Управляющий чешским рестораном «У Швейка» Анатолий ЧЕТВЕРИКОВ поделился профессиональными секретами
В 2017 году чешский пивной ресторан «У Швейка» отметил свое «совершеннолетие». В пику модным тенденциям и веяниям ресторанного бизнеса заведение все 18 лет придерживалось одной концепции. О том, как заведению с национальной кухней удается держать марку столь долгий срок, корреспонденту «КВ» Наталье ВИРКУНЕН рассказал управляющий Анатолий ЧЕТВЕРИКОВ.
– Почему 18 лет назад открыли ресторан чешской кухни?
– История простая на самом деле. В конце 90-х грянул первый экономический кризис. Наша идея возникла из того, чтобы при очередном повышении цен и отсутствии импорта, в том числе импортных продуктов, сделать потребителю такое предложение, которого бы не было на рынке. Тогда случилось резкое повышение цен на импорт, в том числе на алкоголь. А чешское пиво из европейских сортов было наиболее приемлемым по цене. Потому решили взять стереотип из памяти наших потенциальных посетителей: чешское пиво всегда продавалось, причем из-под прилавка, всегда ценилось, было в большом дефиците. Связали воедино несколько историй: историю Омска, где побывал Гашек и останавливался в гостинице «Октябрь», Первую мировую войну и бравого солдата Швейка. Сделали ставку на кухню Центральной Европы, Австро-Венгерской империи. Чешская кухня, близкая к русской, тоже славилась большими порциями, калорийными и знакомыми продуктами. И кухню, и пиво знали все и понимали.
– Потребитель на эту бизнес-идею как-то отреагировал?
– Реакция была отличной. Открылись в апреле 2000 года. За образец также взяли интерьеры чешской пивной. Идея демократичного чешского ресторана до сих пор, я считаю, актуальна.
– Как решали вопрос с кадровой подготовкой?
– Тогда еще не было возможности пригласить к нам шеф-повара из Чехии, поэтому отправляли туда учиться нашего шефа. Он разработал меню и провел обучение сотрудников.
– Шеф-поваров приглашаете?
– Да, часто. Смотря с какой целью и на какой срок. В течение пяти лет, до 2008-го с нами сотрудничал чешский шеф-повар Ярослав ПСОТА. Мы и сейчас можем с ним созвониться, чтобы получить консультацию по кухне. Он вывел на должный уровень блюда национальной кухни. Периодически, на разработку новых блюд для меню, практикуем приглашения различных шеф-поваров. Но это недешевое удовольствие. Они учат работать коллектив с новыми продуктами, новыми технологиями. Эти знания остаются, без них современному ресторану хорошего качественного уровня – никуда.
– Можете озвучить размер гонорара, хотя бы в среднем?
– Несколько тысяч евро за контракт, плюс дорога, проживание и т.д. Как правило, на этапе согласования перед шеф-поваром ставится определенная задача. Он приезжает с готовыми решениями. Так оптимизируется время пребывания. Также, когда приглашаешь шеф-повара, нужно понимать, то ли время и место для твоего предложения. Ведь есть какие-то тенденции, которые актуальны в других регионах. Если запустишь раньше, а публика еще не готова к новым блюдам, можно и прогореть. Так было с проектом бургерной «Кирпичи» на ул. Почтовой. Они зашли на полгода раньше ожиданий потребителя, и не выстрелили. Хотели быть первыми на рынке, а получился провал.
– В 2000-х было актуально открывать собственные пивоварни, почему вы не открыли?
– Потому что по концепции пиво – только чешское. Даже по привозным технологиям и рецептурам, высокого качества, местное пиво все равно остается местным. Мы все пиво привозим, оно импортное, за исключением одного местного сорта. В Омск приезжают туристические группы из разных стран, которым интересно попробовать омское пиво немассового производства.
– А в принципе за 18 лет не было желания что-то поменять? Ведь многие вносят глобальные изменения в заведение каждые 5-7 лет…
– Согласен, это нормальный жизненный цикл ресторана, но смотря какая идея. Наша – достаточно универсальная, понятная широкому спектру гостей. Поэтому для нас нет смысла проводить колоссальный ребрендинг, менять полностью кухню, направление, дизайн. Универсальный формат пивного ресторана позволяет его держать на плаву долгие годы. Изменения скорее актуальны для узкопрофильных заведений. Они отрабатывают «модные» концепции и, когда начинают терять прибыль и публику, переформатируются. Это норма для рынка. Наш формат стабилен, поэтому мы не обновляемся глобально. Только применяем новые тенденции ресторанного бизнеса.
– Какие?
– Около года назад добавили крафтовое пиво. Но тоже импортное, из Голландии, Бельгии, Германии, Англии. Интересно представлено монастырское пиво, которое варят монахи. В меню добавили бургеры.
– Когда речь заходит о крафтовом пиве, то встает вопрос о сроках хранения…
– Да, открытый кег с пивом при отсутствии заданного пониженного температурного режима составляет несколько дней. Мы специально заказываем небольшие кеги, чтобы не выходить за эти сроки. Плюс держим небольшое количество сортов, чтобы успевать реализовать его в короткие сроки.
