замечают либо они сами смотрят в сторону Москвы или Питера. С этим ничего не сделать: ты не сможешь платить в Омске зарплату 300-400 тысяч рублей в месяц. Это нормально для творческих людей – стремиться раскрыть свой потенциал. С другой стороны, есть повара, которые уезжали, но вернулись и развивают теперь омский общепит – Игорь БЕЛОГЛАЗОВ («Рамен с уткой», «Хаус миссис Клаус», «Гении пьют кофе», «Гараж»), Олег МАМОНТОВ («Осип Терлеев»). Они большие молодцы.
– Почему, как вы считаете, престиж работы в сфере общественного питания упал?
– Это происходит уже не первый год. Наверное, современной молодежи не сильно интересно работать официантом, барменом, поваром, когда под рукой есть TikTok и прочие соцсети, где можно зарабатывать, грубо говоря, 100 тысяч рублей за пост. Буквально только вчера обсуждали, как замотивировать на труд зумеров, какую схему внутри своего заведения или сети заведений, придумать. Это очень большая проблема: человек без опыта работы, ничего не умея, не понимая, что от него требуется, хочет сразу получать много денег. Приходится объяснять, что мы с радостью готовы платить, но до уровня желаемой зарплаты нужно дорасти. К сожалению, люди зачастую не желают тратить на это время, инвестировать в свою карьеру.
– А вы как решили кадровый вопрос в «СофтБизнесе»?
– В этом году сделали упор на развитие команды, на поиск новых сотрудников. Главный посыл, который мы стремимся донести: человек должен видеть, чувствовать, ощущать, что ему на работе комфортнее, чем дома. Делаем для этого все возможное. Плюс с этого года наша компания начала заниматься благотворительностью. Мы с партнером считаем, что действующие сотрудники и кандидаты на вакансии, видя, что мы много сил, времени и денег вкладываем, к примеру, в заботу о бездомных животных, уж тем более не бросим на произвол судьбы членов своей команды. Может, и ошибаемся, но нам кажется, что это очень тонкий психологический момент. Разумеется, проводим различные командообразующие мероприятия, корпоративы, отмечаем дни рождения, все вместе занимаемся фитнесом и так далее.
Про проблемы
– Какие еще проблемы тревожат омский общепит?
– Разумеется, поломка логистических цепочек. Текущие условия поставили локальных поставщиков в зону риска: федералы ощутимо поддавливают местных, а кого-то даже и душат. Обыватель частенько думает, как было бы здорово открыть ресторан, но на самом деле в этом бизнесе столько тонких нюансов! Помимо персонала и логистики, тревожит очень высокий тариф на вывоз мусора, отмена льготной ставки по УСН. Если действие льготы не продлят, всплакнут очень многие, а кто-то даже и закроется – после уплаты налогов у многих ресторанов даже при хороших оборотах остаются копейки. В довесок ко всему на нас влияет ужесточение закона о персональных данных. Достаточно моментов с Честным знаком, ЕГАИС, Меркурием, использованием онлайн-касс.
– А что с последними не так?
– Все так, я вхожу в рабочую группу УФНС по Омской области как раз по этому вопросу, сейчас более-менее все хорошо. Я убежден, что есть доля рестораторов, не использующих онлайн-кассы, но «светофор» ФНС, в режиме реального времени отслеживающий очень многие показатели, их обязательно выявит. Когда в 2017 году началась эта реформа, рестораторы возмущались трудоемкостью и затратами, но ставили кассы, а сейчас сложно представить заведение, не дающее фискальный чек. Вопрос, можно сказать, закрыт.
–Вы считаете, что отрасль слишком зарегулирована?
– Очень зарегулирована. Хорошо, хоть мы способны повлиять на какие-то местные ограничения. В локдаун, когда закрыли все ночные заведения, я собрал подписи от 80 организаций, и мы отправляли письмо на зампреда правительства Дмитрия УШАКОВА. Совместными усилиями, в обсуждении с омскими бизнес-объединениями, добились запуска общепита. Тут есть важный нюанс: в ресторанном бизнесе очень часто работают семьями, поэтому блокирование его работы чревато гораздо большими последствиями, чем кажется.
