За год в городе открылось больше сотни заведений со средним чеком до 500 рублей
Омские рестораторы завершили 2014 год с негативными ожиданиями. Последние надежды на лучшее развеяли итоги работы в новогодние праздники – клиенты в последний момент отказывались от корпоративов в забронированных еще с лета ресторанах, а те компании, которые отмечать Новый год все же решились, существенно сокращали бюджеты на праздничное застолье. Эксперты предполагают дальнейшие провалы в среднем сегменте и развитие дешевых концепций.
Непростая экономическая ситуация не помешала между тем во второй половине года пройти ряду давно запланированных открытий. Так, в 2014 году в Омск пришел Макдоналдс, лет пять до этого активно присматривавшийся к местному рынку. Первое заведение сети открылось в СТЦ «МЕГА-Омск» в конце октября в формате «МакКафе», затем неподалеку открылось второе — в ТОК «ФестМолл» в формате «МакАвто». В дальнейших планах компании открытие трех заведений — в трехэтажном здании в сквере напротив транспортной академии, рядом с СКК Блинова и рядом с ДК «Химик» (но в последних двух случаях сначала нужно построить здания, пока компания только выиграла на аукционах право арендовать участки).
В один и тот же день, 5 декабря, в Омске открылись два ресторана – Panorama на Гагарина, 14 и «Женатый француз» на Ленина, 7.
Ресторан «Женатый француз» стал единственным за 2014 год заведением, открывшимся в Омске в категории высокого ценового сегмента. По крайней мере, ни один другой новичок не заявил среднего чека в пределах 1500-2500 рублей. Ресторан, таким образом, работает в одной ценовой категории с такими заведениями, как BASE, Skopin, «Пеликан», «Балкан-гриль» и так далее. При этом «Женатый француз» делает ставку на шеф-повара Игоря БЕЛОГЛАЗОВА, ранее работавшего в «Голландской чашке», красивую легенду (про французского повара, работавшего в Омске в позапрошлом веке и писавшего романтичные письма своей жене) и известных лиц (гостей на открытии развлекали актеры сериала «Кухня»). Любопытно, что ресторан премиум-класса открыла компания со скромным названием «Сибирский ФастФуд». Директором и единственным учредителем предприятия является Николай ТРОФИМОВ. Года три назад эта компания создала в Омске сеть быстрого питания «Super картошка», которую в клиентских отзывах первое время обвиняли в откровенном плагиате – меню и оформления такие же, как у федеральной сети «Крошка Картошка». Так или иначе, «Super Картошка» в Омске по сей день работает, в сети одно заведение на железнодорожном вокзале и три – в торговых комплексах.
Ресторан Panorama на 7-м этаже здания по улице Гагарина, как ранее писали «КВ», стал совместным проектом предпринимателей Игоря ДОРОХИНА, Гельмута ГЕРИНГА и Сергея РУБИНА. Два зала в общей сложности на 140 мест, европейская и паназиатская кухни и средний чек от 500 до 1000 рублей. Летняя веранда заведения, как обещается, будет оборудована на крыше здания.
В том же здании еще летом открылся гриль-бар «Шашлыкофф» новосибирской компании SRP group. В конце января откроется второе заведение этой сети по проспекту Маркса. Компания планировала за два года открыть в Омске пять гриль-баров, в том числе в СТЦ «МЕГА-Омск» и в районе ТОК «ФестМолл», но, по словам директора по развитию SRP group Алексея КАРЯКИ, как минимум, до марта переговоры с собственниками помещений в Омске приостановлены. Причина тому — экономическая нестабильность в стране. Однако в целом новосибирская компания, имеющая более 20 заведений в 10 городах Сибири, отказываться от развития в Омске не планирует. «Первые полгода работы в Омске показали, что перспективы есть, что наш формат омичам интересен. В миллионном Омске конкуренция в ресторанной отрасли достаточно высока, но мы расцениваем это как стимул», — заверил Алексей КАРЯКА.
