Японская кухня появится в киноцентре «Галактика» и торговом комплексе «Триумф»Ресторанные заведения в Омске, в меню которых входит суши, пока можно пересчитать по пальцам. Это единственный в Омске полноценный японский ресторан «Планета Суши», суши-зал в ресторане «Сенкевич», суши-зона в центре отдыха «Хибара» и несколько суши-баров. В 2007 году, по прогнозам участников рынка, откроется, как минимум два суши-бара — в ТК «Триумф» и в киноцентре «Галактика».
Законодатель мод — Москва твердит о том, что бум популярности японской кухни прошел. Причем в Москве спад начался еще в 2004 году, что неудивительно, если учесть, что первые суши-бары в Москве появились еще в начале 1990-х годов. Относительно ситуации в Омске мнения у местных участников рынка расходятся. Одни рестораторы утверждают, что мода на суши прошла и у нас, а омичи окончательно определились в своем отношении к суши; другие считают, что, несмотря на то, что суши в Омске представлено уже пять лет, популярность его впереди, о чем свидетельствует открытие новых заведений.
Кто давно готовит суши
Первое в городе суши появилось в ресторане «Сенкевич» (компания «Музыка и кино») пять лет назад. В ресторане есть отдельный суши-зал, но блюда японской кухни можно заказать также и в общем зале. Всего, по подсчетам шеф-повара «Сенкевича» Петра ПАЛЬГОВА, заказ суши составляет порядка 10% от общего числа заказов. В ближайшее время повысить рентабельность японской кухни в «Сенкевиче» планируют за счет обновления интерьера в суши-зале, а также за счет изменения меню. Петр ПАЛЬГОВ планирует расширить линейку суши-ланчей от имеющихся трех до девяти. Еще один проект «Музыки и кино», связанный со Страной восходящего солнца, — суши-бар «Токио» в Челябинске. Развивать это направление в Омске, как стало известно «КВ», компания не планирует. По мнению господина ПАЛЬГОВА, в нашем городе достаточно заведений, предлагающих суши: «Это несколько лет назад приходили посмотреть на японские палочки и попробовать ими орудовать, сейчас такой популярности уже нет. Не нужно и исследований проводить, стоит только пройти по заведениям в будние дни, посмотреть наполненность залов, и станет ясно, что этот рынок на сегодня насыщен».
Вторым заведением Омска в этом сегменте стала кофейня «Суши-Терра» новосибирской компании «Кофе-Терра». Открылась она осенью 2003 года. До этого омичи и не предполагали, что кофе и суши — вещи совместимые. По японской традиции к суши подают определенные сорта чая, а из алкоголя -сакэ. По словам рестораторов, особенностью Омска, а может быть, и шире — России стало умение сочетать японскую кухню с... пивом. В качестве примера можно привести столичный пивной ресторан «Тинькофф», в котором кухня представлена суши-баром. Особенностью кофейни «Суши-терра» является то, что в ней нет традиционных бизнес-ланчей (суши-ланчей). Вместо этого заведение предлагает скидку в 25% на блюда японской кухни с 12.00 до 16.00. Шеф-повар кофейни «Суши-Терра» Александр БУРЬБА пояснил корреспонденту «КВ», что практиковать суши-ланчи в кофейне пытались, но вскоре отказались от этой идеи: «Суши-ланч в любом случае быть дешевым не может. За сто рублей мы предложить набор блюд не можем. Система скидок здесь действует намного выгоднее». Интенсивно работает «Суши-Терра» по доставке суши на дом и в офис: по подсчетам БУРЬБЫ, около 30-40% суши, изготовленного под его руководством, уходит по доставке.
Наконец, в конце июня 2004 года появилась «Планета Суши» — сетевой проект компании «Росинтер Ресторанс Холдинг» (в Омске компанию представляет СП «Инкорост»). Первый настоящий японский ресторан в омске до сих пор остается единственным. Из центров отдыха и развлечений сегмент суши освоила «Хибара» — там есть специальная суши-зона.
Демократия торжествует
Рост рынка японской кухни в России, по мнению аналитиков, обеспечивается за счет открытия суши-баров средней ценовой категории. Классические рестораны элитного класса становятся все менее востребованными. Несмотря на это, Петр ПАЛЬГОВ утверждает, что дешевым суши просто не может быть. Связывает это Петр Олегович с высокой себестоимостью продуктов, используемых при приготовлении: охлажденных тунца, лосося и семги, копченого угря, различных водорослей и прочего. Между тем шеф-повар «Суши-Терра» отмечает, что за последние полтора-два года себестоимость этих продуктов снизилась на 40-50%, что позволило перевести суши в демократичный ценовой сегмент. Стоит отметить, что поставщиком «Суши-Терра» является новосибирский филиал компании «Скайфудс» (Санкт-Петербург). Многие рестораторы заказывают морепродукты для суши непосредственно в Москве. «Сенкевич», к примеру, большую часть продуктов заказывает в столице, а из «Скайфудса» получает рис и водоросли. В Омске дилеров, представляющих продукты для японской кухни, нет.
