Молзавод «ВНИМИ-Сибирь» закваски покупает в Швейцарии
Продолжаем проект «Омская промышленность», начатый «Коммерческими вестями» год назад. На минувшей неделе обозреватель-аналитик Николай ГОРНОВ встретился с руководителем молзавода «ВНИМИ-Сибирь» Людмилой КРУГЛОВОЙ, отработавшей на этом предприятии 25 лет, и расспросил о конъюнктуре молочного рынка, особенностях конкуренции с крупными молзаводами, молочном фальсификате и проблемах регулирования отрасли.
– Как начиналось предприятие? У вас всюду стоит дата основания завода – 1958 год. Что здесь было в то время?
– Сначала был создан филиал научно-исследовательского института молочной промышленности со всеми лабораториями. Потом на базе филиала института в 1974 году был запущен опытно-экспериментальный завод, который стал выпускать молочную продукцию сначала в небольших объемах. Делали, например, мечниковскую простоквашу для обкома партии. Кефир и молоко в треугольных пакетах тоже наше предприятие выпускало. А в 90-х нас перевели на хозрасчет, мы стали расширять ассортимент, зарабатывать деньги для своих лабораторий. Долгое время у нас была научная база по выработке сухих заквасок, поставляли их на молочные заводы от Урала до Дальнего Востока, но потом передали это производство головному институту в Москву, и осталось у нас только производство продукции из цельного молока. В то время сметану и творог мы отпускали в алюминиевых бидонах по 33 килограмма, потом количество магазинов стало расти, объем поставок в каждый магазин стал уменьшаться, мы свою продукцию стали фасовать в более мелкую упаковку, расширять ассортимент, производить десерты: желе, пудинги, сырную пасту. Сейчас, кстати, этих десертов уже нет. Видимо, мы раньше времени вышли с ними на рынок...
– Зачем в 1974 году открывали этот экспериментальный цех? Была лаборатория, люди занимались наукой, изобретали сухие закваски, ну и занимались бы этой работой спокойно, без лишней суеты...
– Чтобы понимать, как закваска будет действовать в молочном продукте, необходимо молоко заквасить, проверить результат. Проверили – кислотность маленькая. Значит, нужно над закваской еще поработать. А итоговый результат лучше всего проверять на небольшой партии молока. Получившийся качественный готовый продукт вполне логично реализовать потом в торговых точках города.
– Сегодня закваски вы сами не производите, если я правильно понимаю?
– Нет, сегодня мы их покупаем в Швейцарии.
– И у московского ФГБНУ «ВНИМИ» закваски не покупаете?
– Покупаем тоже. Просто из-за рубежа предложений больше. Хочется предложить нашим потребителям что-то свежее, новое, эксклюзивное.
– Почему научная база не сохранилась? Может, стоило оставить производство заквасок хотя бы для себя?
– Дело в том, что производство заквасок – это очень хлопотный и дорогостоящий процесс. Это ежедневная пересадка в свежее молоко, это жесткий контроль, чтобы молочно-кислые бактерии не уничтожались бактофагами. Производить закваски в небольшом объеме, только для себя – это неэффективно.
– Какой у вас объем переработки молока?
– Более 50 тонн в сутки.
– За последние пять лет объем рос или оставался на одном уровне?
– Мы каждый год прирастаем в объеме, в последние годы – на 20-30%. За пять лет мы в два раза увеличили производство. И в планах у нас, как минимум, сохранить такой же ежегодный прирост в объемах.
– Производственных площадей хватает?
– Нет, уже не хватает. За последние годы значительно вырос объем производства и расширился ассортимент выпускаемой продукции, который составляет сегодня более 75 позиций.
– Вы все продукты одновременно производите или есть какая-то очередность? Сегодня, допустим, выпускаете творог, а завтра – йогурты.
– График производства есть, конечно, но мы стараемся, чтобы весь текущий ассортимент продукции был в наличии на складе и на прилавках магазинов ежедневно.
– Какие продукты наиболее востребованы? Что обеспечивает стабильную выручку?
– Как и в любом молочном производстве, у нас больше всего привычных людям классических продуктов: молоко, сметана, творог, кефир, ряженка, йогурты. Порядка 80% – продукция массового спроса в мягкой упаковке.
– С теми самыми вкусами, которые были в советское время?
– Да, с теми же вкусами. Кефир мы производим на кефирных грибках. Для производства сметаны и творога используем богатую, многокомпонентную микрофлору, наши производственники постоянно работают над ее составом, чтобы не утратить тот классический вкус, за который омичи любят продукцию именно нашего предприятия. У нас они более кислые на вкус. А кислотность говорит об активности микрофлоры, которая присутствует в наших натуральных продуктах.
– Чем кислее, тем лучше?
– Совершенно верно. Чем кислее вкус, тем полезнее кисломолочный продукт.