Наконец, в 2014 году была полностью изменена концепция «Драйв-клуба» на улице Кемеровской. Новое заведение в сети компании RS Project (ранее известной как ГК «Ралли-Сибирь») называется Mishkin-Mishkin и позиционируется как гриль-бар. Впрочем боулинг и картинг там сохранились, а глобальные изменения коснулись прежде всего кухни. В том же помещении открылся караоке-бар «Соловьи». Александр ШЕПЕТ, коммерческий директор RS Project, впрочем, предстоящие перспективы отрасли оценивает невысоко: «Экономический кризис существенно скажется на рынке. В новогодние праздники люди как ни крути тратили деньги, и пока рестораторам негативные тенденции не так заметны. В Омске много заведений открылось за последнее время, но экономическая ситуация не позволит всем остаться в отрасли. Выживать будут только те, кто давно на рынке и готов усердно трудиться».
Гораздо активней развитие происходило в сегменте недорогих заведений в формате «средний чек до 500 рублей». По подсчетам Resto.ru, из 150 открывшихся в Омске за 2014 год заведений 80% — именно такие бюджетные бары, кафе, пабы и так далее. Кроме того, запрет на курение, введенный в прошедшем году в заведениях общепита, по всей России обернулся реакцией от противного – массовым открытием кальянных. Только в Омске за 2014 год, по данным Resto.ru, их открылось порядка 40 (!). По мнению владельца торговой марки «Провиант», предпринимателя Юрия ЧАЩИНА, у кальянных, вопреки утверждениям их владельцев, заверяющих, что курить кальянные смеси в общественных местах можно, не все в порядке с законом. «Запрещено любое потребление табака в общественных местах, а значит, век этих заведений будет недолог, рано или поздно контролирующие органы за них возьмутся», — полагает ЧАЩИН.
Еще один формат, которым злоупотребляли местные предприниматели в 2014 году, — заведения с караоке. По мнению экспертов, это еще одна предкризисная тенденция – когда предприниматели ищут хоть какие-то привлекательные ниши, чтобы завоевать потребителя.
Опытные рестораторы при этом сочувствуют новичкам рынка, отмечая, что в 2015 году им будет нелегко, кому-то придется закрыться, едва открывшись.
– 2014 год был предкризисный, что отразилось на нашем бизнесе, мы увидели некоторое снижение выручки. Надеемся на то, что в 2015 году усиления этих отрицательных тенденций не будет, но, к сожалению, по всем прогнозам, кризиса не миновать, – комментирует Андрей СЕМИКИН, владелец известной в Омске сети заведений («МонПлезир», «Суши-Бамбуши», «Пивная библиотека», «Лавстория», «Вкус темноты» и так далее).
Тревожные звонки при этом уже прозвучали. По словам Андрея СЕМИКИНА, только в ресторане «Лавстория» сорвались два крупных новогодних корпоратива. «Правда, мы быстро нашли им замену. Те компании, которые проводить корпоративы все же решились, существенно сократили свои бюджеты на эти цели», – поясняет Андрей Иванович. Информацию подтверждает Юрий ЧАЩИН: «Количество банкетов сократилось, многие компании отказались от идеи проведения новогодних праздников в ресторанах. При этом пострадала не только сфера общепита, но и все смежные сферы – артисты, музыканты, организаторы культурных программ».
– В 2014 году по отрасли было нанесено сразу несколько ударов. Первый – запрет курения в заведениях общепита. Абсолютно бестолковое, на мой взгляд, подражание Западу, — продолжает Юрий ЧАЩИН. – Второй удар – введение санкций в отношении России. Большое количество продуктов, к которым привыкли и рестораторы, и клиенты, оказалось под запретом. Импортозамещение, конечно, вещь хорошая, но быстро эту проблему не решить, тем более если пытаться сохранить качество. Ну и последний удар, существенно сказавшийся на всех, – падение курса рубля. На ресторанном бизнесе, как и на других отраслях, это отражается и будет отражаться существенным падением прибыли.
Отметим, что рестораторы сетуют как на исчезновение привычных продуктов, так и на повышение цен на оставшиеся. «Единственная проблема, с которой мы столкнулись в последнее время, и разумеется, не только в Омске, – резкий скачок цен на продукты. При этом мы держим цены на прежнем уровне, и соответственно, сокращается прибыль. Справедливости ради стоит отметить, что практически все собственники арендуемых нами помещений пошли навстречу в этот непростой период и пересмотрели в нашу пользу арендные ставки», – отмечает Алексей КАРЯКА.
