Сфера микрозелени дает возможность заниматься и другими направлениями, к примеру пищевыми цветами. Их особенно часто используют в десертах, тортах.
Как явление микрозелень зародилось в 1980-х годах в США: шеф-повара фешенебельных ресторанов Сан-Франциско стали добавлять ее в свои блюда как оригинальную приправу. К середине 1990-х годов она успешно завоевала страну, а в начале 2000-х обрела популярность и в Европе. Теперь микрозелень очень востребована в Центральной России, понемногу пленяя и Сибирь… Всю, кроме, пожалуй, консервативного Омска. Основатель бренда GoodGreen Борис ТКАЧЕВ пытается это изменить. Об экономике своего микробизнеса он рассказал обозревателю «Коммерческих Вестей» Анастасии ПАВЛОВОЙ.
– Борис, вы повар кафе PAFOS. Давно работаете в общепите?
– Не очень, лет пять. На самом деле по образованию я организатор автоперевозок, хотя приходилось работать и грузчиком, и продавцом. Однако всегда увлекался готовкой, и жена подтолкнула меня к тому, чтобы я выучился все-таки на любимое дело. Начинал в столовой при нефтезаводе и пельменной, а несколько лет назад проходил практику от колледжа в PAFOS и здесь уже вырос из заготовщика в сушиста, а затем в су-шефа. Я очень благодарен нашему шеф-повару Артему ШИРЯЕВУ (большое интервью с новатором выходило в «Коммерческих Вестях» от 9 декабря 2021 года. – Прим. авт.) за доверие. Он очень чуткий руководитель, внимательный к сотрудникам, умеющий разглядеть и раскрыть потенциал человека, настоящий фанат своего дела.
– С чего началось увлечение микрозеленью?
– Артем пытается перевести кафе на собственное производство, в первую очередь, микрозелени. Я попробовал, изучал ютуб-ролики, особенно канал Николая Greenman, очень увлекся темой. Микрозелень выращивал прямо у себя на кухне в однокомнатной квартире, – сейчас перевез производство в квартиру побольше в связи с рождением сына. Изначально использовал простой стеллаж 30 х 70, купленный в магазине, в новом помещении собрал стеллаж из профилей для гипсокартона, оборудованный системой автополива и поддонами, куда стекает вода. Туда влезает 420 боксов, но пока у меня заняты не все полки. Кроме боксов, нужны семена, субстраты (кокосовый или агровата), лампы. Установил умную розетку и могу дистанционно, с телефона, включать полив и освещение. Это обыкновенная гидропоника, когда растения берут все необходимое из воды. Подобный промышленный стеллаж будет стоит в гроушопах тысяч 150 рублей, а я собрал примерно за 70 тысяч. Несмотря на то, что я продолжаю полный день трудиться в кафе, с удовольствием всегда возвращаюсь на свою «ферму» – там расслабляется моя душа. Сейчас оформлен как самозанятый, PAFOS – мой основной и пока единственный клиент. К сожалению, пока не хватает ни сил, ни средств для того, чтобы раскручивать странички GoodGreen в соцсетях. Но планов у меня много – арендовать отдельное полноценное помещение в 20 квадратов, нанять работников, выйти на другие рестораны и кафе, суши-бары.
– Какой ценник поставили?
– В среднем 140 рублей за бокс. Один такой бокс – запас витаминов на неделю – столько, как правило, хранится микрозелень. Хотя со времени начала спецоперации цены на семена взлетели от 50 до 80%. К примеру, горошек стоит 180 рублей за килограмм, кресс-салат – 1300 рублей за килограмм, а щавель может доходить до 59 тысяч рублей, но его семена очень мелкие (на бокс уходит всего 1/5 грамма) и растет он дольше всех – 1,5 месяца. Артем особенно любит микрозелень щавеля и использует его во многих блюдах. Выросшие листья щавеля могут быть горьковаты, а микро обладает приятной кислинкой. Артем меняет меню раз в сезон, поэтому примерно за месяц становится понятно, какие культуры мне нужно для него вырастить. Мы сейчас немного отошли от гороха и редиса, отдавая предпочтение щавелю, рукколе, бораго, шнитт-луку, амаранту.
– Прочла, что качественные семена для микрозелени найти не так-то просто.
– Да. Необходим высокий процент всхожести – 98-99%, иначе они заплесневеют. Но мой поставщик из Санкт-Петербурга меня не подводит.
– Около 20 культур микрозелени видела.