– А сейчас что на локальном уровне стоит сделать, чтобы поддержать вашу сферу? Помимо продления льготной ставки по УСН.
– Не помешали бы дешевые кредиты и помощь в создании обучающего центра, о котором я уже упомянул. В Красноярске есть высшая школа гастрономии – Институт гастрономии СФУ, оборудованный по последнему слову техники, где один семестр стоит почти полмиллиона рублей. В Омске тоже очень нужен подобный проект.
Про перспективы
– Какие сейчас общепитовские форматы востребованы в Омске?
– Три недели назад мы были приглашены на круглый стол с Центробанком, где было отмечено, что за прошлый год у нас очень сильно вырос рынок фастфуда – не доставки, не ресторанов, а именно фастфуда. Это закономерно: денег становится у людей меньше, а есть мы никогда не прекратим. Если сравнить Омск и Тюмень, к примеру, у нас гораздо больше точек уличной еды, фастфуда. Проблема лишь в том, что наш город не развивается с точки зрения новых локаций. Все же хотят открываться на первых линиях, на классных этажах, может быть, даже в исторических зданиях, то есть не в полуподвальных помещениях. Но первая линия – Ленина, Маркса, Красный путь – уже вся занята. Есть идея организовать круглый стол с застройщиками, которые вошли в город, топовых рестораторов и поговорить о том, чтобы жилые дома изначально предусматривали площади под общепит, определенные пристройки, допустим. На сегодняшний день открыть самую простую точку питания в неподготовленном для того многоквартирном доме очень и очень сложно. Потихоньку, если продолжить говорить про тренды, развивается направление сибирской, таежной кухни. Сейчас готовится к открытию полноценный ресторан «ФедяДичь», уже есть «Осип Терлеев».
– Есть перспективы захода к нам на рынок федеральных игроков?
– Я спрашивал на отраслевых мероприятиях крупных сетевых рестораторов, почему они не заходят в Омск. Многие из них развиваются по франшизе. Все упирается как и всегда в срок окупаемости. Чтобы открыть в Омске «Сыроварню» Аркадия НОВИКОВА, нужно 120 миллионов рублей. К тому же его команда очень погружается в историю франчайзи, наличие денег не гарантия, что тебе позволят стать частью проекта. Black Star Burger в свое «яркое время» передумали заходить в Омск. Опять же, у нас нет подходящих свободных локаций, о чем мы уже говорили. Будут развиваться местные рестораторы. Лично я жду открытия ресторан-бара Izakaya Yosai Антона НАЗАРЕНКО в Омской крепости, очень интересный формат.
– Раз нет локаций, может, тогда раскручивать тему гастрофестивалей?
– Как раз с моим партнером обсуждаем это направление, высчитываем экономику. Из-за нехватки времени не удалось его запустить в этом году, но уже в следующем хотим провести большой гастрофестиваль в Омске. Возьмем за образец ежегодную тусовку Gastreet на Красной Поляне в Сочи, на которой собирается больше 5 тысяч человек, там строится целый закрытый город для рестораторов. Правда, мы хотим все же организовать общегородской фестиваль, не только для профессионалов, а для всех – на два, может, три дня, с обучающими секциями, с партнерскими площадками, где можно будет вкусно поесть и поучиться готовить.
– А у нас есть площадка для этого?
– Тот же Зеленый остров вполне подойдет. Этим летом в соседнем Новосибирске прошел гастрофестиваль, на котором побывало больше 300 тысяч человек. Я думаю, в Омске тоже можно сделать мероприятие ничуть не хуже, а может быть, даже и лучше. Обязательно привлечем сюда федеральных партнеров, да и без поддержки чиновников не обойтись. Есть абсолютно безумная идея перед Новым годом запустить по городу три фуры, на манер фур из рекламы кока-колы, с лампочками, логотипами омских заведений – создать праздничное настроением омичам. В определенной точке транспорт встанет, и спонсоры раздадут подарки.
Про технологии
– У нас принято говорить, что российский финтех едва ли не лучший в мире. А что насчет фудтеха?