Заведения, которые работают в среднем или премиальном сегменте, рискуют, по мнению ЧАЩИНА, или вообще уйти с рынка, или балансировать на грани. А вот демократичные заведения «достаточно ровно и защищенно будут себя чувствовать». Глобальных планов по развитию собственной сети бистро-пекарен «Провиант» у предпринимателя нет, но в 2014 году он активно занимался реконструкцией уже действующих точек, была обновлена и расширена за счет кондитерского производства бистро-пекарня на улице Серова, сейчас закрыто на реконструкцию заведение по улице Пушкина.
– Разумеется, мы не планируем на 2015 год никакого развития. У конкурентов настроения примерно такие же: не думаю, что кто-то будет в 2015 году открываться, кроме Макдоналдса. А те заведения, которые появились в 2014 году, были запланированы гораздо раньше, когда еще не было понимания того, как станет сложно. Думаю, этим новым заведениям придется непросто, каким-то из них скорее всего, придется закрыться, – заключает Андрей СЕМИКИН, отмечая при этом, что в кризис чистка рядов – естественный процесс в любом бизнесе, и ресторанный не исключение.
Эксперты рынка уверены: в 2015 году смогут выиграть те, кто сделает ставку на недорогие, но атмосферные заведения, и если уж речь зайдет о новых открытиях, то стоит либо воспользоваться проверенным форматом (беспроигрышная формула – «сетевое заведение в месте с хорошей проходимостью»), либо рискнуть и придумать какую-то свою фишку, на которую придет посетитель. К слову говоря, в соседних регионах на этой волне становятся популярными нестандартные форматы, например кулинарные студии и стейк-павильоны. Второй совет опытных рестораторов коллегам – не пытаться обеспечить прежний уровень прибыли за счет существенного роста цен, а стараться минимизировать издержки.
* Обзор подготовлен при поддержке Resto.ru в Омске
Павел ЛУГОВЫХ,
гендиректор медиагруппы «ДиМарк», представитель Resto.ru в Омске:
«На 150 открывшихся за год заведений пришлось 90 закрытых»
– Работая со всем ресторанным рынком Омска, могу сказать, что 2014 год для ресторанной отрасли был сдержанно растущим. На 150 открывшихся за год заведений пришлось 90 закрытых. В количественном показателе рынок вырос на 7%. Подавляющее большинство новых заведений (80%) открылись в сегменте со средним чеком до 500 рублей. На сегмент со средним чеком 500-1500 рублей пришлось только 30 заведений из 150. Особенностью этого года стал бум открытия кальянных – более 40 заведений за год (около 25% от всех открытий года). Сохраняется тренд открытия баров, кафе, кофеен. Фактически прекратился рост заведений в высоком ценовом сегменте, из открывшихся к таковым себя относит лишь одно заведение «Женатый француз» со средним чеком 1500-2500 рублей. Большинство новых заведений предлагает классическую европейскую кухню с демократичными ценами. В 2014 году открылись долгожданные Panorama, MISHKIN & MISHKIN и караоке-холл «Соловьи» (ГК «Ралли-Сибирь»), новый Pushkin Pub в Нефтяниках, «Бригантина» в ТК «Миллениум», на три заведения приросла сеть «ТинТо-кофе» и два заведения открыла американская сеть Макдоналдс. Первое заведение в Омске открыла новосибирская сеть «Шашлыкофф». В связи со снижающейся арендной ставкой и высвобождающимися торговыми помещениями на первых этажах продолжится рост недорогих заведений в сегменте пивных баров и irish-pub, кофеен, кальянных и фастфудов, рассчитанных на молодую аудиторию. Если складывающая экономическая ситуация окажется затяжной, то рестораторов ждет снижение клиентского потока прежде всего в будние дни. Закрываются дорогие заведения, на них в городе остается не так много клиентов уже. Комфортнее себя будут чувствовать старейшие известные заведения в центральной части города с сформировавшейся лояльной клиентской аудиторией (независимо от ценового сегмента, в котором работает заведение) и новые заведения с невысоким средним чеком (до 500 рублей), привлекающие своих гостей новыми низкими ценовыми предложениями и акциями.
