19 октября ресторану-аттракциону «Вкус темноты» исполнится год. Идея наслаждения блюдами в темноте пришла в Омск из Парижа – достойным примером стал ресторан «Dans le noir». О годовых итогах уникального для Омска проекта и о ресторанном бизнесе корреспонденту «Коммерческих вестей» Светлане ДУБЧЕНКО рассказала Татьяна СЕМИКИНА, исполнительный директор ООО «Элиз», куда на сегодняшний день входит кафе «Монплезир» и «Соло-Монплезир», «Пивная библиотека», сеть кафе-суши «Бамбуши», кафе «Дежавю», банкетный зал «Венеция», ресторация «Лавстория».
— Откуда появилась идея создать в Омске «Вкус темноты»?
— Идея возникла давно, после посещения в Париже ресторана «Dans le noir», где эта концепция очень хорошо воплощена. Но по приезде воплощать этот формат мы не стали: нам казалось, что наш город не готов еще к таким экспериментам. В прошлом году, когда появилось подходящее помещение в ресторане «Лавстория», мы посчитали, что Омск готов к ресторану-аттракциону, где можно не просто прийти поесть, но и испытать новые ощущения.
— Сколько человек работает в ресторане? Какими критериями пользовались при наборе персонала?
— Когда открывались в прошлом году, шла большая подготовка. Самое главное было набрать официантов — незрячих людей. Мы обратились в Общество слепых, на наше предложение откликнулось 20 человек, и мы выбрали из них четырех самых-самых. Обучение заняло четыре месяца, потому что официантам достаточно сложно было привыкнуть к обслуживанию гостей в темноте. Надо сказать, что люди с ограниченными возможностями очень хотят и могут работать. В отличие от здоровых людей они по-особому ценят работу и относятся к ней очень и очень ответственно. Этот год показал, что штат официантов был выбран правильно: ни один человек не поменялся. Наши постоянные гости уже знают их по именам.
— Какую заработную плату получают ваши официанты?
— Средний уровень зарплаты официанта весьма небольшой: заняты они неполностю занятость, в зависимости от количества заказов в ресторане (работа по заказу).
— А с какой периодичностью поступают заказы?
— Всегда по-разному, в начале года заказов было мало, а сейчас — иногда до четырех раз в неделю. Наиболее популярные дни — пятница и суббота. В основном заказы поступают на вечер, самое популярное время — 19 часов. 14 февраля был аншлаг, и мы работали весь день — с 14 до 23 часов. Аналогичная ситуация складывалась 8 Марта. Но в обычные, непраздничные дни, у нас нет такого, чтобы весь день был заполнен.
— На какое количество рассчитан зал?
— Зал небольшой, рассчитан на 20 — 25 человек. Соответственно, проводятся двухчасовые сеансы, с 18-00 до 20-00, с 20-00 до 22-00 и с 22-00 до 12-00 часов. Так работает ресторан и в Париже.
— Стоимость посещения «Вкуса темноты» изменилась за год?
— Первоначально цена была 950 рублей, а сейчас 1100. К новогодним праздникам менять стоимость не планируем, меню тоже останется прежним, если, конечно, не случится каких-нибудь глобальных изменений. Уже сейчас начали готовиться к новогодним торжествам. Ждем, что к нам придут с корпоративами, потому что довольно часто небольшие компании сразу наполняют весь зал. Хотят провести мероприятие необычно.
— Возникали ли случаи, когда человек не мог находиться в ресторане, психологически был не подготовлен к темноте?
— Было, люди уходили, но не очень много. Такие ситуации чаще возникают, если приход во «Вкус темноты» неожиданность. Например, когда делают корпоратив-сюрприз и никто не знает, что это будет. Просто собираются в ресторане «Лавстория», а потом вдруг выясняется, что будет экстрим, к которому некоторые гости просто не готовы. Бывают и те, кто в ресторан заходит, но затем, не выдержав темноты, уходит. Тут и боязнь темноты, и различные, неожиданные для самого человека, реакции. Удивительно, что чаще не выдерживают мужчины. Различные эмоции люди испытывают: и радость, и познание вкуса… кто-то на еду делает акцент, кто-то на необычную атмосферу. Ощущения у всех очень разные.
— Расскажите о своих ощущениях.
— Когда в первый раз идешь в такой ресторан – одни ощущения, в следующие посещения – другие, не слабее и не сильнее — просто другие. Например, в первый раз, когда мы были в Париже, я испытала несвойственные мне чувства неуверенности, беспомощности и неумения приспособиться к ситуации. Я вдруг поняла, что не могу приспособиться к этой темноте, а рядом сидящие наши друзья замечательно приспособились, веселились, смеялись, шутили. Все по-разному ведут себя. Наши комплексы находят выход в необычных ситуациях. И это интересно! Очень любопытно наблюдать за реакцией вышедших из ресторана людей: кто-то смеется, кто-то плачет, кто-то приседает, кто-то закрывает лицо руками...
— В заведении играет музыка?
