Разноформатный феномен «Штоф и шанежки»
Открывшись в конце 2015 года в популярном столичном формате буфета с раздачей, «Штоф и шанежки» стали впоследствии серьезно развивать кондитерское направление, а в этом году провели ребрендинг и открыли банкетный зал. О том, какие уроки преподносит рынок владельцам заведений общественного питания в Омске, корреспонденту Наталье ВИРКУНЕН рассказала управляющий и одна из собственников буфета и других известных в Омске проектов Александра ДАВЫДОВА.
– Как появилась идея «Штофа и шанежек»?
– Хотелось чего-то необычного по формату, такого заведения, которого еще не было в Омске. Съездили на разведку в Москву, изучили рынок.
– И какими проектами вдохновлялись, если не секрет?
– Понравилась кулинарная лавка братьев КАРАВАЕВЫХ, новиковский «Прайм», от ГИНЗА проджект «Обед-буфет». Это массовый сегмент, но в Омске его не поняли, и нам пришлось трансформировать формат уже в процессе работы.
– Что именно не поняли?
– Обслуживание по талонам, которые позволяют быстро осуществить раздачу гостям и избегать очередей. Наши посетители были сбиты с толку. Нам пришлось нанимать администратора, который объяснял людям, как действует система, но отдачи так и не получили. Знаете, мы везде стараемся открывать новые форматы, но, видимо, слегка опережаем время.
– Какой формат у пивной «YourШ»?
– Это пивная. До этого там находилась кальянная, но в связи с тем, что в Омске их полно, мы решили открыть пивную в духе советского времени. После работы можно выпить пива, слегка перекусить, долго не засиживаясь. В этом заведении мы подаем иностранное пиво с минимальной накруткой, почти по себестоимости. Просто таким образом формируя культуру пития, чтобы показать разницу между качественным импортным продуктом и продуктом массмаркет.
– Средний чек у заведений какой?
– Дело в том, что «Штоф и шанежки» включает три формата и три разных направления – кафе-кондитерская с собственной пекарней, буфет с раздачей, fast dining – быстрый ужин на каждый день. Средний чек везде разный – 150 рублей, 200-300 и 400-500 рублей соответственно. В «YourШ» на каждую позицию мы зафиксировали цену. Бургеры стоят 350 рублей, горячее – 220 рублей, закуски – 50-70 рублей. На 1000 рублей можно поесть дружной компанией.
– Цены невысокие. А свои финансовые вливания в эти проекты вы озвучиваете?
– При том что в «Yорш» уже были стены, мы просто вложились в ребрендинг, ремонт, мебель, не покупая оборудование, ушло порядка полумиллиона рублей. Мы хотели простой обстановки, но наша аскетичность не воспринимается – сегодня публика просит мягкие места, поэтому вскоре нас ждут некоторые перестановки. Что касается «Штофа и шанежек», после провала формата бара-буфета и в разгар летнего сезона мы решили сделать упор на банкеты, преобразив сам зал в стиле прованс и отделив зону раздачи стеной.
– На сколько приросли с момента открытия?
– Приросли на 150%, но все равно проект необходимо дорабатывать, доводить до ума. Честно говоря, пока проект довольно сырой, постоянные посетители – только офисные сотрудники здания. Изначально мы хотели работать только для этой аудитории, но переключились на «внешний» рынок, потому что ощутили, что тех потоков посещаемости, на которые мы рассчитывали, и в помине нет. При этом еще одно заведение общественного питания под брендом «Штоф и шанежки» мы открыли в районе железнодорожного вокзала. И собирались расти дальше, открывая разноформатные заведения на остановках по типу «Пекарушки».
– Наверное, кризисное время привнесло свои коррективы в ваши финансовые показатели?
– Не только. Принцип нашей кондитерской от «Штофа и шанежек» – не применять никаких добавок, глютаматов, улучшителей вкуса, пальмового масла и проч. Поэтому придерживаемся советского направления, базовое меню в кондитерской – знакомые многим с детства «Наполеон», «Прага», пирожное-картошка, классический кекс. Это значительно сокращает срок годности продукта. Что касается кризиса, мы быстро ориентируемся и меняем ситуацию – уходим в ребрендинг, меняем форматы, меню и т. д. «Штоф и шанежки» многим очень нравится, но здание стоит в жилом районе, где нет пешеходной зоны и никакой прочей инфраструктуры, многие приезжают специально, выбираются к нам по случаю. А сеть не получила своего развития, потому что, как я уже сказала, формат для Омска оказался нежизнеспособным. Во-вторых, выходить с чем-то уже знакомым и воевать дальше с подобными киосками мы не стали. В-третьих, у нас была сеть, называлась «Супер картошка», ее также не поняли, проработав несколько месяцев, мы свернули проект и пока к фаст-фуду не возвращаемся.