– Он действительно развивается семимильными шагами. Мы движемся полностью к бесконтактной работе: электронный документооборот, электронное меню, электронные чаевые, электронные чеки, терминалы самообслуживания, минимум человеческого фактора, минимум общения с официантом. Сюда же относится тренд на быструю и бесконтактную доставку.
– Кстати, агрегаторы доставки берут огромный процент от заказа – 30-35%. Как будет развиваться этот рынок, на ваш взгляд?
– Наверняка появятся новые службы, возможно, даже иностранные. Китайская компания DiDi Chuxing обещала запустить свой агрегатор с пониженной ставкой 20-25%, но, как мы помним, с сервисом такси у них не вышло прижиться. Думаю, Сбер и Яндекс продолжат качать рынок и дальше. Я знаю рестораторов, кто на сегодняшний день принципиально не работает с агрегаторами, а кто-то, наоборот, рад, что агрегатор дает им дополнительных 1,5-2 миллиона рублей заработка при полном отсутствии вложений с их стороны. Все зависит от экономической модели. Я бы скорее всего не стал сотрудничать с агрегаторами.
– В Омске чего-то по-настоящему инновационного ждать не приходится?
– Думаю, нет. Хотя первого ноября проведем мероприятие, на которое позовем ребят из UFAROBOTICS – они занимаются тем, что внедряют роботов в сферу общественного питания: роботов-официантов, промоутеров, дезинфекторов, поломойщиков. Опять же, соседние Тюмень и Новосибирск сильно прогрессируют: в каждом третьем, если не втором ресторане есть возможность использовать электронные карточки, то есть не таскать с собой пластик. У нас более консервативный город. Но, надеюсь, в ближайшие 3-5 лет что-то поменяется в этом плане.
– А что еще в других регионах вам приглянулось, чего нет в Омске?
– Мне очень понравилась технология в одной известной московской сетке ресторатора Аркадия НОВИКОВА – возможность оплаты «лицом», так называемая функция FaceID. Классная тема, которая могла бы быть полезна в проходимых местах, именно в фастфудах – понятно, что в ресторанах это работать не будет. Яркое, технологическое решение. Не беру в расчет различного рода электронные меню, электронные карты, телеграм-боты, что очень активно развивается в других регионах. Месяц назад обсуждали это в нашем сообществе, я писал: «Ребята, почему в Омске нет электронных карт? Это несложно, а я как гость хочу всего лишь чуть-чуть больше сервиса. Вдруг я интроверт и хочу все заказать и расплатиться в телефоне?». Многие думают, что этими технологиями должен владеть внутри ресторана какой-то специально обученный человек, хотя ничего сложного в существующих сервисах нет, сейчас большинство процессов можно автоматизировать, контролировать самостоятельно или и вовсе отдать на аутсорс.
– Кстати, давайте про вашу компанию. Назовитесамые ходовые услуги, продукты.
– Безусловно, это различные интеграции с агрегаторами доставки еды, с телеграм-ботами, разработка приложений, и, само собой, никуда не делась комплексная автоматизация ресторана – наш основной продукт. В последние несколько лет актуален тренд на обучение персонала: учим, как пользоваться программным обеспечением, вести бухгалтерский учет, проводить аудит и так далее. Если раньше у предпринимателей бытовал страх, что вот я сейчас обучу человека, он уйдет и все мои вложения пропали, то теперь просто нет другого выхода: ты либо вкладываешь в людей и пытаешься развиваться, либо закрываешься, потому что всех более-менее толковых и активных тут же заберет твой конкурент, расположенный условно через дорогу.
– Сколько у вас примерно клиентов на постоянном обслуживании?
– Если говорим про Омск, наверное, порядка 150 объектов. Наш центральный офис находится в Омске, но запускаем заведения по всей России от Калининграда до Хабаровска. Сейчас нас попросили открыть три ресторана на Гоа (в Индии) и на Шри-Ланке. То есть к нам приходят предприниматели и мы с нуля просчитываем им комплексный подход. Нажиться любой ценой задачи не стоит, лишних решений не предлагаем. Еще раз подчеркну: я за цивилизованное развитие отрасли.
Ранее репортаж был доступен только в бумажной версии газеты «Коммерческие вести» от 11 октября 2023 года.
Фото из личного архива Д. ВОЙНОВА