– Из кисломолочных наиболее популярен йогурт, наверное?
– Да, йогурт. Но это просто потому, что наше мышление отчасти перестроилось на западный стандарт. На самом деле живой йогурт производится на той же закваске, что и давно известная нам мечниковская простокваша. Эти два продукта вообще ничем не отличаются. Микрофлора у них абсолютно одинаковая.
– А насколько изменились технологии производства молочных продуктов с советских времен? Не упаковка, а именно технологии.
– На нашем предприятии технологии остались прежними. Стало только более тесно на производственной площадке от всех этих автоматов упаковочных.
– У вас технологии прежние, а оборудование? Работаете ли вы над модернизацией производства?
– Мы постоянно следим за эффективностью наших производственных мощностей. Ведь от них зависит качество продукта. У нас есть программа модернизации и обновления тех или иных участков производственных линий. При этом любое обновление оборудования мы делаем с особой осторожностью, чтобы сохранить привычный вкус нашей продукции. Какой смысл становиться такими же, как все? Молочной продукции на рынке много, а завод «ВНИМИ-Сибирь» только один.
– Вам сырья хватает? Омские переработчики периодически жалуются на качество сырого молока...
– Качество сырья – один из ключевых факторов высокого качества выпускаемой продукции. И для того, чтобы уровень входящего сырья был стабильно высокий, мы приобретаем сырое молоко в хозяйствах Омской области, с которыми работаем давно, своим поставщикам платим за молоко чуть ли не дороже всех переработчиков региона, выбирая для своего производства действительно высококачественное. Да, есть периоды проблемные, когда все переводят коров со стойлового на пастбищное содержание, например, но мы эти периоды знаем и к возможным сложностям готовы.
– Не совсем понял. Почему платите дороже всех?
– Наш завод расположен практически в центре Омска. С точки зрения логистики – это наше преимущество. Но с точки зрения доставки сырья – есть сложности. В городе коров не доят, все коровы в деревне. И далеко не каждый производитель молока соглашается отправлять молоковозы в город. Многие говорят: нам проще сдать молоко переработчику, который хоть и заплатит меньше, но расположен в нашем поселке. И входной контроль у нас жесткий. Бывало, что молоковозы из-за наличия в молоке антибиотиков отправляли назад.
– По антибиотикам у вас принципиальная позиция?
– Принципиальная. Слава богу, наука движется вперед, появились тест-полоски для экспресс-анализа на антибиотики. Да, анализ достаточно дорогой, мы тратим только на тест-полоски порядка 200 тысяч рублей в месяц, но эти затраты, я считаю, необходимы.
– Собственная торговая сеть вам зачем? И сколько, кстати, у вас своих торговых точек?
– Своя сеть у нас состоит на сегодняшний день из 8 фирменных магазинов, и без собственной сети, я считаю, было бы труднее работать. Мы сегодня поставляем продукцию более чем в 1000 магазинов Омска, но они могут взять продукцию, а могут и не взять. Особенно новую, которая еще неизвестна массовому покупателю. Ввод новых продуктов занимает много времени – от трех месяцев до полугода. Особенно в федеральных сетях. В фирменной рознице мы всегда поддерживаем полный ассортимент, через фирменные магазины мы проводим все промо-акции. Наши продавцы – это не просто продавцы, а помощники отдела маркетинга, они и продвигают новую продукцию, и изучают спрос.
– Есть примеры, когда новый продукт пошел буквально на ура?
– Хороший результат показала торговая марка «Внимишка» – серия продуктов для всей семьи. Через свои магазины мы получили обратную связь, учли вкусовые пожелания потребителей, и сейчас под маркой «Внимишка» у нас выпускается 9 товарных позиций – три йогурта, три вида «жидкого топлива» и три творожных пасты.
– «Жидкое топливо» – это что?
– Полезный и вкусный кисломолочный продукт, который производится с использованием ацидофильных палочек. Ацидофильная палочка, как известно, обладает высокой антагонистической активностью по отношению к широкому спектру патогенных и условно-патогенных бактерий. Проще говоря, употребление этого и других кисломолочных продуктов способствует повышению иммунитета, нормализует пищеварительную деятельность желудочно-кишечного тракта и улучшает обменные процессы.
– Доработанный ацидофилин?
– Можно и так сказать. Сладкий, с разными натуральными вкусовыми наполнителями, чтобы нравился и взрослым, и детям.
– Сколько времени проходит от идеи до выпуска нового продукта?
– Все зависит от сложности продукта, какая у него рецептура, какой наполнитель, какая упаковка. Бывает, и за месяц запускаем новый продукт, а иногда – за полгода. Но вообще высокая квалификация наших работников позволяет нам решать такие вопросы оперативно.
– Разве не у всех омских молочных предприятий квалификация работников высокая?
