По сравнению с прошлым годом идет прирост продаж мороженого порядка 15%.
По данным Центра развития перспективных технологий, объем производства мороженого в России за первые пять месяцев 2023 года вырос на 26%. Обозреватель еженедельника «Коммерческие Вести» Анастасия ИЛЬЧЕНКО побывала на омской фабрике мороженого «СибХолод» и узнала у исполнительного директора предприятия Константина ЧЕМАДУРОВА и заместителя директора по производству Ирины ТВОРОГОВОЙ, как компания справляется с растущим спросом, какой продукт предпочитают омичи, а что нравится китайцам.
– С чего началась история «СибХолода»?
Ирина ТВОРОГОВА: Производственная компания под руководством индивидуального предпринимателя ТАРАСОВОЙ Гульнары Наримановны свою первую продукцию выпустила в 2000 году. Это было мороженое в вафельных стаканчиках. Суточная выработка составляла 2,5 тонны. И вот уже 23 года компания ежегодно наращивает обороты, расширяя возможности производства. Сейчас мы выпускаем до 26 тонн мороженого в сутки, т. е. увеличили производительность в 10 раз.
Константин ЧЕМАДУРОВ: «СибХолод» первые шаги делал в направлении мороженого, затем мы стали осваивать смежные рынки. В 2006 году было принято решение об оборудовании цеха полуфабрикатов глубокой заморозки. Начинали с самых востребованных позиций – пельменей, вареников, котлет.
– В связи с чем решили открыть второе направление?
Константин ЧЕМАДУРОВ: У производства мороженого ярко выраженная сезонность. Мы, как социально ответственный бизнес, должны обеспечивать персонал в межсезонье – на фабрике работает 250 сотрудников. Рынок у этих направлений один и тот же, клиентская база смежная. Если контрагент продает мороженое, то в 99% он же торгует и полуфабрикатами, потому что имеет спецусловия – холодильные склады, транспорт для холодной доставки, оборудование в торговых точках. Если у мороженого продажи зимой снижаются, то у полуфабрикатов они ровные круглый год. В зимний период даже есть тенденция к увеличению.
– А какой из ваших продуктов самый маржинальный?
Константин ЧЕМАДУРОВ: Конечно, мороженое.
– Расскажите об ассортименте «СибХолода».
Константин ЧЕМАДУРОВ: Если говорить о мороженом, то за последние 6-7 лет мы провели большую работу по управлению торговыми марками, позиционированию. В продажах доля «натуралити» составляет около 65%, а мороженое с заменителем молочного жира (ЗМЖ) – 35%. Продукция с ЗМЖ – падающий тренд. Ее с каждым годом меньше в нашем портфеле. Основные усилия сосредоточены на флагманских брендах. Линейку «Пломбир на сливочках» хорошо знает омский потребитель, влюблен в нее. Это классика. Кроме того, мы создали новую линейку современного мороженого с различными включениями – орехами, кусочками фруктов и ягод, сложными вкусами – марку «ОЕ!». Потребитель становится более требовательным не только к качеству, но и готов пробовать интересные вкусовые сочетания, платить за натуральные ингредиенты, шоколад, больший вес порции.
Что касается группы полуфабрикатов, здесь мы тоже работаем с рецептурой, формой, упаковкой. Взять, например, категорию «блины». Ее продажи по всей России падают. Стали изучать причины и увидели, что продукт изжил себя, потому что стал менее качественным. Резиновые блины с невкусной начинкой. Мы решили делать по-другому. Наши блины по качеству приближены к домашним, к ресторанным. Мы выпускаем 5 видов фаршированных блинов: с мясом, с курицей и грибами, с ветчиной и сыром, с творогом, с вишней. Начинали с одного блинного аппарата, на данный момент у нас их три. И все загружены наполную.
– Какой аудитории вы адресуете такой сложный продукт? Какие регионы его покупают?
Константин ЧЕМАДУРОВ: От Кемерова до Новосибирска, Омск, Тюмень, Урал, Башкирия. Кроме блинов мы делаем линейку пельменей. В торговой марке «ГОзнакСТ» два вида пельменей с ручным долепом, например «Министерские» на 18 граммов – это то, что любят мужчины. Пельмени «По-сибирски по-домашнему», тоже с ручным долепом, имеют авторскую рецептуру. Каждый пельмень весом по 12 граммов. Это продукт для всей семьи. Остальные пельмени мы выпускаем в автомате – весом от 3 до 12 граммов. Помимо этого, делаем вареники с картофелем, творогом, с капустой, фаршированные перцы, котлеты, ежики. Из ручной работы у нас два достойных продукта – хинкали и манты.
– Ручная лепка лучше?
Константин ЧЕМАДУРОВ: Она и фарш крупного помола приближают продукт к домашнему. Если вернуться в мороженому, то у нас не только молочная классика производится. Есть фруктовые льды. Их делает итальянский эскимогенератор. Наши технологи реализуют интересные сложные вкусы.
