Прописные истины в вине.
5 апреля создателю заведений «SKOPIN» и «Хороший год» Яну СКОПИНУ исполнилось 50 лет. Но это не единственная круглая дата: десять лет назад состоялось открытие первой энотеки «SKOPIN». Пользуясь праздничными поводами, обозреватель «КВ Анастасия ПАВЛОВА обсудила с именинником новости из мира вина.
Про Сибирь
– Ян Борисович, ваши энотеки «SKOPIN» сейчас можно посетить в Омске и Новосибирске. В 2010-м появилось и красноярское отделение, но спустя два года закрылось. Что произошло?
– Скажу честно, на тот момент у меня еще не было такого опыта развития ресторанных проектов, как сейчас, – это во-первых. Во-вторых, изначально было выбрано не очень удачное место расположения. В Омске есть аналогичные «мертвые» зоны, где местные предприниматели никогда ничего не откроют.
– Например?
– Взять улицу Масленникова, начиная от Ленинградского моста и заканчивая улицей Богдана Хмельницкого. Единственное, что там когда-то успешно работало, был бар «Фантазия» (в советское время). Или «черный магазин» рядом с «Юным техником» – там могут быть рентабельны фитнес-центры, шоу-румы, но уж точно не что-то развлекательное или торговое.
– Хотите сказать, что попали как раз в такую «дыру» в Красноярске?
– Да. И хотя мы открылись в центре, на проспекте Мира, через квартал от краевой администрации, оказалось, что место не подходит для ресторана премиум-класса. Сыграли свою роль мелочи: крутые ступени, например, ведущие в цоколь (или попросту подвал), выглядят вполне презентабельно. Но на обратном пути, после нескольких бокалов вина, грузный статусный мужчина или барышня на шпильках внезапно могут понять, что не хотят сюда снова возвращаться только потому, что им было некомфортно.
– И вы решили закрыть ресторан.
– Уровень выручки обеспечивал нам операционную безубыточность, но в плюс выйти никак не получалось. В теплый сезон мы проигрывали из-за отсутствия летника, но покрывали убытки за этот период чуть позже. В общем, работали в ноль. В 2013 году мы запустили в Новосибирске проект «Хороший год», поэтому в 2012-м встали перед дилеммой: избавиться от красноярского «SKOPIN», который стал чемоданом без ручки – и тащить тяжело, и бросить жалко, или все-таки оставить. Поколебавшись, предпочли первое: переезд в новое помещение сулил отнять слишком много сил, времени и денег, грозя потерей команды, не готовой ждать окончания ремонта. Вплотную занялись «Хорошим годом». В 2014-м к нам приехали гости из Красноярска, которые поделились новостями сарафанного радио: как только мы там закрылись, случился всплеск интереса – как так, куда же пропал «SKOPIN»?
– Жалеете о своем решении?
– Думаю, каждому предпринимателю следует помнить сказку о Царевне-лягушке: не стоит спешить сжечь лягушачью шкурку, а потом бежать через тридевятое царство, чтобы получить то, что у тебя было изначально.
– Возвращаясь к расположению ресторанов: в Омске ваша энотека тоже не в самом проходимом месте, и опять же в цоколе.
– Как вы знаете, идея открыть ресторан изначально была шуткой, подкинутой друзьями, которых очень впечатлило приготовленное мной ризотто. Помещение, в котором сейчас расположен омский «SKOPIN», принадлежит моему хорошему знакомому. Ранее его занимал мой родственник, которого я рекомендовал владельцу как арендатора. Когда он съехал, я чувствовал себя немного морально обязанным перед приятелем, поэтому принял решение заехать на это место сам. Там было всего четыре столика, но в 2011 году мы расширили пространство.
– Омское отделение рентабельно?
– Более чем. Отмечу, что средний чек в нем выше, чем в новосибирском, и приносит он больше дохода.
– Зачем вам понадобилось запускать проект «Хороший год», который, по сути, транслирует те же ценности, что и «SKOPIN»? Почему бы просто не открыть новое отделение сети?
