Кофе с тобой: как развивается самая перспективная бизнес-ниша (обзор).
Для города-миллионника у нас неприлично мало кофеен – менее двух сотен. Но прошлый год явно отметился кофе-бумом: появились интересные проекты. В кризисное время становится все меньше заведений с высоким и средним чеком, с невнятной концепцией и позиционированием – в фаворе маленькие кофейни. Кстати, свое присутствие нарастили и два местных мастодонта – Coffee Anytime и Skuratov Coffee. С лидеров рынка мы и начнем.
Кофе в любое время или кофе СКУРАТОВА?
Кофейный вундеркинд Виктор СКУРАТОВ открыл в январе 2020 года 11-ю кофейню в Омске, 27-ю по счету, если брать Россию в целом: сибирские брю-бары, в которых есть своя обжарка, натуральные сиропы собственного приготовления, и впервые в России появились нитро кофе и эйр латте (напитки холодного заваривания) – присутствуют в Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Казани, Новосибирске и Самаре.
Стремительно ворвавшаяся на рынок в 2018 году сеть Coffee Anytime – проект группы компаний BASE – предпочитает концентрироваться в Омске. Об этом прямо заявила руководитель пресс-службы группы компаний BASE Анастасия БЛОШКИНА в коммерческом интервью порталу "Новый Омск", уточнив, что решение осознанное, хотя франшизой бренда уже активно интересуются в других городах. Сейчас в Омске 19 кофеен и анонсируется открытие еще четырех в ближайшее время. Coffee Anytime подчеркивает, что работает в нише для массового потребителя.
Забавно, что лидеры омского кофейного рынка публично заявляют, что соперников друг в друге не видят. "Мы ни с кем ничего не делим, верим в дружбу и сотрудничество. Мы делаем общее дело, повышая культуру потребления кофе в городе. Чем больше кофеен, тем лучше", – озвучила позицию бренд-менеджер сети кофеен Coffee Anytime Виктория ЯНЧЕНКО. При этом практически рядом с каждой омской кофейней Skuratov в прошлом году появилась кофейня Anytime.
Виктор СКУРАТОВ тоже признался "Коммерческим вестям", что видит конкуренцию только в Москве, но и там его сеть кофеен продолжает расти:
– Какой-то конкуренции мы не то что не почувствовали... по ощущениям похоже, что нам готовят новых гостей, которые начинают пить кофе и со временем приходят к нам. Другого объяснения всплеска наших выручек мы не видим в родном городе.
Предприниматель заметил, что для Skuratov Coffee 2019 год оказался лучшим за все время его работы. Дальнейшую экспансию, по словам предпринимателя, существенно сдерживает необходимость подготовки кадров: на поиск персонала уходит около месяца, на подготовку – еще столько же. Лучше всего за пределами Омска у Skuratov Coffee складывается ситуация в Санкт-Петербурге и Новосибирске – там, где более-менее развита кофейная культура. В среднем открытие кофейни обходится в 6-12 миллионов рублей в любом городе.
Совладелец Skuratov Coffee, контролирующий финансовые потоки сети, Виктор ШКУРЕНКО подтвердил, что пора усилить свои позиции в тех городах, в которых их кофейни уже есть:
– Заходить в иные регионы пока нет смысла, нужно закрепиться на местах – повысить эффективность, снизив издержки. Будем расширяться в Нижнем Новгороде и Самаре. Повысим присутствие в Питере, Казани. В Москве это мешают сделать высокие арендные ставки. Однако выручка там все равно растет, так как сам местный рынок развивается. Конкуренция там вообще не ощущается, поскольку клиентов хватает всем. Но в первую очередь сосредоточимся на Омске. Признаю своей ошибкой, что мы отвлеклись на другие регионы, упустив из виду свой родной. Соседство Coffee Anytime ощущается, но оно не губительно для нас.
Впрочем эксперты со стороны, не вовлеченные в этот кофейный водоворот, не считают, что Coffee Anytime и Skuratov Coffee полноценно конкурируют друг с другом. Павел ЛУГОВЫХ, директор ГК "ДиМарк" (Новосибирск, Омск) объяснил, что сети отличаются концептуально, хотя на первый взгляд это может не быть столь очевидно:
– Skuratov Coffee привечает гурманов, которые готовы заплатить за раф больше, чем за аналогичный продукт в другой сети просто в силу наработанности бренда. Coffee Anytime – по большому счету, кофейный фастфуд хорошего качества. Секрет популярности сети в том, что она моментально заняла пустую нишу бюджетных кофеен – там есть все, что нужно, она доступна и широко распространена. Если сейчас на рынке появится игрок, который сможет перебить цены у Coffee Anytime и также быстро вырасти, возможно, часть потребителей переметнется к нему. Поэтому, на мой взгляд, Coffee Anytime и Skuratov Coffee способны вполне успешно ужиться друг с другом, у них разные аудитории. Конфликты могут возникнуть, если они пересекутся – Coffee Anytime попробует завоевать взыскательную аудиторию, а Skuratov Coffee, наоборот, станет ближе к народу.