— Музыка играет фоном и очень тихо, чтобы не мешать официантам, которые ориентируются по слуху и тактильным ощущениям. Также в заведении не рекомендуется шуметь и громко говорить.
— Подведите годовой итог работы проекта «Вкус темноты».
— Если оценивать необычность и уникальность проекта, то это получилось: о нас говорят, почти все знают «Вкус темноты». Но мы планировали более высокий уровень посещаемости, а соответственно, уровень рентабельности — пока это имиджевый проект. Возможно, не готов наш город. Есть и некоторые маркетинговые недоработки: этот год мы отрабатывали навыки. Хочется, чтобы было, как в Париже, – запись за два месяца, и едут со всего мира. Очень хотелось бы видеть иностранных гостей нашего города, сейчас планируем мероприятия по их привлечению.
— Давайте перейдем к общим вопросам. Вы не первый год занимаетесь ресторанным бизнесом. Скажите, какое из заведений является самым удачным по всем показателям (рентабельность, посещаемость, интерес клиентов и т.д.)?
— Сейчас это суши «Бамбуши». Первые «Бамбуши» мы открыли на Ленина, 23а в 2007 году. Шесть лет – самый расцвет концепции. Было стечение удачных факторов: сложилась идея, востребованная в тот момент на рынке, получился интересный интерьер, удалось создать «фишечки» — та же игра в кости, когда гости выбрасывают одинаковые значения и получают скидки. Очень важен дружный коллектив, который сложился в «Бамбуши». Весь креатив – общее дело. Бывает, интересное что-то делаешь, но это не приживается в ресторане, а тут все получилось.
— А что случилось с «Бамбушами» на Ленина, 30?
— Мы выехали из помещения не по собственной воле. У нас был долгосрочный договор аренды с компаний «Омский гастроном» (сеть супермаркетов «Астор»). После покупки магазинов «Астор» федеральная сеть «Холидей» в одностороннем порядке расторгла договор аренды. Проработав всего полтора года, мы понесли колоссальные убытки на ремонте помещения. Это было самое рентабельное заведение сети. 1 ноября планируем открытие нового кафе «Суши Бамбуши» на проспекте Маркса, 18.
— Раз проект «Бамбуши» такой успешный, не планируете расширять сеть?
— Кроме указанного кафе-суши, других открытий в этом году не планируем. Во второй половине следующего года будем подыскивать площадки. Конечно, до бесконечности открывать в Омске кафе-суши невозможно, но до шести заведений – это реальная цифра.
— А как насчет открытия этой сети в другом городе?
— Мы планировали открыть «Бамбуши» в Сургуте, уже вели переговоры по площадкам. Но наши планы скорректировало заведение на Ленина, 30. Сейчас думаем о франшизе: для себя все систематизировать и организовать продажи в другие города.
— Какой ваш проект любимчик?
— Наверное, «Монплезир», которому в этом году исполнилось 10 лет. Мне кажется, что первый ресторан всегда особенный, хотя мы в каждый проект вкладывали частичку себя. Если концепция мне не нравится, я не могу развивать бизнес. Был у нас проект пивного ресторана достаточно демократичного уровня, но мне не нравился сам формат этого заведения. Восемь месяцев оно просуществовало, и мы его закрыли. Мне не нравилась атмосфера, а это одна из главных составляющих. Если у тебя получилось создать особую атмосферу, то ты сможешь донести ее до персонала, а персонал – до гостей. А ради зарабатывания денег – не идет.
— У вас также есть банкетный зал «Венеция». Насколько в Омске востребован формат банкетного зала?
- В 2011 году, когда мы открывали «Венецию», формат банкетного зала в Омске был очень востребован, так как их было мало. Открыли его, потому что «Соло Монплезир» специализировалось на банкетах и нам не хватало места. Мы решили, что более качественно можно организовать работу в банкетном зале. В целом и сейчас банкетные залы востребованы. Летом очень популярны свадьбы (80% среди прочих банкетов), а зимой обратная ситуация – 80% корпоративов и юбилеев. Также мы проводим конференции. Востребован формат фуршета и кейтеринга.
— Чувствуете ли по своему бизнесу приближение кризиса?
— Приближение кризиса сегодня не ощущаем. Прогнозы да, имеются, например, после посещения семинара Михаила ХАЗИНА почувствовали нестабильность экономической ситуации, и, конечно, мы прислушиваемся к прогнозам экономистов. В 2008 году кризис к нам пришел не сразу, в 2009-м был больше качественный, а не количественный спад, т.е. снижение стоимости среднего чека, а не качества гостей. И только в 2011-м цифры приблизились к докризисному состоянию.
— Чего, по вашему мнению, не хватает омскому ресторанному бизнесу?
— Не хватает качественных сотрудников. Сейчас этот вопрос стоит наиболее остро. Хотя в наших ресторанах довольно стабильно с персоналом, многие сотрудники работают далеко не первый год, и практически нет проблем с кадрами. Но в других ресторанах я знаю, что это очень большая проблема. Из форматов Омску не хватает McDonald’s. Считаю, что городу-миллионнику положено его иметь. Думаю, что скоро он откроется.
— Спасибо за беседу!