– Откуда черпаете идеи для ресторана?
– Постоянно посещаем знаменитые отечественные и мировые рестораны, держим связь с шеф-поварами. Идею подачи бургеров подкинули московские рестораны Новикова «Рыбы нет» и «Фарш». Несмотря на то, что блюдо, хоть и пришло из фаст-фуда, идеально вписывается в нашу концепцию и сочетается с пивом.
– Поделитесь собственными впечатлениями: какие форматы популярны в стране и мире, а какие уже отходят?
– Отходят узко специализированные. По крайней мере, большое падение спроса ощущается к суши-заведениям. Возможно, оно связано с удорожанием заграничных ингредиентов и заменой более дешевыми аналогами в рецептуре. Потребитель не мог не заметить. Кроме того, сейчас многие рестораны дополняют продажи кулинарией, когда можно купить готовые блюда для дома. Наши гости очень требовательны. Поэтому формат всегда должен быть связан с хорошей кухней, иначе не выживешь. Пусть недорогой, но интересной. Живой пример: Mishkin&Mishkin, когда в одном заведении совмещены гастрономия, активный отдых и развлечения.
– Около года назад все омские рестораны стали внедрять винную карту. Как отреагировал ваш ресторан на данную тенденцию?
– У нас винная карта была всегда. Так как выручка по бару доходит до 50%, то помимо 8 сортов пива делаем ставку на моравские вина, фруктовый бренди – сливовицу, грушовицу, яблоковицу, травяные настойки, ликеры и т.д.
– Средний чек «У Швейка» какой?
– Делим три вида чеков: бизнес-ланч, у нас составляет 250 – 300 рублей. Есть вечерний чек, до 1 500 рублей. Есть банкетный чек. Если совсем усредненно, то от 800 рублей.
– За 18 лет вас кто-то пытался копировать?
– Не особо. Пивные рестораны в нашем городе работают по-своему. Частично вижу повторы блюд. В нашем городе почти нет туристов, на 99% в омские рестораны ходят омичи. Плюс культура питания вне дома недостаточно развита: до сих пор в Омске люди практически не завтракают в ресторанах, какие бы предложения ни внедряли рестораторы… Сам иногда подсматриваю какие-то фишки у новых заведений. Но каждый ход должен быть переработан и адаптирован под вашу концепцию, калькирование здесь неприменимо.
– Меню часто обновляете?
– Каждый сезон. Зимнее и летнее предложение. Опять-таки, возвращаясь к вопросу посетительских предпочтений: хоть ресторан и чешский, но у нас от борща и окрошки никуда не денешься.
– Как вы относитесь к экспериментам на кухне?
– Отношусь хорошо, 95% новых форматов как посетитель поддерживаю полностью, но так как мы соблюдаем пивной формат, то можем быть ограничены в таких экспериментах. Нашему гостю будет не совсем понятен салат из сельди под шубой с незнакомыми оттенками вкуса. Нам нужны такие блюда, которые сочетаются с пивом и всячески поддерживают нашу идею.
– Санкционный список продуктов на вашем ресторане как-то отразился?
– Только по сыру. И если мягкие сыры отечественных производителей уже почти заполнили нишу, скажем, моцареллу, бри, камабер от импортных не отличить, то по твердым сырам все еще провал. Нет пока должного уровня пармезана, грюера, комте. При этом некоторые блюда идеально сочетаются только с привычной, классической рецептурой данных сыров. Сыровяленым продуктам мы нашли замену, нашли замену мясным продуктам. Раньше для классических стейков брали аргентинское мясо, сейчас покупаем у отечественных компаний, но иногда дороже импортных аналогов. Основа меню все же мясо от местных производителей, их продукцию можно купить по приемлемым ценам. Это утка, курица, говядина, свинина, а также речная рыба.
– Когда поток посетителей падает, какие меры принимаете?
– Во-первых, анализируем почему. Как правило, поток уменьшается в периоды падения благосостояния людей. Самое большое падение наблюдали в 2009-м. В 2014-м случился следующий провал. Во-вторых, выживаем обыкновенными экономическими методами, сокращаем расходы, снижаем издержки.
– На протяжении 15 – 20 лет в Омске остается наиболее сильной, наверное, пятерка ресторанов, куда входит «У Швейка». Почему?
– Вернусь снова к формату и концепциям: потому что они вне времени, актуальны до сих пор. Но между собой все в разной концепции. Также важный момент – прислушиваться к мнению гостей. То есть оставаться в своем формате, но повышать качество до требуемого.
– Что ждет омский рынок общепита в ближайшее время, по вашему прогнозу?
– Рост фаст-фуда. Мы постепенно привыкаем к питанию вне дома. Это большая экономия времени. Если речь о ресторанах, то концептуальные заведения все так же будут популярны.
Ранее интервью было доступно только в печатной версии газеты «Коммерческие вести» от 15 ноября 2017 года