Каждому – свое
"Каких-то других игроков на кофейном рынке Омска кроме этих двух лидеров я выделить затрудняюсь. Олег ДАУТОВ пробует в "Кофейнере" сыграть на качестве и эксклюзивности продукта (что, безусловно, важно), но сегодня успех маркетинга строится на смысловой составляющей, концепции заведения", – уверена Евгения КЛИМАНОВА.
Тем не менее запустившийся полгода назад проект "Кофейнер" с инвестициями в пять миллионов рублей обратил на себя внимание скрупулезным подходом ко всему – от непосредственного качества зерен до оборудования из Монако и гонконговской посуды.
Олег ДАУТОВ поделился итогами своей работы:
– Моя первая кофейня – "пробник", в котором отрабатываются бизнес-подходы, чтоб затем их тиражировать... Выручка кофейни пока небольшая – до 300 тысяч рублей в месяц. Но мы планируем выйти на операционную прибыль уже в первом полугодии 2020 года. Работаем в нише премиального кофе, наш гость в основном гурман. Если прибегнуть к аллегории, он уже пробовал напиток с надписью "столовое" и теперь ему интересно и вкусно "контролируемое по происхождению"… Пока мой подход – строить сеть не за счет количества, "покрытия", а с приоритетом на качестве. В крупных городах могут быть только один-два "Кофейнера" с крафтовой обжаркой. Среди молодежи тоже есть гурманы, способные оценить хороший кофе в хорошей посуде без привкуса картона. С кофейным подходом определились: классика и обязательно альтернатива. При этом, конечно, постоянно используем и новые сорта зеленого кофе. Сейчас у нас в работе более 10 сортов арабики и робусты. Дорабатываем и вопросы десертов, легких перекусов (сэндвичи и прочее.). Тут важно чтоб еда не затмевала кофе, то есть не была слишком сладкой, ароматизированной и прочее. Есть мысль помимо "Кофейнера" поработать с серьезной франшизой. И даже провел переговоры на эту тему.
В противовес элитарному "Кофейнеру" тоже примерно полгода назад заработал "Кофе на районе". Сейчас у них пять bro-barов (нет, это не ошибка в слове brew, а обращение bro как в барбершопах), в планах – разрастись по всему Омску, включая окраины, до 30. Если притязательный ДАУТОВ расстраивается, когда хороший кофе просят налить с собой не в термокружку, а в бумажный стаканчик, то здесь, напротив, акцент делается на минимуме посадочных мест и отсутствии барной стойки – пора скорее в путь. Зато впечатляет выбор завтраков – от сырников, каш и блинов до бутербродов и сладостей. Все делают сами: владелец сети "Кофе на районе" – Вячеслав ЛЫКОВ развивает в Омске также сеть пекарен "Пряно-Румяно".
Некофейни
Частенько мимикрируют под кофейни полноценные рестораны – "ТинТо-Кофе" (сейчас у них пять кофеен, четыре контактных бара и ребрендированный Santino), "Вояж" (три заведения), "Бобы" (два заведения) с огромным выбором блюд, спиртными напитками, а порой даже и кальянами, поэтому их изучать мы не будем – слишком нечестно сравнивать вложения (на этом настаивали наши спикеры). Хотя инвестиции порой себя не оправдывают и при расширенном ассортименте. В свое время у нас, например, не прижилась столичная "Шоколадница" в количестве двух точек. ЛУГОВЫХ объяснил, что и в Новосибирске она не обрела успех, поскольку управлять ей из Москвы было сложно. СКУРАТОВ же уверен, что там попросту не смогли предложить достойный продукт и обеспечить соответствующий сервис. ШКУРЕНКО подчеркнул, что разделение очень важно:
– В классических кофейнях третьей волны есть только кофе и минимум еды – кондитерка, сэндвичи. Акцент там идет на персональное приготовление кофе. Это требует дорогого оборудования. Мы сейчас делаем небольшие кафе в нашей сети Spar. Захаживал накануне туда вечером в "Квадро" – все столики были заняты. Кофе там дешевле, чем в Skuratov Coffee, но конкурентами они, естественно, не являются. У Skuratov Coffee две основные фишки – атмосфера и обслуживание. Подобное очень сложно скопировать.
