Как в омском стрит-фуде найти безубыточный путь наращивания качества
Владелец стрит-фуда «Гирос. Итака» Антон ПЕТРОВ пытается привить омичам вкус к качественным и натуральным блюдам уже больше года. Что из этого получается, он рассказал корреспонденту «КВ» Наталье ВИРКУНЕН.
– Как поймали идею открытия заведения формата стриТ-фуд с блюдами греческой кухни?
– Набрался впечатлений от поездки с товарищем греком к его семье. Случайно набрел на блюда стрит-фуда, заинтересовало, понравилось, полгода стажировался в местном заведении. Знаете, такая обычная глиняная мазанка, в которой работает вся семья – хозяин Ахиллес, супруга, дочь. Где управляющий отдает распоряжения работникам кухни полусидя, полулежа. Рецепты маринадов, соусов хранятся в строжайшей тайне, передаются из поколения в поколение.
– Вам удалось узнать эту рецептуру?
– Долгими уговорами, клятвами, что нигде в Греции и на Кипре гиросом торговать не буду, только так получилось. Да… и за хорошее вознаграждение.
– Разве это не как в кино происходит – за приверженность к идее, умение разбираться в нюансах приготовления вы заслуживаете снисхождения мастера и его рецепта?
– Нет, на Западе никто ничего не будет делать бесплатно, там даже школьники друг другу списывать не дают по этой же причине. Это европейский менталитет. Каждый сам за себя. Поэтому бизнес получается агрессивным. Рентабельность другая – в разы меньше, чем у нас.
– И в чем же отличие греческой уличной кухни?
– Знаете, вся средиземноморская кухня похожа. Это денер, шаурма, кебаб, гирос. История стран Средиземноморья очень тесная – то одни завоевывали других, то наоборот. Отсюда и схожесть кухни. Поэтому, по большому счету, это быстрые блюда с несколькими ингредиентами. Традиционная греческая подача мяса на гриле происходит в лепешке или в булочке, не в лаваше. Мясо готовится по определенной технологии, при определенной температуре. Соус традиционный, на основе йогурта, зелени. Получается, вкус работает только в комплексе нескольких технологий приготовления блюда. Мы готовим гирос из курицы, в то время когда в Греции его наравне с курятиной готовят из свинины. У нас пока не могу найти мясо удовлетворительного качества, да и цена гироса со свининой сразу станет выше. Пока в России подобные нашему заведения есть только в Краснодарском, Ставропольском крае.
– Когда открыли первую точку? Вторую? Какие планы по развитию?
– Первую точку на Интернациональной открыли полгода назад, но по техническим причинам – то ремонт, то поездки по инстанциям, работать нормально начали, по сути, с февраля, когда и устроили раздачу бесплатных гиросов – чтобы люди понимали, о чем речь. В день открытия раздали 350 штук. Месяц назад появилась точка по ул. Ленина. Не за горами третья точка. Хотим появиться в самых проходимых местах города, возможно, даже на фуд– кортах в торговых центрах. Время открытия зависит от появления свободных площадей.
– Стоимость проекта озвучиваете? Сроки окупаемости точки назовете?
– Первоначальные вложения в проект из 2 – 3 точек были рассчитаны на 40 000 евро. Сюда вошла стоимость оборудования, затраты на раскрутку, персонал, обучение и процессы стандартизации. Но мы уже внесли свои коррективы. В России все происходит сложнее, нежели на Кипре или в Греции. Для начала собирались все процессы производить в одном месте – приготовление мяса и выпекание питы непосредственно в точке продажи. В реальности пришлось договориться с одной из небольших кулинарий о выпечке. При этом точно знаю, что если в тесто добавлять оливковое масло, булки не будут трескаться, деформироваться, быстро сохнуть. Привожу готовую выпечку и начинаю готовить. Оп, а пита– то лопается. Потом едешь, ругаешься, куда масло дели.
– Найдите других подрядчиков.
– Это тоже непросто. У каждого цеха свои производственные процессы, время отводится каждому виду продукции. Не каждый собственник пойдет на то, чтобы подстраивать их под кого– то кроме себя.
– Греческий стрит-фуд от нашего отличается?
– И качественно, и количественно. Заведений общественного питания – море. Ходят друг к другу семьями. Например, владелец небольшого магазина бытовой техники с домочадцами ходит в кафе к другу и наоборот.
– Проходимость у вас какая?
– Около 50 человек в день. Средний чек – 160 – 170 рублей.
– В меню какое количество позиций? Ставку только на гирос делаете?
– Пока порядка 10 позиций. С момента открытия мы добавили гирос большой – так как в Греции изначально предпочитают небольшие порции, а у нас люди не наедаются. В скором времени появятся сувлаки – шашлычки из курицы и свинины.
– У вас есть прогноз по развитию стрит-фуда в Омске?
– Мы немного опережаем время. Потребитель стрит-фуда все еще хочет минимальную цену, при этом мало кто задумывается о качестве пищи. У нас себестоимость соуса на основе йогурта составляет 120–140 рублей за кг, в рядовых кисках с гамбургерами килограмм майонеза обходится 30 рублей. Получается в четыре раза дороже. Очень медленно, но мы идем по пути наращивания качества.
– Сезонность в этом бизнесе какую роль играет? Какого прироста ждете с приходом лета?
– Сложно сказать по цифрам, но я склоняюсь к тому, что в России все виды бизнеса или почти все сезонные. У меня даже друг диссертацию на эту тему писал. Все– таки мы в определенных климатических условиях живем, и зимой все как будто немного замирает.
