Все хлебопеки понимают, что бездрожжевого хлеба в принципе не бывает. Чтобы булка поднялась, в нее надо что-то положить.
ОАО «Хлебодар» вошло в федеральный проект «Производительность труда». Эксперты АНО «Федеральный центр компетенций в сфере производительности труда» в течение 9 месяцев будут помогать оптимизировать процессы и логистику на предприятии. Цель – снизить время протекания процессов до 25% и увеличить выработку на сотрудника до 30%. О проекте, предприятии и конъюнктуре хлебного рынка в целом обозревателю «Коммерческих Вестей» Анастасии ИЛЬЧЕНКО рассказал генеральный директор компании Игорь РЫБАЛОВ.
– Игорь Валерьевич, чего вы ожидаете от проекта «Производительность труда»?
– Бережливое производство – это, по сути, высшая стадия развития организации и управления производством. Речь идет и о снижении непроизводительных потерь, и о высокой степени доверия сотрудникам, когда не руководители придумывают, как им работать, а сами работники создают условия, в которых комфортно. Я убежден, что человек по своей сути не любит ничего делать плохо. Если ему дать возможность работать в благоприятной обстановке, производительность увеличится. Несмотря на то, что на нашем производстве условия довольно сложные – высокие температуры (особенно летом), значительная интенсивность труда, мы хотим создать для людей как можно более комфортную среду. У нас на трех площадках четыре цеха: хлебный, хлебобулочный, булочный и кондитерский. Конечно, повышение рентабельности, выработки на одного сотрудника – основные цели, ради которых мы входим в проект.
– На какой из трех площадок в первую очередь будете применять бережливое производство?
– Пока сложно сказать. Это определят эксперты после диагностики. Площадки отличаются, в том числе по степени поточности производства, например, на территории около ДК «Звездный», бывшей «Лакомки», где выпускается большой ассортимент булочных изделий, часто используется переналадка линий, а значит, происходят потери времени. На мой взгляд, там наибольший потенциал для улучшений. Новая площадка в поселке Магистральном, где выпускаются артезианские хлеба, достаточно хорошо автоматизирована, поэтому там особого потенциала для оптимизации не вижу. Самая старая наша площадка – на ул. 19-го Партсъезда, где изготавливаем формовые хлеба, по проекту была рассчитана на выпуск 52 тонн хлеба. Там работает не так много людей, поскольку процесс максимально механизирован – внедрена технология индустриального хлебопечения. Подобная технология была разработана примерно в 30–40-х годах в США. В то время там проходила кампания по переводу выпечки хлеба из индивидуальных хлебопекарен на индустриальное производство, нужно было в городах накормить людей. И наш хлебозавод был построен, когда возникла потребность обеспечить хлебом строителей Омского НПЗ. Самая большая сложность на данной территории связана с необходимостью охлаждать и упаковывать хлеб. Дело в том, что ни одна наша территория, кроме третьей, изначально не проектировалась с учетом упаковки хлеба и необходимых для этого оборудования и площадей. И все перестройки, связанные с охлаждением и упаковкой хлеба, для нас представляли определенную сложность. Мы вынуждены были изыскивать в существующем производстве достаточно большие дополнительные площади. А в самих процессах логистики, связанных с охлаждением и упаковкой хлеба, в его отгрузке потребителям, думаю, содержится довольно большой потенциал для повышения эффективности.
– Сейчас большая часть вашего хлеба упаковывается?
– У нас все еще сохраняется довольно много неупакованного хлеба. Это в основном формовые хлеба, так называемый социальный хлеб. На предприятии работают упаковочные машины (в основном полуавтоматы). Автоматов, которые можно интегрировать в производственные линии, в «Хлебодаре» нет, поскольку ни по одному из видов продукции нет значительных объемов. А это необходимое условие для окупаемости таких линий.
– Что происходит с объемами производства?