Кстати, по причине не самого высокого качества продукции сошел на нет тренд кофемобилей, бушевавший в 2018 году. Однако эта идея не оставила умы местных бизнесменов. ШКУРЕНКО сообщил, что автокофейни планируется опробовать в Skuratov Coffee: "Для нас это будет эксперимент, результаты которого сложно спрогнозировать. Полагаю, этот формат утратил в прошлом году актуальность из-за неправильного исполнения, но мы попробуем это исправить".
А вот другие старожилы кофейного рынка – дизайнер Софья РАСНЕР и ее муж, ресторатор Сергей РУБИН (у них и по сей день работают в Омске четыре Traveler's Coffee) – переехали в Москву, открыв там первую спешиалти-кофейню ABC Coffee Roasters. В интервью порталу RusBase РАСНЕР объяснила разницу в столичном и омском кофейном рынке:
– Там (в Омске) до сих пор пьют сиропы, все околокофейное. Кофейня больше про посидеть и поесть, а не про общение с бариста и кофейные мероприятия. В Москве намного больше важна атмосфера, и люди привыкли к выбору. Иногда легче никого не переубеждать и сделать людям качественно то, чего они ждут, чем менять привычки, – так мы делаем в Омске. Плюс в регионах сложнее вести бизнес. Например, зерно изначально дорогое, на него накладывается несколько транспортировок, ведь в любом случае все идет через Москву, и финальная цена оказывается намного выше. Продавать дорого ты не можешь, потому что никто не купит, так что окупаемость продукта получается ниже. Приходится не закупать ингредиенты, которые там находятся с трудом, поэтому никаких авторских напитков с авокадо и маракуйей. И даже если ты их сделаешь, люди не захотят платить больше или пробовать что-то непонятное.
Прогноз на будущее
Но главное – что будет дальше. Оптимистично настроен и Олег ДАУТОВ:
– Кофейный рынок растет и в ближайшие годы, как минимум, удвоится. Сейчас в России потребляют где-то 2,5 кг кофе, как говорят, на душу населения, в Европе – 8 кг, в Финляндии – 13 кг. Весьма вероятно, что за несколько лет за счет моды, "впитывания кофейной культуры" придем к потреблению 5 кг на россиянина в год. Да и отношение к самому кофеину меняется. Все больше кофеманов понимают разницу между кофе свежей крафтовой обжарки (не более 2 месяцев после даты обжарки) и кофе из супермакета старой коммерческой обжарки.
Евгения КЛИМАНОВА отметила конкретное направление, куда смело могут заходить новички (более подробно ее позицию читайте здесь):
– В Омске полностью свободна потребительская ниша – "место, где можно расслабиться", эдакая дзен-кофейня. Она привлечет потребителей со сценарием посещения кофеен "возможность притормозить". Это небольшие уютные кофейни, в которых можно поговорить с подругой по душам, почитать или поразмышлять в одиночестве. Это пространство, в котором играет тихая музыка, свет приглушен, есть пледы, мягкие кресла. У меня вот есть традиция составлять планы на будущий год. Я поймала себя на мысли, что мне хотелось бы пойти заниматься этим как раз в кофейню описанного типа, но у нас таких попросту нет. А запрос есть – и не только у меня. Так что, полагаю, их появление – дело времени.
В том, что кофейную культуру омичам еще необходимо прививать, уверен Павел ЛУГОВЫХ:
– Количество новосибирских кофеен превышает количество омских в три раза: в Новосибирске давно – лет семь назад – было столько кофеен, сколько в Омске сейчас. Зайти на рынок Новосибирска довольно сложно – он слишком развит, а публика уже искушена. В Новосибирске, например, до сих пор нет Starbucks. Skuratov coffee тоже не сумел удивить клиентов, поэтому любовь местных потребителей он еще не завоевал. Думаю, считать Skuratov coffee влиятельным игроком на новосибирском рынке еще рано.
Эксперт уверен, что кофейный рынок в Омске начнет расти только вместе с экономикой города:
– В Новосибирске средняя зарплата на 25 – 30% выше, чем в Омске. Часть этой разницы уходит в том числе на модное поветрие "утреннего кофе". Потратить на него 3000-4000 рублей в месяц новосибирцу гораздо проще, соответственно, и рынок более развит. Опять же, нужно учитывать, что как бы ни была сильна тенденция падения платежеспособности, которая сказывается на экономике всей России, Новосибирск продолжает развиваться. Ежегодно город увеличивается на 6000-7000 человек, сдается больше миллиона квадратных метров жилья в год, появляются новые микрорайоны, в которых и находят пристанище новые кофейни. Омск же, как мы знаем, напротив, лишается активной молодежи – главного потребителя кофе. Город не разрастается, соответственно, и кофейным сетям нечего осваивать.
Ранее обзор был доступен только в печатной версии газеты «Коммерческие вести» от 15 января 2020 года.