– Другое место для «Штофа и шанежек» не пробовали?
– Знаете, не всегда место играет ключевую роль. Не всегда сказывается локация.
– Реклама как инструмент продвижения и узнаваемости…
– Бесполезное занятие. Как правило, меню на улице дает больший трафик, чем масштабная рекламная кампания. Сарафанное радио в нашем городе работает намного эффективнее.
– Есть задумки по новым проектам?
– Разумеется. Сейчас мы на стадии запуска столовой закрытого типа – будем готовить обеды для сотрудников различных компаний на заказ. И собираемся дать серьезный толчок данному направлению, хотя потребителю такие проекты не видны. И к осени откроем совсем небольшую кофейню формата «Островок».
-Место, формат?
– Совсем небольшое заведение, крохотное, можно сказать, остальное пусть останется в секрете. Знаете, по окончании университета, у меня была мечта открыть именно такую кофейню. К счастью, тогда мечта не осуществилась, а если бы удалось кофейню открыть тогда, вложив немалые средства, случился бы полный провал. Сегодня, с меньшими финансовыми вливаниями, я знаю, как проект поставить на ноги.
– У вас несколько проектов, не сложно вести все и сразу? Ваша загруженность сказывается на работе?
– Да, сложнее всего контролировать финансовый результат. Но в то же время я заметила одну тенденцию – в те или иные сезоны и месяцы показатели проектов могут быть разными, но итоговая сумма, как это ни удивительно, всегда держится на одном уровне. И пока самым стабильным из всех проектов является «Штоф и шанежки» у вокзала.
– Где чаще бывают провалы?
– Очень просели завтраки, не только у нас – по всему городу, на 50%.
– А сколько омичи готовы морально тратить на приемы пищи вне дома?
– 100 рублей на завтрак, 300 – на обед, 300-400 на ужин. При этом в городе наблюдается феномен – на Ленина за 220 рублей можно полноценно поесть, но люди идут в фаст-фуд, тратят намного больше и все равно возвращаются в него же. Как правило, суммарно среднестатистическая омская семья не готова потратить на поход в заведение общественного питания свыше 1000 – 1500 рублей.
– Меню часто меняете?
– Самое удивительное, что у нас нет постоянной привязки к меню. Я вообще не приверженец многостраничных томов со списками блюд. Мы придерживаемся примерно 40 основных позиций. Классические салаты, вроде «Цезаря», стейки из курицы, индейки, рыбы и нескольких видов мяса. Это классические блюда в небольшой авторской интерпретации.
– У вас в заведениях все равно довольно обширное меню, в то время когда рынок насыщают кафе и рестораны узкого прицела – с монопродуктом и т. д.
– Узкое направление – это тренд на рынке, веяние, мода. Мы задаем направление для каждого из наших проектов, но не ограничиваем посетителя одним-двумя блюдами. Такого подхода достаточно.
– А какие тренды мы увидим в ближайшее время?
– Сейчас в Европе растет популярность заведений закрытого цикла, т. е. ресторан-сыроварня или коптильня. Это целая культура, сложная и своеобразная. Мы видим, что бизнес ресторанный усложняется. Раньше открыл ресторан и начал зарабатывать деньги. Теперь – до открытия нужно вложиться очень немалой суммой и впоследствии держать марку, постоянно быть на пике. Вести такие проекты стало намного сложнее.
– Средние сроки окупаемости ресторана – какие?
– Знаю две сети ресторанов в Тюмени. Чтобы запустить проект, развить его до самостоятельного прибыльного проекта, понадобилось всего три года. При этом над проектами трудится целая корпорация – отделы маркетинга, кадровая служба и проч. В лучшем случае три-четыре года окупается заведение, нашедшее на рынке свою аудиторию.
Первая публикация – в газете «Коммерческие вести» от 14 июня 2017 года