– В 90-е годы мы в ТЦ «Омский» за один раз завозили порядка 80 лотков с хлебом. Сейчас у нас такого крупного потребителя нет, даже крупные магазины заказывают гораздо меньшее количество. И это одна из причин снижения эффективности предприятия, ведь один и тот же объем хлеба делится на гораздо большее число торговых точек. Сегодня мы развозим продукцию по почти 1,5 тыс. магазинов и должны успевать делать это до обеда и даже раньше. В итоге автопарк предприятия рассчитан на пиковую мощность в утренние часы, а в остальное время в основном простаивает.
– В 2018 году бывший гендиректор предприятия Аркадий ГОЛЬДШТЕЙН в интервью нашему изданию заметил, что приготовление качественного хлеба может обеспечить только чешское, немецкое, итальянское и японское оборудование. Как в современных экономических реалиях решается вопрос с оборудованием – импортным, которое уже установлено, и новым?
– Сложности, безусловно, есть. Но у нас достаточно большой опыт его обслуживания, причем собственными силами, мы многие вещи можем делать сами. Если надо что-то изготовить, поставить запчасти, привлекаем подрядчиков. Самая большая проблема – рост стоимости запчастей. То, о чем говорил Аркадий Григорьевич, актуально для современных хлебов. Если взять наши традиционные формовые хлеба, то они изготавливаются преимущественно на отечественном оборудовании. И технологии заквасок, заварок, основное оборудование для них – тоже отечественные. Технологии, которые используются на старых классических печах для изготовления формового хлеба, достаточно эффективные. Мы использовали итальянскую линию для производства формового хлеба с собственной системой охлаждения. Да, был выигрыш в производительности, но проблема в том, что сегодня на омском рынке нет достаточно большого спроса на хлеб одного формата. А автоматизированные линии, как я уже сказал, выгодны, только когда есть значительный объем одного вида продукции. Как только мы начинаем делать переналадки линии, вся эффективность падает. Хлеб – это категория суперфреш, и далеко его возить невозможно, а двухмиллионного населения Омской области недостаточно с точки зрения объема рынка. Если бы все ели условно только наш «Урожайный», можно было бы сделать для него автоматизированную линию. Московские заводы, которые поставляют хлеб в Центральный федеральной округ и в столицу с ее многомиллионным населением, могут позволить себе автоматизированные производства. Для нас это достаточно проблематично.
– Тем не менее планы по развитию производства у вас есть. Расскажите.
– Безусловно! Мы смотрим на повышение уровня механизации, поточности производственных линий, снижение количества ручного труда. Надеюсь, проект «Производительность труда» позволит нам увидеть участки, где можно рационализировать организацию труда. Будет ли нам рекомендовано внедрять роботов, пока не готов сказать.
– А сейчас роботы на производстве есть?
– На третьей территории используются роботы-посадчики, чтобы помещать тестовые заготовки в печи и доставать готовый хлеб. Они как раз иностранного производства, поэтому по ним иногда возникают вопросы: и по программному обеспечению, и по запчастям, и по обслуживанию – из-за санкций европейские партнеры не готовы его осуществлять.
– Как находите баланс между автоматизацией производства и решением кадрового вопроса?