– Я думаю, что «SKOPIN» в каждом городе должен быть только один, как штучный товар. «Хороший год», кстати, тоже про управленческие ошибки, не поверите. Изначально мы с партнерами задумывали этот проект под другой сегмент рынка: скорее ориентируясь на средний класс плюс. Первый этаж «Хорошего года» задумывался под бар, куда хотели привлечь демократичную аудиторию, «джинсовую», так сказать, casual. А вот второй – как нарядный ресторан для празднований юбилеев, свадеб и других семейных торжеств: мы даже подготовили место под атрибутику с выездных регистраций, много вложили в отделку. Он пользуется хорошим спросом: там проводятся торжественные мероприятия, проходят бизнес-завтраки, какие-то презентации и так далее. То есть у бара и ресторана разные концепции, несмотря на то, что у них одно и то же название. Мне хотелось, чтобы поклонники «SKOPIN» приходили и в «Хороший год» – за другой кухней, другой атмосферой. Около двух лет я уже не занимаюсь управлением и рекламным продвижением этого проекта, потому что, к моему великому сожалению, сработал стереотип, что «SKOPIN» – это дорого. Эта дурная слава отразилась и на «Хорошем годе», несмотря на то, что средний чек, по крайней мере первого этажа, был значительно ниже, чем в «SKOPIN», – на уровне местных, новосибирских, популярных заведений. Сейчас мы работаем над тем, чтобы сломить такое отношение.
– Вы как-то говорили, что планируете открыть «Хороший год» и в Омске. Передумали?
– Не передумал, но времена сейчас финансово непростые. Хотя мы присматриваемся к помещениям. Все говорят, что недвижимость подешевела и выбора стало больше, но замечу, что пока нам не удается определиться, учитывая полученный опыт с неудачно расположенными заведениями. В Омске «SKOPIN», как вы заметили, действительно находится в не самом привлекательном месте, поэтому есть идея перенести его в другое. К тому же само здание старое, поэтому часто приходится решать всякие аварийные ситуации, что очень утомляет.
– Судя по тому, что вы живете в Новосибирске и открыли там новый проект, вам там работается комфортней, чем в Омске?
– Первоначально Новосибирск был для меня своего рода перевалочным пунктом между Омском и Красноярском. Потом прижился, обзавелся партнерами – для них Новосибирск в приоритете. Хотя в Омске мы тоже планируем развиваться.
– А в другие города планируете заходить?
– Пока нет.
Про вино… и вкус на вина
– Культура потребления вина приживается потихоньку?
– Положение сложное. Чем больше работаешь и лучше понимаешь рынок, вино, проблематику его продажи, тем все становится менее определенным… Недавно я заметил (говорю про Новосибирск) появление нового поколения потребителей. Мне кажется, они будут меньше покупать вино в магазинах, чтобы выпить его дома. Они чаще ходят в заведения, питаются в ресторанах, кафе, барах. У них пока нет детей или постоянного партнера, они живут с родителями и не нальют себе дома бокал вина, а скорее выпьют его в местах общественного питания. Это мировой тренд, но у России есть своя особенность – у нас все перемены происходят стремительно. Что касается культуры: люди, начинающие пить вино, предпочитают «мощные» напитки вроде Нового света, но вкус со временем утончается, происходит переход к более изысканным видам. Мне с моим опытом специалиста, конечно, интересней работать со сложными, деликатными, редкими вкусами. Вот, например, появилась программа Vivino, в которой непрофессионалы оценивают вина. Конечно, эти оценки весьма субъективны. Вот так можно консультировать клиента, а он – бац – заходит в Vivino и видит там совершенно другое мнение о предложенном мною вине. И, как ни странно, обычно прислушиваются к неспециалистам. По мне, так это не способствует развитию совершенно. Та же самая история с едой. Интересное, замысловато приготовленное блюдо люди проглатывают за разговором – таким что котлета-полуфабрикат, что искусно приготовленный тартар.
– Говорят, что спрос на элитные вина упал, в ходу более молодые, демократичные.
