Еще одним рестораном национальной кухни в Омске стало больше: в ноябре 2006 года открылся французский ресторан «Версаль». О том, как этнический колорит вписывается в концепцию ресторана, корреспонденту «КВ» Ольге ВАХРИНОЙ рассказал учредитель «Версаля» Сергей ЕРЕМИН.
— Сергей Юрьевич, откуда взялась идея открыть ресторан французской кухни?
— Некоторое время жил во Франции, где работал над отделкой интерьеров ресторанов. Тогда и пришла идея создания в Омске французского ресторана.
— Что представляет собой ресторанный рынок Омска?
— Изучал я этот рынок только образно. Я интерьерщик, а не бухгалтер и не шеф-повар. Могу сказать только то, что лишь три-четыре года назад в Омске появились рестораны, в которых сочетается идея, интерьер, меню и уровень обслуживания. Только при таком сочетании у ресторана может быть успех.
— Какие из омских ресторанов вы считаете успешными?
— Назвать таких заведений можно несколько, например «Балкан-гриль», в котором выдержана концепция. Интересная идея, на мой взгляд, в «IL Патио». Надеюсь, что и в нашем ресторане что-то получилось. Вообще я не любитель по ресторанам ходить, мне больше нравится их делать. Поэтому был далеко не во всех заведениях Омска и рассказать о них много не могу.
— Что в «Версале» максимально приближено к классическому французскому ресторану?
— В первую очередь меню. Затем обстановка. Ресторан изначально планировался как семейный, с домашней атмосферой. Мы не рассчитывали ресторан под вечеринки и банкеты, хотя сейчас пришли к выводу, что и этот ресурс будем использовать (все перегородки в зале современной Франции снимаются, и получается общий стол).
— Домашняя обстановка — примета именно французских ресторанов?
— Нельзя сказать, что именно французская идея этим особенно примечательна. Это общеевропейская тенденция, за исключением, может быть, Италии. Во всей Европе в ресторанах и музыка, и интерьер, и сервировка стола — все настроено на домашний уют. Вот и мы стремимся к этому, даже живые цветы на столах.
— Как удалось разместиться в таком шикарном месте?
— Да, с помещением действительно повезло, у нас здесь около 300 кв.м. Плюс ресторана в том, что он не находится на улице Ленина, где абсолютно нет подъездных путей. Здесь со стоянкой все нормально. «Версаль» не рассчитан на проходимость, повторюсь, что основная идея — семейный, домашний ресторан. Пока проблема есть в том, что о нас еще не узнали.
— Считается, что рестораны окупаются долго. Когда вы планируете возместить затраты?
— Окупить, конечно, хотелось бы как можно быстрее. Но, думаю, быстро не удастся. Хотя ресторанный бизнес довольно-таки прибыльный. Еще важнее то, что он постоянный. Что бы ни происходило, посещаемость ресторанов в большей или меньшей степени останется. По этому ресторану судить пока трудно, он еще только начинает работать.
— Как долго воплощали идею «Версаля» в жизнь?
— Вообще ресторан строился четыре года. Долго, потому что его от начала и до конца делали только два-три человека. Конечно, кое-что из интерьера мы заказывали. Но во всем ресторане нет ни одной купленной детали интерьера, все сделано вручную.
— К какому типу ресторана «Версаль» ближе — к элитному или к демократичному?
— Скорее всего это консервативный ресторан, выдержанный в европейском стиле. А элитный он или нет, решать гостям.
— Тогда сориентируйте по ценовому сегменту.
— Посудите сами. Горячие блюда — от 160 рублей до полутора тысяч рублей. У нас огромный выбор вин — от 500 рублей до 60 000 рублей. В будущем винную карту планируем расширить за счет более дорогих позиций.
— С импортным алкоголем сейчас нет перебоев?
— Нет, сейчас с поставками все нормально.
— Как у вас в целом сложилось с поставщиками?
— Все необходимое есть в Москве, напрямую оттуда и возим. Есть поставщики и в Омске, но самому закупать намного дешевле.
— Как подбираете персонал для своего ресторана?
— Прежде всего это специалисты, каждый из них должен знать свое дело. В Омске трудно найти квалифицированных специалистов ресторанного дела. Никакие школы ни о чем не говорят, главное — опыт работы. Он дает самые лучшие результаты. От персонала я требую профессионализма, полной самоотдачи и порядочности. Чтобы человек относился к этому месту не как к временному, и тогда все будет хорошо. Сейчас ресторан обслуживают 37 человек. Может, это много для одного ресторана, человек 30 в среднем хватило бы. Посмотрим. Главное для меня — набрать со временем постоянную команду.
— Какие еще форматы, кроме ресторанов национальной кухни, могут быть сегодня востребованы в Омске?
— Омск не совсем развит в плане соответствия форматам. Даже если ресторан заявляет определенную кухню — восточную, европейскую, китайскую, еще не факт, что меню будет действительно соответствовать. Это редкость. Соблюсти идею — дорогое удовольствие. В первую очередь я имею в виду меню. Ведь необходима своевременная поставка продуктов высокого качества, в основном импортных. А вообще сложно судить о том, какой формат пойдет, грубо говоря, завтра, а какой пойдет послезавтра. Неизвестно, что получится, а что нет. Единственный выход — пробовать, экспериментировать, учитывая, конечно, опыт других успешных проектов. И еще я считаю, что любая кухня найдет своего гостя. Кто-то любит восточные блюда, кто-то европейские. Ценители всегда найдутся, главное — вложить душу.
Сергей Юрьевич родился первого марта 1970 года в городе Омске. В 1987 году поступил в политехнический институт, в 1988 году был призван в ряды Вооруженных сил. В 1991 году женился, работал в Томской области на нефтегазовом месторождении. С 1994-го по 1997-й работал как частный предприниматель в Казахстане, Узбекистане, Таджикистане. С 1997 года занялся общепитом в Омске. В 2001-2002 годах жил во Франции, выполнял заказы по отделке интерьеров ресторанов. С 2003 года начал работу над рестораном «Версаль».
Женат, двое детей.
Ольга ВАХРИНА