Ирина ТВОРОГОВА: Да, наш эскимогенератор позволяет выпускать разнообразные виды. На нем устанавливаются различные узлы в определенной последовательности, и таким образом на одной линии можно делать много вариантов этого холодного десерта. Плюс есть комплекты форм, позволяющие создавать мороженое в виде классического язычка, цилиндра, фигурного эскимо. У нас создается мороженое с нетающими, с соковыми оболочками, просто тянучка, т.е. нетающий лед, молочное мороженое в оболочке из нетающего льда. Также делаем мороженое с сюрпризами внутри – с различными драже, мармеладными кусочками.
– Это детские варианты?
Ирина ТВОРОГОВА: Да, в основном это для детской аудитории. Линия фруктового льда у нас крайне загружена в сезон, поскольку продукт, который на ней производим, пользуется спросом. Всего же на фабрике шесть линий мороженого, т.е. шесть участков производства.
– У вас, я знаю, есть и торты-мороженое?
Ирина ТВОРОГОВА: Да, это сливочное мороженое, декорированное различными добавками. Тортики представлены во флагманской линейке «ОЕ!». Это продукт, который и выглядит празднично, и по вкусу оправдывает название «торт».
Константин ЧЕМАДУРОВ: Группа «торты» была падающей. До ввода их в линейку «ОЕ!» мы производили торты с ЗМЖ. Но потом решили осовременить группу – заменили упаковку, подобрали рецептуру под «натуралити», усложнили и осовременили вкусы. В итоге группа стала расти. Потребителю всегда нужно давать право выбора. И чаще всего он проголосует за натуральный продукт.
– Омские плодопитомники жалуются, что пищевые производства в Омской области не приобретают их ягоды и плоды. У вас есть возможности использовать свежие ягоды или это технологически невозможно?
Ирина ТВОРОГОВА: Использовать свежие ягоды и фрукты в мороженом нецелесообразно. Мы закупаем асептически сделанное пюре либо наполнители с натуральными кусочками. Производят такую продукцию специальные компании, которые занимаются дикоросами. Если мы положим в мороженое свежие ягоды, они просто замерзнут, превратятся в безвкусную массу. Обязательно нужна предварительная обработка – и для безопасности, и для вкуса и цвета.
– Таких компаний, я так понимаю, в Омске нет?
Ирина ТВОРОГОВА: Да, мы покупаем пюре в Карелии. Там очень хорошая сырьевая база. Наполнители у нас, в основном, из Екатеринбурга. Эти компании закупают фрукты и плоды оптом. Мы многие наполнители заказываем с пониженным содержанием сахара – это сейчас тренд, а такие, конечно, могут производить только профессионалы.
Константин ЧЕМАДУРОВ: Для нас важно получить на выходе стабильный продукт. Перерабатывающие предприятия, которые готовят для нас ягоды – подсахаривают, подвяливают, делают в виде джемов, четко контролируют рецептуру, чтобы в итоге получить стабильный вкус. И нам для производства мороженого нужна стабильность, чтобы покупатель не задавался вопросом, почему сегодня кисло, а завтра сладко.
– Продолжим тему сырья. Где вы берете молоко для производства мороженого?
Ирина ТВОРОГОВА: Мы не работаем с сырым молоком. Закупаем сливки, сгущенное молоко и сгущенные сливки, а также сухие молочные продукты, сливочное масло, какао-порошки, различные ароматические добавки.
– Кто поставляет вам сливки?
Ирина ТВОРОГОВА: Любинский МКК. Мы берем натуральные 30% сливки и используем, например, для нашего «Пломбира на сливочках».
– А мясо для полуфабрикатов где закупаете?
Константин ЧЕМАДУРОВ: 80% мяса мы берем в Омске. С говядиной, честно говоря, есть проблемы – объемы ограничены. Поэтому называть поставщиков не будем. Примерно на 20% мы по говядине «страхуемся» в Новосибирской области. Что касается птицы, то работаем с двумя предприятиями – «Сибколбасы» и Сибирской птицефабрикой Группы ПРОДО.
– Расскажите о вашем оборудовании. Насколько с ним сегодня сложно или просто работать?
Ирина ТВОРОГОВА: Мороженое мы в основном производим на итальянском оборудовании, но есть и российское. В цехе полуфабрикатов российское оборудование и немного китайского.
Константин ЧЕМАДУРОВ: Лидеры на рынке производства оборудования – Дания, Польша наотрез отказались сотрудничать – ни запчастей, ни обновления оборудования. С итальянцами мы работаем. И нам удалось сделать запасы.
– Сколько выпускаете мороженого и сколько можете?
Константин ЧЕМАДУРОВ: Мы находимся на пределе своих мощностей, что в группе мороженого, что в полуфабрикатах.
– В связи с этим планируется расширение производственных площадей?
Константин ЧЕМАДУРОВ: Как предприятие, наращивающее обороты и расширяющее территории присутствия, мы задумываемся о модернизации. Это задача на перспективу.
– Какие инвестиции вкладываете в фабрику?