– Этот процесс начался еще в 2008 году после первого серьезного кризиса, когда изменилось и финансовое положение, и настроение в обществе в целом. На потребителей «SKOPIN» первое не влияет, только второе. У них, конечно, стало меньше денег, и они могут не открыть еще один завод, но для них не стоит вопрос, могут они себе позволить пойти в ресторан или нет. До 2008 года был прям пафосно-статусный спрос на вина. Если в Европе могут пить редко, то у наших богачей, накопивших первый капитал, мог быть бзик выпивать каждую неделю по бутылке дорогущего вина.
– Традиционная российская показушность: посмотрите, как много у меня денег?
– Вроде того. Как в классическом анекдоте: «За сколько ты взял часы? Ну и дурак, за углом они стоят гораздо дороже». Я рад, что это нормализуется и люди начинают пить вино, ориентируясь на его вкус, а не на этикетку.
– Но ведь вам, как бизнесмену, было бы выгоднее, чтобы все были помешаны на дорогих винах.
– Конечно, это сказывается на выручке, и до 2008 года, говорят, были более жирные времена. Но мне нравится, что люди становятся образованнее, искушеннее. Мы профессиональнее всех на сибирском рынке, и наш профессионализм можно раскрыть на тех, кто разбирается в вине, ну или на подборе наилучшего сочетания цена/качество. Когда я до открытия «SKOPIN» занимался поставкой алкоголя в рестораны (вино, виски, коньяк, все подряд), то удивлялся, что заведения конкурентно относятся друг к другу. Я считаю, что наш рынок почти пуст. Омский по сравнению с новосибирским так вообще.
– Вы имеете в виду винные заведения и бутики?
– Нет, общепит в целом. И я уверен, что надо работать над развитием рынка, воспитывать культуру похода в заведения, уводить людей из дома от телевизоров и гаджетов.
Про пятницы, цены и еду
– Получается, вы сейчас конкурируете в основном не столько с другими заведениями общепита, сколько с гипермаркетами и супермаркетами, где продается алкоголь?
– Сейчас все сложнее продавать вино навынос, так что с магазинами конкурировать невозможно. Замечу, что в Омске, Новосибирске, Красноярске отличается отношение к специализированной рознице. Если в Омске мы открыли винный бутик в 1995 году (отдел в гастрономе), то в Новосибирске – только в 2005-м, чуть ли не первый в городе. Они в основном покупали алкоголь в Септимовском Кэш энд Кэрри или в супермаркете «Универсам на Ленина» – совершенно другая модель потребления. Кстати, в Европе практически нет винных бутиков. Можно купить только простое вино в супермаркете. Все остальное вино продается в ресторанах и стоит столько же, сколько и в розницу. И пьют в основном там же, а не дома – причем речь не только о странах-винопроизводителях. Также там развита реализация вин через Интернет или специальных агентов, но это для «продвинутой» публики – в России структура продаж и представления ассортимента несколько сумбурна. Мы скорее конкурируем просто с развлекательными, культурными учреждениями – например, театром, концертным залом и так далее. В году 52 пятницы. Вычтем из них отпуска, болезни, большие праздники, остается 35 – 40 пятниц, которые можно потратить на ресторан. Если вдуматься, это не так уж и много. В итоге если люди решают вечером пятницы пойти на концерт или спектакль, а не в ресторан, то это наша потеря.
– Раз уж вы упомянули страны-винопроизводители, то что можете сказать о российском виноделии? На эту тему есть полярные точки зрения: что российское вино низкого качества и туманного происхождения и что производство вошло чуть ли не в ренессанс.
– Учитывая, что вино – социально-финансовый продукт, мы должны учитывать, сколько человек может на него потратить. Если в Италии, например в Вероне, вы покупаете вино за 20-25 евро, то к тебе относятся как к солидному человеку (я слегка утрирую). В России все иначе. Даже при нынешнем курсе отдать 1400-1500 рублей за бутылку вина в ресторане считается ни о чем. Так делает типичный среднестатистический гость. Наши вина, к сожалению, ничуть не дешевле импортных, а в соотношении цена/качество уступают. За те же 2000 рублей я могу купить хорошее испанское вино или наше посредственное. Но наши вина все равно пить надо, иначе мы не разовьем виноделие. Как заметил один мой московский коллега: «Если бы итальянцы не пили свое вино, то их отрасль так и не развилась бы». У них-то тоже непростая история: они начали конкурировать только в 1968 году, а массово делать приличное вино – разве что после 1995-го. У нас хорошие перспективы. Сейчас есть много искренних энтузиастов с горящими глазами, а не просто желающих нажиться на модной теме. К сожалению, некоторые из них не могут отложить свою прибыль на потом, потому что у них нет длинных дешевых денег, они не готовы инвестировать в будущее, у них попросту нет финансовых возможностей. Государству не до этого… Так что ренессансом это точно пока не назовешь. Но когда виноделы наберутся опыта, лоза подрастет (а возраст влияет на качество) и цена чуть-чуть снизится как минимум по отношению к Европе, то это уже будет правильно: вино должно быть доступно.
