Где можно было подстелить соломки…
В конце мая столичный ресторатор Аркадий НОВИКОВ заявил, что из-за коронавируса наша страна переживает вовсе не кризис, а самую настоящую чрезвычайную ситуацию. Он признался, что впервые за почти 30 лет предпринимательской деятельности оказался в столь сложном положении и продал бы все свои рестораны, знай он о надвигающейся катастрофе. Столь ли категоричны наши омские бизнесмены из самых разных сфер деятельности? И что бы они сделали, знай заранее о пандемии?
Юрий ЧАЩИН, владелец торговой марки «Сибирский провиант»: «Я многое подглядел у фаст-фуд ресторанов. Они прекрасно адаптируются к новым условиям»:
— Финансовая подушка у нас кончилась еще в марте... Банки пошли нам навстречу – выплату основных кредитных долгов нам попридержали, разбираемся только с процентами. С зарплатными субсидиями тоже не возникло проблем – выдали по МРОТу на человека буквально в течение трех дней. Не очень большие деньги, само собой, но зато безвозвратные. Государство как никогда сработало очень грамотно.
Знать бы в 1998 году, что стоит вложиться в валюту! Но любой кризис невозможно предугадать, в этом вся и суть. Но каждый чему-то да учит. Для меня это уже пятый кризис, и последний как раз дал понять, что ресторанный бизнес должен быть адаптирован и к торговому формату в том числе. Разумеется, никто бы не смог предсказать происходящее. В нынешнем кризисе гораздо больше неизвестных, чем у его предшественников.
Если в 1998 году я не видел света в конце туннеля, то сейчас реагирую гораздо спокойней – осознал, что все эти годы двигался в верном направлении. Шесть лет назад, когда мы открывали один из своих объектов на Левом берегу через стенку с KFC, почти полтора месяца буквально жили в этом помещении. Обедали и ужинали в KFC, как несложно догадаться. Тогда довелось досконально поизучать их бизнес-процессы и взять на вооружение. Я вообще многое подглядел у фаст-фуд ресторанов – KFC, McDonald's, Burger King. Они прекрасно адаптируются к условиям по подобию современным: убрав столы, быстро переключились и работают в условиях продовольственного магазина. Заметно, как тяжело сейчас тем рестораторам, у которых не было доставки: необходимо содержать колл-центр, штат курьеров-водителей... Это отдельный бизнес, который не наладить быстро, ему нужно время на раскачку.
В любом случае доставка не компенсировала рестораторам потери. Если раньше она составляла в лучшем случае 10% от оборота, то сейчас точно не больше 12%. Выжить за счет этого невозможно. У «Провианта» доставка не выросла, мы лишь прилагаем все усилия, чтобы остаться устойчивыми. За последние пару месяцев пришлось работать в три раза больше, чем обычно.
Половина объектов у нас была закрыта – не в силу запрета работать, а потому что продажи упали на 60 – 80 % и их содержание перестало быть рентабельным. В остальных точках падение остановилось на уровне 25% – в зоне выживаемости. Но сейчас все открыто. Фактически работаем на зарплату персоналу.
Гастробуфет «Два поэта» был ориентирован на потребление в зале, но помимо работы навынос мы запустили доставку – подключились к сервисам Яндекс.Еда, Delivery Club. В идеале стоило бы опираться на собственную службу доставки, но времени нет так глобально перестраиваться – и так радуемся каждой копейке. В нашем случае сотрудничества с агрегаторами речь идет даже не столько о заработке, сколько о повышении узнаваемости, раскрутке бренда, расширении аудитории. Ассортимент само собой пришлось перетрясти – ввели в меню суши, блюда мясной кулинарии. Согласились и на бартерную историю: кормим чужие коллективы в обмен на услуги – те же рекламные. Да, легкий возврат в 90-е определенно ощущается.
На несколько недель приостановили ремонт в будущем ресторане «Осип Терлеев», но сейчас работы возобновлены. До 1 сентября планируем открыться.
Соблазн пойти по стопам НОВИКОВА, кстати, был – очень хотелось попробовать себя в разных форматах. Тем более что меня активно подбивали на это деловые партнеры – и стейк-хаус открыть, и караоке-бар, и что-то еще. Но нынче как никогда важно чувство меры, и я бы хотел сохранить ощущение контроля над собственным бизнесом.
Соблюдать санитарные нормы научились весьма быстро. Развесили по всем углам кварцевые лампы, санитайзеры. Первую партию масок заказали у известного омского дизайнера и кутюрье Александра БОГДАНОВА. Докупили потом еще в общей сложности тысячи три масок – раздавали бесплатно клиентам. Жидкость для санобработки поначалу нигде нельзя было заказать. А работать ведь надо! Поручил своим менеджерам купить 20-30 литров чистого самогона. Посмотрели рецепт в Интернете, купили в аптеке добавки и сделали средство сами. Так что неделю наши покупатели мыли руки разбавленным самогоном. А что делать?
Прекрасно понимаю НОВИКОВА. Ресторанная отрасль, безусловно, восстановится, но огромное количество заведений уже не выйдет на рынок – у них попросту нет средств к существованию. Многие столичные рестораторы выставили на продажу свои автомобили, технологическое оборудование, чтобы выплатить зарплату сотрудникам. Одним МРОТом людей, естественно, не удержишь, а в нашей сфере кадровый вопрос стоит особенно остро. Текущая задача – любой ценой сохранить коллектив. В России, замечу, ресторанный сервис в разы превосходит европейский и американский. Мы годами собирали и обучали своих пекарей, кондитеров, поваров, и я совершенно не готов их терять. Даже морально готов, если потребуется, продать часть своего имущества, но выплатить всем зарплату.
Предприниматели, замечу, тоже по-разному реагируют. Когда недавно разрешили открыться небольшим магазинам с отдельным входом, я позвонил своему знакомому и спросил, собирается ли он запускать бизнес. Тот ответил: я слишком дорожу своими сотрудниками, чтобы рисковать их здоровьем. Не удивлюсь, что часть публики будет реагировать аналогично и не ринется в рестораны даже после их открытия.
Денис МОИСЕЕВ, президент закрытого клуба предпринимателей Momentum:
Пожалуй, я бы разделил позицию НОВИКОВА и тоже продал бы весь свой бизнес. Мне кажется, так бы поступил любой адекватный предприниматель. Подноготная этого кризиса проста – лучше сидеть в кэше. Многие будут банкротиться, появится возможность скупать активы подешевле и даже на этом заработать. Я уже отменил все планы по развитию, сейчас все нацелено на банальное выживание, задача – продержаться год хоть как-то. Надеемся на лучшее, готовимся к худшему.
Екатерина КУЗНЕЦОВА, директор и владелец АО «Сибирская дорожно-строительная компания»:
Нет, я бы ничего не предпринимала. После драки кулаками не машут, поэтому пусть все идет как идет. Продать бизнес всегда можно, а вот сохранить активы, их накопить и приумножить – гораздо сложнее. Тяжело, конечно, но и это мы переживем.
Ранее интервью были доступны только в печатной версии газеты «Коммерческие вести» от 3 июня 2020 года.