– На сегодняшний день в «Хлебодаре» работают порядка тысячи сотрудников. Наша продукция сезонная. Сейчас, в летнее время, традиционно падают объемы производства, поскольку часть населения уезжает из города на дачи. Процент сокращения не очень большой, но есть. Часть спроса переходит на мелкие магазинчики, расположенные в СНТ. Для нас такой переход порождает дополнительные логистические затраты. И традиционно есть сезонный отток работников, многие на летний период находят себе другие заработки. Мы конкурируем на рынке с другими предприятиями за водителей, грузчиков, укладчиков. Например, профессии укладчика можно научиться за 2–3 месяца. Эти люди достаточно мобильные – где им предлагают большую зарплату, туда и уходят. Непосредственно на производстве хлеба текучесть кадров, конечно, гораздо меньше. Сложное время для нас было в прошлом году. Сейчас понятно: шло перераспределение рынка труда – наблюдался высокий спрос на рабочие специальности. Открывались логистические центры, в том числе по этой причине у нас был серьезный отток персонала. Из-за дефицита кадров были вынуждены поднять заработную плату. И соответственно, повысить стоимость своей продукции. Зарплаты сотрудников и логистические издержки – сегодня основные факторы, влияющие на себестоимость хлеба. Ни сырье, ни упаковка так не сказываются. Последовательное повышение зарплат позволило нам стабилизировать ситуацию в прошлом году. Сейчас я оцениваю ее как удовлетворительную. Конечно, автоматизация производства потенциально позволяет снизить потребности в персонале, повысить эффективность, но при этом происходит смещение потребности от менее квалифицированных работников массовых специальностей к квалифицированным и редким, а значит, существенно более мобильным и дорогостоящим. Автоматизация важна, но при этом она несет определенные риски.
– Каков механизм принятия решения увеличения цены на хлеб в компании? Оно проходит через совет директоров?
– Рост цен обычно закладывается в бюджете, соответственно, согласовывается советом директоров. Но само решение о повышении цены зависит от текущей ситуации на рынке – динамики продаж, стоимости сырья или, как в прошлом году, связана с ростом зарплатных ожиданий. В любом случае о повышении цены мы за 45 дней должны проинформировать торговые сети. Постоянно следим за динамикой продаж, затрат, доходностью, смотрим на промежуточные результаты, только тогда принимаем решение – на какой процент, на какую продукцию и нужно ли. Стараемся повышать цены только в крайнем случае, потому что хлеб – это продукт социальный. Нас в этом плане жестко контролируют и ФАС, и министерство. Знаете, что в отрасли индикатором справедливой цены на хлеб считают стоимость проезда на транспорте? В советские годы булка хлеба стоила 20 копеек, а проезд – пять. Если сравнить это соотношение в современных ценах, то очевидно – оно не в пользу хлеба. Наш продукт сильно недооценен. Хлебозаводы работают с очень низкой рентабельностью. В советские годы, когда ассортимент был меньше, а логистика проще, не существовало затрат на упаковку. Сейчас они есть. А при этом соотношение цен совсем другое.
– Какой у вас на данный момент ассортимент хлеба?
– Порядка 100 наименований. Есть семейства изделий, которые выпускаются в разных форматах упаковки, в нарезке или без. Мы не стремимся слишком сильно расширять ассортимент, поскольку будем вынуждены чаще заниматься переналадкой и терять эффективность. Но регулярно обновляем его – этого требует рынок. В первую очередь смотрим на Москву, Санкт-Петербург, соседние регионы, отслеживаем, что создают там. Участвуем в отраслевых мероприятиях, где рассказывают о новых видах хлебобулочных изделий, которые занимают в регионах существенную долю рынка. Стараемся сделать аналогичные с учетом особенностей наших площадок. Постоянно тестируем продукцию, внимательно смотрим, какие продукты показывают потенциал к росту, и концентрируемся в первую очередь на них.
– И какие в столице сейчас тенденции в потреблении и производстве хлеба?
– Принципиально нового ничего нет. Мы смотрим на продукцию верхнего ценового сегмента, например, на заливной хлеб. Мы его уже продаем, пока объемы небольшие, думаем, насколько интересно выводить его на массовое производство. Прорабатываем органолептические свойства продукции – вкус, аромат, чтобы хлеб был помягче, лучше хранился на полке (появляются новые технологические возможности это сделать).
– Какой вид хлеба самый популярный у омичей, а какой – самый рентабельный для вас?