– На самом деле в виде микрозелени можно выращивать абсолютно все. Это просто стадия начального роста, когда семечка только распустилась. Дальше уже идет беби-лист, а потом привычное нам растение. В помещении поддерживается температура 20-24 градуса. Когда зелень дошла до микросостояния, ставим ее в холодильник, чтобы замедлить рост, но, как правило, она уже раскупается до момента, как поставится в холодильник. На самом деле сфера микрозелени дает возможность заниматься и другими направлениями, к примеру пищевыми цветами. Их особенно часто используют в десертах, тортах. Лично я выращиваю виолу. Также это витграсс – сок из ростков пшеницы, очень популярный у спортсменов благодаря сильному тонизирующему эффекту. Всем известная ветеринарная трава – для питания кошек и собак – это тоже микрозелень. И это далеко не все ответвления. Кстати, в Европе последние годы весьма популярны микроовощи, допустим, микроредис. По вкусу это тоже самое, но на тарелке выглядит очень мило. Не исключаю, что мы дойдем и до этой темы.
– Но самая популярная микрозелень все-таки какая?
– Горох и руккола, подсолнечник. Их проще всего выращивать, они неприхотливы, вкусны и очень распространены в декоре блюд. А вообще микрозелень щадяща к ошибкам: учитывая краткий срок ее всхода, риск запороть партию из-за скачка температуры или несвоевременного полива, предположим, намного ниже, чем у обычной зелени, которая растет три-четыре месяца. Рентабельность очень хорошая. При средней стоимости на рынке 130-140 рублей за бокс, его себестоимость – всего 20 рублей.
– А электроэнергия?
– Микрозелени нужен минимальный свет, обычная офисная лампа. Фитолампы, про которые вы наверняка подумали, необходимы для дальнейших стадий роста. Так что затраты на электроэнергию несущественны.
– Частным лицам продаете микрозелень?
– Очень редко. К сожалению, в Омске мало кто знает, насколько она полезна и вкусна. Иногда я просто дарю боксы даже прохожим, но некоторые отказываются – зачем, мол, нам есть рассаду… Даже в Новосибирске и Екатеринбурге это модная тема, не говоря уже про Питер или Москву. И дело не только в ресторанах, микрозелень покупают в обилии частные лица – тоже для декора, для правильного питания, из нее, например, делают смузи. На самом деле в микрозелени редиса (первые семядоли прощенных семян редиса) столько же витаминов как в плодовом редисе, но нет никаких нитратов, пестицидов и прочих вредных примесей, которые могут оседать в земле. Микрозелень буквально растет в воде, в ней нет ничего лишнего, потому что в отличие от обычных растений, ей не нужен никакой уход кроме регулярного полива. Она аккуратно и приятно выглядит, с ней даже обычное блюдо выглядит элегантно. На омском рынке буквально около пяти предпринимателей, которые занимаются микрозеленью, некоторые из них поставляют ее в гипермаркет «Триумф», к примеру. Я сейчас бесплатно консультирую единомышленников, поскольку заинтересован в развитии этого рынка. В местных ресторанах чаще всего используют упомянутый нами горох и щавель, а вот бораго, допустим, редко где встретишь кроме PAFOS. Я за то, чтобы эта культура в общепите, конечно же, набирала оборот.
– А вообще дорогой вход в бизнес?
– Отнюдь. 50-150 тысяч рублей – на стеллажи, семена, субстраты, даже с учетом аренды помещения на три месяца, затрат на рекламу и доставку.
– Любой человек может этим заняться?
– Для себя да. Для бизнеса все-таки нужно быть дисциплинированным. Два часа занимает в день – посадка, полив. Отслеживать температуру и влажность обязательно. Прошлым летом – когда я только начинал заниматься микрозеленью – стояла адская жара за 30, спасал только кондиционер. Если температура в квартире будет выше 25 градусов, то зелень начинает вянуть, плесневеть, естественно. А вообще важно желание. Растения очень чувствительны, и если ломать себя, то они это каким-то образом ощущают и не всходят или гибнут. Я же отбил, несмотря на ошибки, первоначальные инвестиции буквально за пару месяцев, это высокорентабельная история. По сути, если даже из пяти боксов гороха продать только один – вы уже выйдете на самоокупаемость.
– Есть вид микрозелени, от выращивания которой пришлось отказаться?
– От кресс-салата. У него жесткие листья и очень специфический вкус – наподобие смеси хрена, горчицы и редьки, но зато употребление его в пищу снижает вероятность заболеть раком.
– А обычную зелень не выращиваете?
– Пробую заниматься рукколой, в Омск ее завозят из других регионов.
– Какой у вас любимый рецепт с использованием микрозелени?
– Мне просто нравится обычный бутерброд с творожным сыром и слабосоленой семгой, посыпанный микрорукколой. На самом деле я могу есть микрозелень просто так. Мой годовалый сын – тоже. С детства приучаю его к правильной и вкусной пище и желаю приобщить к этому всех омичей.
Ранее интервью было доступно только в печатной версии газеты «Коммерческие вести» от 17 августа 2022 года.