– Вы-то работаете с отечественными винами?
– Мы стараемся работать с ними, но это сложно. В «SKOPIN» сложно найти потребителя на такие вина… Мне не всегда хватает мужества продать имеющиеся у нас вина, потому что я не всегда могу их искренне порекомендовать. Отечественные вина лучше продавать в проходимых барах вроде «Хорошего года», чтобы иметь возможность повыбирать, напробоваться... По цене и качеству еды то же самое. Как вот может быть брянское или воронежское мясо дороже, чем привезенное из Австралии? Я иронизирую, конечно, когда говорю, что не понимаю этого, скорее я просто хочу задать вопрос: «Доколе?!»
– Кстати, что насчет поставщиков? Санкции, импортозамещение… Вы жаловались, что местные продукты не всегда соответствуют вашей высокой планке качества.
– К счастью, все меняется. Динамика положительная, но ее скорость оставляет желать лучшего. Тот же сыр буррата мы нашли у крутого производителя. Поэтому даже если вернется Италия, то не факт, что мы сменим поставщика. Мясо хорошее, но дорогое. Оставляет желать лучшего рыба – после разморозки превращается в вату. Пока сложно заместить сыры длительной выдержки, деликатесы – даже не из-за сырья, а из-за того, что культура другая. Еще один вопрос, встающий перед рестораторами: у нас есть повара, которые никогда не были за границей, может быть, разве что ограничившиеся туристическими маршрутами Турции, которые никогда не пробовали настоящей французской или итальянской кухни. Их планка крайне низка, они не понимают высокой кухни. Та же история с производителями деликатесов – они не очень требовательны к качеству своей продукции. Когда мы только-только открыли ресторан, пришлось достаточно быстро распрощаться со старшим поваром: я сделал ему замечание, что одно из блюд приготовлено неправильно, невкусно. А он ответил мне: «Люди едят, гостям нравится». На этом его карьера, по крайней мере в нашем ресторане, закончилась, потому что нужно ориентироваться не на среднего потребителя, а на ценителя. Если рынок будет принимать все подряд, производитель никогда не научится делать продукт лучше.
– К слову, о персонале. Как вы находите людей, которые разделяли бы с вами отношение к делу?
– О, это больная тема… Вспоминается Жванецкий: «На вопрос: «Как живешь?» – завыл матерно, напился, набил рожу вопрошавшему, долго бился головой об стенку, в общем, ушел от ответа». Новосибирский рынок труда сложный, в Омске ситуация лучше: проще найти единомышленников, которые хотят и умеют работать. В Новосибирске прям очень тяжело. Поколение Y, Z не желает сидеть долго на месте, оно не имеет кумиров и рано начинает думать о том, что умеет все и готово хоть сейчас покорять Америку/Европу/Москву или открывать свой собственный ресторан. Формат у нас небольшой, поэтому какой-то устоявшейся системы обучения нет, скорее нам нужны сообразительные, высокообучаемые люди. В других заведениях есть алгоритмы, шаблоны, у нас все-таки цель – продемонстрировать уровень сервиса с глубоким пониманием того, чем мы занимаемся. Те официанты, которые у нас сейчас работают, это уровень администраторов других заведений и даже выше.
Про рынок
– Вы замечаете снижение потребления крепкого алкоголя и постепенное смещение вкусов населения в сторону слабого?