Константин ЧЕМАДУРОВ: За последние 5 лет самым крупным было вложение 350 млн. рублей в строительство склада готовой продукции с холодильным оборудованием. Он рассчитан на 1700 паллетомест с адресным хранением. Летом, когда значительно растет спрос на мороженое, производство не может в момент покрыть потребности. Тогда требуются складские мощности закладочного типа, чтобы закрыть сезонные всплески.
– Примерно в апреле предприятие начинает увеличивать мощности по производству мороженого?
Константин ЧЕМАДУРОВ: Раньше мы начинали готовиться к сезону в конце февраля, сейчас будем пересматривать сроки и, скорее всего, станем активизироваться с января.
– Нынешним аномально жарким летом насколько мороженого съели больше?
Константин ЧЕМАДУРОВ: По сравнению с прошлым годом идет прирост продаж мороженого порядка 15%. Мы находимся в плановых цифрах.
– Какова география продаж?
Константин ЧЕМАДУРОВ: Продукцию «СибХолод» в России можно встретить во многих городах. Через партнеров и дистрибьюторов мы осуществляем поставки в республики Беларусь, Казахстан, в Абхазию, Азербайджан, Китай, заключили договор на следующий год с Узбекистаном. С китайцами работать сложно. Они все пытаются скопировать, поэтому нам пришлось зарегистрировать в КНР наши торговые марки – «ОЕ!» и «Пломбир на сливочках». Но достоверно сказать, что теперь нас никто не копирует, конечно, не можем – нереально отследить это в стране, где живут почти 1,5 миллиарда человек.
– Знаю, что в Китае любят наше мороженое.
Ирина ТВОРОГОВА: Китайцы только недавно познакомились с российским продуктом. Мы поставляем классические вкусы – пломбиры в вафельных стаканчиках, рожки, шоколадные эскимо. Кстати, продукция «СибХолод» уже дважды в 2018 и 2019 годах была отмечена золотыми наградами на крупнейшей международной выставке в Шанхае.
Константин ЧЕМАДУРОВ: Есть большая разница между северным и южным Китаем. В южном культуры потребления молочных продуктов нет, а в северном – присутствует. В 2019 году Китай официально завез 637 тонн мороженого. В этом участвовали порядка 40 российских производителей. Для сравнения: маленькая Абхазия потребляет 600 тонн мороженого. В России объемы потребления мороженого чуть-чуть подросли – до 3,1-3,2 кг в год на одного человека. Но нам далеко до Западной Европы, где этого холодного десерта съедают по 8 кг в год, и до США, где по 12 кг в год. В США другая стратегия: они приобретают большие упаковки мороженого в ходе семейных закупок, а у нас мороженое – это импульсная покупка.
– У вас есть собственные торговые точки. Как они поживают?
– Она выполняют несколько задач. Во-первых, обеспечивают представленность в городе, широкий ассортимент, во-вторых, дают управляемые продажи, в-третьих, являются зоной апробации новинок. Сейчас в городе порядка 135 фирменных киосков «СибХолод». Как правило, на зиму до 35% закрываются – в парках культуры, местах летнего отдыха и пешеходных прогулок. Точки в теплых остановочных комплексах: скажу честно, не все рентабельны. Мы начинали с 38 объектов, в этом сезоне отработали 24, с сентября оставим 12. Дело в очень высокой аренде. Мороженое в таких условиях выжить не может.
– Расскажите о финансовых итогах 2022 года.
Константин ЧЕМАДУРОВ: 2022 год был непростой. Всем известные скачки курса доллара сказались на ценах на сырье, поставщики ингредиентов снижали отсрочку или переводили в предоплату, была нехватка оборотных средств. Проблем хватало, но год мы закрыли достойно. Результат положительный.
– Как справляетесь с конкуренцией? Какая у вас часть рынка мороженого в Омской области?
Константин ЧЕМАДУРОВ: Как производителю регионального уровня, нам приходится конкурировать с крупными федеральными игроками. На домашнем рынке мы имеем весомую долю. И свою стратегию по большему охвату территорий выстраиваем за счет быстрого реагирования на изменяющиеся тенденции рынка, предложения востребованных новинок и поддержания стабильно высокого качества продукции. На прошедшей в феврале этого года выставке «ПродЭкспо» предприятие было удостоено награды «За достижение в импортозамещении».
– Сколько бесплатного мороженого раздали на «АгроОмске»?
Константин ЧЕМАДУРОВ: Мы изготовили 100-килограммовое эскимо – пломбир с кедровым орехом. Гостям выставки раздали около 1,5 тысячи порций. И на День города приготовили сюрприз – угощали авторским эскимо: пломбир на палочке погружали в горячий шоколад и декорировали разнообразными посыпками на выбор. Каждый смог попробовать свое индивидуальное мороженое. Омичи были в восторге.
Фото из личных архивов ЧЕМАДУРОВА и ТВОРОГОВОЙ.
Ранее интервью было доступно только в печатной версии газеты «Коммерческие вести» от 13 сентября 2023 года.