– Они совпадают. Это наши классические три вида хлеба: «Урожайный», «Пшеничный» и батон «Утро». При изменении ассортимента мы стараемся сделать и что-то уникальное и смотрим на продукцию конкурентов: если видим удачные сорта, стараемся повторить. Но как показывает практика, новым продуктам нужно время, чтобы выйти на большие объемы продаж. «Крестьянский» – один из достаточно новых хлебов, который смог занять свою нишу и дать нам хорошую доходность. Мы его достаточно много выпекаем, однако и по нему объемы продаж, заняв свою позицию, перестали расти. А рыночная экономика требует роста, поэтому мы вынуждены искать продукты, которые его обеспечат. Это с учетом того, что есть продукция, спрос на которую еще и падает.
– «Урожайный» и «Пшеничный» субсидируются?
– У нас как таковых субсидируемых хлебов нет. Есть социальные – неупакованные «Урожайный» и «Пшеничный». Весь хлеб социальным быть не может ввиду сложности приготовления некоторых его видов. Например, в частных пекарнях производят точно не социальный хлеб. Но какого-то формального признака у социального хлеба не существует.
– Самым распиаренным событием в сфере хлебопечения в нашем регионе в последнее время стал…
– Фиолетовозерновой хлеб.
– Верно! Как вы к этой новинке относитесь?
– Мы понимаем, что это нишевый продукт. Зерно, несмотря на свой первоначальный цвет, все равно превращается в муку, которая, на мой взгляд, не сильно отличается от другой муки. По мне, лучший хлеб – это наш «Урожайный». Он сделан по традиционной технологии, которой уже 70 лет. Это действительно живой продукт, в котором нет практически ничего, кроме муки и заквасок. Он максимально простой, но вкусный и здоровый. Но, к сожалению, на рынке хлебобулочных изделий тоже есть мода.
– Мода на ЗОЖ как раз продвигает такие хлеба, как из фиолетовозерновой пшеницы, с отрубями, бездрожжевой.
– Все хлебопеки понимают, что бездрожжевого хлеба в принципе не бывает. Чтобы булка поднялась, в нее надо что-то положить. А ничего лучше натуральных дрожжей пока не придумали. При термической обработке они умирают, и готовый хлеб не содержит никакой грибковой культуры. Поэтому уже много лет наши отраслевые институты рекомендуют не выносить на этикетки информацию, что хлеб бездрожжевой. Кстати, больше всего дрожжей в хлебе, который выпекается в пекарнях, ведь там важно, чтобы он был «красивый».
– Как выглядят финансовые показатели компании?
– Выручка за 2024 год ОАО «Хлебодар» была чуть выше 2 млрд рублей. Мы в сутки производим примерно 48 тонн продукции, из которых 1,5 тонны – кондитерские изделия.
– Ваши кондитерские изделия – тоже сезонный продукт?
– Конечно. Спрос повышается перед Новым годом, 8 Марта, выпускными, 1 сентября, на Пасху. При этом глобально у нас идет снижение объемов. На это влияют два фактора: наличие конкуренции и постоянный рост стоимости натуральных ингредиентов. В себестоимости хлебной продукции сырье занимает менее четверти. Единственное исключение – изделия, которые содержат хитрые ингредиенты или начинки, добавки вроде орехов, семечек, зерен льна, кунжута, вяленой клюквы. Они могут влиять на цену. А стоимость муки на цене хлеба не сильно сказывается.
– «Хлебодар» закупает муку или зерно?
– И то и другое. Мы делаем и собственную муку, для чего покупаем зерно, которое подходит нам по характеристикам. Это позволяет стабилизировать качество муки. Мы закупаем муку и зерно у предприятий Омской области. Делали попытки приобретать алтайскую муку, она была нужна для определенного вида продукции, но потом провели эксперименты, и наши технологи добились тех же свойств при сочетании разной муки местных производителей. Омская мука и зерно нас вполне устраивают.
Ранее интервью было доступно только в печатной версии газеты «Коммерческие вести» от 18 июня 2025 года.
Фото © Максим КАРМАЕВ
