Развенчиваем мифы об устрицах.
В ресторане «Сенкевич» подают живые устрицы fine de claire (фин де клер) — самый изысканный европейский сорт. Их доставляют в Омск из Франции.
Устрицы молчат
Есть два российских мифа, связанные с устрицами. Первый — говорят, что устриц можно есть только в те месяцы года, в названии которых есть буква «р» ( с сентября по апрель). Дело в том, что к середине XIX века запасы устриц во Франции истощились, поэтому был издан указ о том, что их нельзя вылавливать в период размножения — с мая по август. Существует и другое объяснение этого мифа, тоже вполне логичное, устрицы не переносят тепла, поэтому раньше существовала проблема их перевозки весной и летом.
Второй миф связан с поеданием — говорят, что устрицы пищат во рту. У этого мифа вообще нет никакого логического обоснования. Устрицы — неподвижный вид живых существ, они плотно закрываются в раковину, неподвижно лежат и единственное их занятие — фильтровать морскую воду, извлекая из нее планктон, и никак звуков они не издают!!!
Пьем и наслаждаемся
Устрицы фин де клер, привозимые в ресторан «Сенкевич», выращиваются фермерским способом в Северном море, потом их помещают в проточную воду реки Белон. Где они в течение трех месяцев очищаются. В это время в море растут уже другие устрицы.
Все устрицы калибруются, то есть делятся на группы по размерам. Чем больше цифра, тем меньше устрица, и наоборот. В «Сенкевиче» подают устрицы №0 и №1, соответственно «нулевка» немного больше «единицы». Одна устрица №0 стоит 185 рублей, а шесть штук — 1 110 рублей, одна «единичка» обойдется в 160 рублей, а шесть «единичек» в 960 рублей.
Устриц, как правило, употребляют в пищу живыми. Самая главная задача — правильно раскрыть раковину. При помощи специального ножа повара стараются раскрыть устрицу так, чтобы не повредить раковину и не потерять находящийся в раковине сок. Удостоверившись, что устрица живая, ее поливают лимонным соком и подают на колотом льду. По вкусу можно посыпать их свежемолотым черным перцем, заесть лимоном или бородинским хлебом с маслом. Перед употреблением устрицу нужно отделить специальной трехзубой вилкой от ножки, с помощью которой моллюск прикрепляется к раковине. Для этого необходимо запустить вилку под устрицу и плавными движениями провести по краю со стороны ножки.
Проделав эту нехитрую операцию, берем раковину в руки широким концом к себе и начинаем пить сок вместе с устрицей, помогая себе вилкой. Устриц не жуют. Перед употреблением ее можно понюхать, она должна пахнуть морем. После того как устрица съедена, во рту остается морское послевкусие.
После соленого морского сока хочется пить. Как правило, классическим в этом случае считается белое сухое французское вино. В ресторане «Сенкевич» подают «Шабли» 2002 года. Кроме того, здесь к устрицамподают и водку. Только в этом случае устрицы не считаются закуской к водке, а наоборот. Сначала выпиваем устрицу и запиваем ее водкой, таким образом можно почувствовать не перебитый другим продуктом вкус устрицы.
Впрочем, устриц едят не только живыми. В ресторане «Сенкевич» их могут подать запеченными под шпинатовым соусом (стоимость порции — 240 рублей) или с провансовыми травами и сыром (стоимость порции 210 рублей). В этом случае устриц готовят прямо в раковине и подают на морской соли. Так как устрицы — это прежде всего частичка моря. И мы едим устриц, чтобы приблизиться к теплому морскому бризу и тонкому запаху.
Игорь СЕРЕБРЯКОВ