– Я хочу сказать, что у нас производство возглавляет кандидат наук. Это во-первых. Во-вторых, у нас даже рабочие многие с высшим образованием. В-третьих, на многих молочных предприятиях региона руководители производств – это выходцы с нашего предприятия.
– По вашим оценкам, какая у вас доля рынка в Омске?
– Порядка 15%. Такую долю и достичь было нелегко, да и удержать непросто. На омском рынке очень много представлено производителей и местных, и иногородних.
– Продукция «ВНИМИ-Сибирь» продается только в Омске. С чем это связано?
– Как правило, размер рынка сбыта молочной продукции зависит от сроков реализации. У нас продукция натуральная, без консервантов, с живой микрофлорой, с короткими сроками хранения, поэтому она не может быть дешевой и не может поставляться в соседние регионы.
– Какая у вас инвестиционная программа? На что делаете акцент в развитии производства?
– В первую очередь, как я уже говорила, мы много уделяем внимания обновлению оборудования. Также при необходимости вкладываемся в доработку и модернизацию, если нужно произвести продукт с какой-то сложной рецептурой или в какой-то необычной упаковке. Был у нас, например, обычный творожный автомат, который фасовал творог в пачки. Докупили необходимую часть упаковочной линии, чтобы выпускать творог в упаковке «Флоупак», которая более гигиенична.
– Можете назвать объем инвестиций в производство за последние пять лет?
– На поддержание производственной базы мы ежегодно тратим порядка 10 млн рублей.
– А сколько бы хотелось вкладывать, если бы была такая возможность?
– Я так думаю, что и по 50 миллионов рублей в год мы бы нашли как использовать. Но для этого цена на молоко должна быть другой. Омская область – не самый богатый регион в стране, скажем мягко. Много людей со средними, низкими и очень низкими доходами, и мы даем им возможность покупать хорошие, качественные молочные продукты в недорогой мягкой упаковке. А рентабельность производства такой продукции очень невысокая.
– Кого вы считаете своими конкурентами?
– Наши конкуренты – «Любинский МКК» и «Лузинское молоко». В то же время они наши партнеры. Если у них возникают какие-то проблемы, они приглашают нас, и мы им помогаем. Если мы нуждаемся в их консультации, они с удовольствием нас консультируют.
– Интересный в Омске рынок: конкуренты друг друга поддерживают. Так бывает?
– Именно с этими конкурентами – бывает. Мы проводим в том числе совместные дегустации, на которых специалисты «вслепую» дегустируют продукцию всех омских производителей.
– Не могу не спросить вас о растительных жирах в молочной продукции...
– Я считаю, что это преступление – производить молочную продукцию ежедневного потребления с растительными жирами. Никто не проверял на самом деле всех последствий для организма, которые могут наступить после длительного употребления пальмового масла.
– Лично у меня всегда возникают сомнения, когда контролеры начинают отчитываться, скольких производителей молочной продукции они поймали на фальсификате. Зачем производителям рисковать? Почему у всех разные данные по поводу использования пальмового масла? И почему бы его тогда вообще не запретить к ввозу в РФ?
– По поводу разных данных я скажу так. Есть Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции», принятый в 2013 году, а есть более ранний Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», принятый в 2011 году, и в этих документах имеются противоречия. Они по-разному трактуют методику проверки содержания растительного жира в молочной продукции. В итоге, когда Россельхознадзор проверяет, у него получается, что в России 80% фальсификата, а когда Роспотребнадзор испытывает образцы, то фальсификата на порядок меньше. По данным этого контролирующего органа, в стране только 5% фальсифицированной молочной продукции.
– Хотите сказать, что пальмовое масло используется молочниками не так повсеместно, как об этом говорят...
– Да, именно так. Официальная статистика весьма противоречива. Я понимаю, когда находят фальсифицированные сыры или масло, но заменять молочные жиры пальмовым маслом в молоке с жирностью 3,5% – это абсурд. И в твороге с жирностью 5% использовать пальмовое масло смысла особого нет. И еще я никогда не поверю, что на Алтае, где исторически производили качественные сыры, все производители стали вдруг повсеместно использовать пальмовое масло.
– У омского рынка, на ваш профессиональный взгляд, есть какие-то отличия от общероссийского? Или мы отличились только низкими доходами покупателей?
– Самый яркий тренд за последнее время на омском рынке, к сожалению, ценовая конкуренция. Покупатели-омичи, на мой взгляд, предпочитают покупать самые дешевые товары. К нашему большому сожалению, иногда и в ущерб собственному здоровью.
– А вкусовые предпочтения омичей и жителей других регионов не отличаются?
– Нет, практически ничем не отличаются.
– Спасибо, Людмила Федоровна за содержательную беседу. «КВ» желают вам успехов.
Ранее интервью было доступно только в печатной версии газеты "Коммерческие вести" от 6 июля 2017 года