В прошедшем году открылся суши-бар «Zебры» в РЦ «Атлантида». Сегодня суши-бар активно работает по доставке. Видимо, учредители считают, что этот проект получился успешным: в текущем году, предположительно в мае, точно такой же суши-бар откроется в еще одном заведении компании — киноцентре «Галактика». Совсем недавно в новом ТК «Флагман» открылось кафе «Сакура» в соответствующем стиле. Формат его обозначен как «азиатский микс», и в меню, естественно, представлен ассортимент суши. Как поговаривают в среде рестораторов, суши-бар будет открыт и в ТК «Триумф», сдача которого планируется не позднее, чем к первому июля 2007 года. Что касается прихода иногородних операторов, на данный момент об экспансии в наш регион не заявил никто. Руководство новосибирской компании «Фуд-Мастер», развивающей в Сибирском регионе сеть суши-баров «Кофе-Сан», заявило, что Омск в этом плане их не интересует. Директор по развитию Александр ПРОКУДИН на пресс-ланче в Омске 9 ноября заявил следующее: «В Омске суши, насколько мне известно, не востребовано. Культуры потребления этого продукта здесь пока нет. По крайней мере, такие выводы можно сделать, оценив уровень омских заведений, подающих суши. Они на порядок ниже, нежели в Новосибирске».
Суши можно приобрести еще и в некоторых супермаркетах Омска. В «Океане» налажено собственное производство (что логично для магазина, специализирующегося на морепродуктах). В супермаркете «День Ночь» суши также представлено небольшим ассортиментом (производители — омское частное предприятие и санкт-петербургская компания). По мнению Александра БУРЬБЫ, суши в супермаркетах покупать не стоит. «Супермаркеты заявляют, что срок реализации суши у них равняется двум суткам. Технология, может быть, и выдерживается, но лично я бы такое суши никогда не купил, так как реальный срок хранения этого продукта не более трех часов. Потом портятся вкусовые качества суши, в первую очередь затвердевает рис, и такое суши уже невкусно». Ситуацию прояснила управляющая супермаркетом «День Ночь» Наталья КОНДРАТЕНКО: «Конечно, это далеко не то суши, которое подается в ресторанах. Суши, реализуемое через розничные сети, имеет другую технологию приготовления, специально разработанную для хранения продукта. Но и у наших суши покупатель есть».
Сила рук и острый нож
О том, из чего готовится суши и как принято потреблять этот продукт, известно всем. Тем не менее омские суши-повара рассказали несколько интересных фактов об особенностях бизнеса, построенного на «рисе с рыбой». Рестораторы утверждают, что суши-повар особо не отличается от обычного повара, по крайней мере, за умение «крутить роллы» сейчас никто не заплатит баснословных денег. Это при том, что в России в принципе отсутствуют заведения, где дают специальность суши-повара. Изначально премудростям японской кухни русских поваров обучали исключительно японцы, сегодня ученики последних передают секреты технологии другим поварам. Александр БУРЬБА считает, что двух-трех месяцев обучения для посвящения в секреты суши явно недостаточно: «За два-три месяца можно только выучить теорию и экзотические названия. Чтобы отработать в совершенстве сам процесс приготовления, понадобится не менее двух лет. За это время кучу продуктов перепортишь».
Одним из самых важных моментов в приготовлении суши считается правильная нарезка. Именно поэтому в большинстве заведений для приготовления суши используются специальные японские ножи. Второй сложный момент — процесс формовки роллов. Считается, что для того, чтобы правильно скрутить ролл, нужно обладать силой рук. Потому женщин-поваров в японской кухне не существует. Есть и еще одно мнение насчет того, почему предпочтение отдается мужчинам. В японской культуре есть поверье, гласящее, что у женщин с мужчинами разная температура тела. А для приготовления суши нужны руки исключительно теплые, соответственно, мужчины с горячими (по мнению японцев) руками здесь выигрывают.
Что касается меню, то, по мнению рестораторов, японская кухня в России уже устоялась, можно лишь варьировать незначительные ингредиенты. Как говорит Александр БУРЬБА, омичам осталось попробовать только ядовитую рыбу фугу, специалистов по приготовлению которой в Омске пока нет.
