Как ресторан Dvorik из заведения закрытого типа стал одним из наиболее посещаемых ресторанов.
Открывшись в сентябре 2015 года в Камергерском переулке, ресторан Dvorik планировал завоевывать сердца немногочисленной омской публики. Изначально заведение работало в камерном и закрытом формате, но постепенно, благодаря месту расположения, стало одним из наиболее модных мест. О том, почему так случилось, корреспонденту «КВ» Наталье ВИРКУНЕН рассказал один из управляющих Ярослав ЩЕРБАКОВ.
— Какова концепция ресторана Dvorik? Заведение явилось первопроходцем в винном направлении. Это был изначальный замысел?
— Ресторан – это некая совокупность любимых заведений учредителей. Главное в нашем ресторане – гастрономическое сочетание «вино – еда». Сначала заведение было небольшим, камерным, на 28 посадочных мест, но с большим выбором вина. Изначально в винной карте числилось около 110-120 видов вина, сегодня цифра достигает 280-290 позиций. У нас есть уникальные позиции вин, которых в Омске нигде не встретить. Сейчас мы делаем ставку на вина, которые только-только появляются на мировом рынке. Это трендовые биодинамические и органические вина. Сейчас все поймали волну здорового питания, и мы стараемся держаться на пике. Придерживаемся данного тренда: подбираем вина с пониженным содержанием диоксида серы, а также вина, где при выращивании сырья на виноградниках не используется никакой химии – никаких пестицидов, консервантов. Даже приведу пример, когда для взрыхления почвы на виноградник запускается стадо коз.
— Наверное, цена на такое вино немалая… Каков средний чек в ресторане?
— Когда мы только открылись, средний чек на посещение не превышал 1000 – 1500 рублей. Сейчас он вырос до 2000 рублей. Не могу сказать, что у нас что-то подорожало, просто появились более емкие позиции.
— Расскажите о своей кухне.
— Более чем наполовину это итальянская кухня. Мы делаем ставку на сыры, колбасы, оливковое масло.
— Почему не французская, например?
— Мне кажется, в Италии есть все для счастливой жизни. Это одна из первых человеческих цивилизаций. Это наиболее мощная мировая кухня. Но мы не останавливаемся только на одном направлении, применяем популярные французские технологии приготовления блюд, обыгрываем какие-то блюда стрит-фуда. У нас ранее долгое время в меню были разные блюда, но около года назад мы пригласили в качестве консалтеров поваров из московского ресторана «Уголек». Так как у них шеф-повар итальянец – Уильям ЛАМБЕРТИ, у нас также стала прослеживаться рука итальянского специалиста, даже на интерпретациях блюд русской кухни. Тогда же наше меню обновилось на 70%. И нужно признать, наши гости были не совсем готовы, ведь мы ушли от стереотипных салатов, того же греческого.
— Портрет сегодняшнего посетителя у вас есть?
— Один из портретов таков: современные молодые люди 30-35 лет, успешные в карьере, которые много путешествуют и посещают прогрессивные современные заведения общественного питания по всему миру, которые с каждым приходом ожидают чего-то нового. Поэтому нам приходится держать марку, удивлять их постоянно. Они могут к одному и тому же меню, к одной и той же винной карте вернуться один-два раза, но мы введением новинок и интерпретаций разных блюд добиваемся того, чтобы они заглядывали к нам и третий, и в пятый раз. Понимаете, у них не должно сложиться впечатления, что все замерло, остановилось. Так, в мае запустили новую летнюю веранду.
— Можете сказать, в чем наибольшая сложность в подборе вин?
— Главное – составить винную карту так, чтобы большинство вин гармонично сочеталось с блюдами. Вообще, чем больше разнообразие вина в ресторане, тем больше возможностей угодить гостю.
— Конкуренция в этом сегменте возросла. Сейчас многие заведения проставляют акцент на винной карте. Насколько вы выигрышны в этом плане?
— Прекрасно, что в Омске появляются заведения со структурой, отличной от классической, от стандартного восприятия. В этом, наверное, и кроется уникальное торговое предложение – каждое заведение, помимо винной карты, приобретает свой характер. Мы работаем с теми поставщиками, которые могут привезти все что угодно, то, чего в городе еще не было.
— За время работы насколько выросла посещаемость ресторана?
— В выходные и праздничные дни у нас полная вечерняя посадка, иногда в летний период мы выносим всю мебель на улицу, формируем дополнительные посадочные места. К тому же сменился наш формат – от полузакрытого заведения до полноценного гастрономического ресторана. В Омске работает магия летних веранд, потому что мест, расположенных на открытом воздухе, минимум. Спрос в этом смысле намного превышает предложение.
Ранее интервью было доступно только в печатной версии газеты "Коммерческие вести" от 28 июня 2017 года