– Думаю, это вопрос не крепости напитков, а культуры их потребления. Старая шутка того же Жванецкого о том, что алкоголь в малых дозах безвреден в любом количестве, имеет место быть. Сам я шучу, что, к сожалению, побочный эффект от вина – это опьянение. Вино имеет вкус. Крепкий алкоголь редко может таким похвастать. Хотя я общался с людьми, которые находят поэзию и в водке. Для меня алкоголь это не способ ухода от действительности, не пагубная привычка, а вкусовой продукт, столовый. Его название уже подразумевает сопровождение едой, поэтому мы и говорим о сочетаемости блюд и напитков в «SKOPIN»: даем понять, что если вы запьете то же самое блюдо разными винами, то испытаете совершенно разные ощущения. Если они не сочетаются, то это пустая трата денег и на вино, и на еду.
– Ну хотя бы моду на здоровый образ жизни замечаете?
– Конечно. Мы сейчас увлечены натуральными винами. Хотя мне не нравится такой перевод термина natural wine. На мой взгляд, его грамотней было бы перевести как «природные вина». С биодинамическим виноделием сложная история, потому что есть люди, которые становятся апологетами этой идеологии, и те, кто шарахаются от этого, как черт от ладана. Как и во всем, сначала появились искренние любители, а затем это переросло в бизнес с неизбежным маркетингом. Появилась и непрофессиональная продукция, не имеющая какой-то ценности, «косящая» под биодинамический продукт.
– А что в целом думаете о регулировании алкогольного рынка?
– Отрасль всегда была тяжелая, с ежегодными сюрпризами, а в ответ на наши жалобы о том, что различные нововведения требуют серьезных финансовых и временных вложений, нам ясно говорили, что мы сами выбрали эту сферу торговли, на которую у государства монополия. Нюанс в том, что, несмотря на то, что все регулирования направлены на борьбу с контрафактной водкой, бьют они как раз по законопослушным! Лес рубят – щепки летят. И эти щепки – как раз про вино. В 2006 году я потерял очень много денег на перемаркировке. Она была просто дикая, вопиющая. До сих пор не могу успокоиться. Представьте, разъяснения закона появились за день до его применения. Мы жили в состоянии неопределенности, не знали, к чему готовиться. Когда нам сказали, что мы за полгода должны распродать все купленное нами на законных основаниях, я просто опешил. Ребята, ведь это вы же и издали закон, позволявший нам все купить! Заграничные рестораны с мишленовскими звездами хвастаются своими огромными винными картами, которые формируются годами. Некоторое вино должно вызреть, пролежать несколько лет. Как у нас сохранить вина старого урожая, если вдруг через пару лет нам скажут, что эти марки устарели и мы обязаны от них избавиться? Как быстро продать то, что стоит дорого? С точки зрения вина все эти законы просто варварские. При этом вы прекрасно знаете, что «левая» водка и «серые» схемы никуда не делись.
– А что насчет системы ЕГАИС?
– Я не верю в ее эффективность. Каждая бутылка имеет свой номер, занесенный в электронную систему, однако сопроводительные бумажки никуда не исчезли! Деревья продолжают вырубать ради этой макулатуры, полностью дублирующей информацию в электронном виде. Но из-за отсутствия этих бумажек у нас могут просто конфисковать вино. Абсурд. Моим заведениям, например, нужны две разные лицензии – для продажи у себя и навынос. А значит, два кассовых аппарата. Это очень неудобно. Запрет продажи в ночное время тоже вызывает вопросы. Это все только создает проблемы для потребителей. При этом в Европе нормальная система, где нет алкоголизма, но вино продается свободно. Хорошее вино невозможно подделать. Я имею в виду «вино как вино» – особый напиток, обладающий особенностями. «Вино как водка» содержит 9-11% алкоголя и служит скорее заменителем слабоалкогольного коктейля. Люди пьют такое вино и полагают, что употребляют здоровый продукт, хотя это далеко не так. Это вообще не вино.
– Напоследок: как планируете отмечать юбилей?
– Если честно, к своим дням рождения я абсолютно равнодушен. Даже праздновать не буду.
Ранее полный текст был доступен только в печатной версии газеты «Коммерческие вести» от 11 апреля 2018 года
