Рестораны «Ростикс'с» и «Патио-Пицца» открылись в Омске пять лет назад. Обосновавшись на проспекте Маркса, они органично вросли в городскую жизнь. Омичи давно знают, что в «Ростик'с», как ни пойди (то ли в компании, то ли с семьей, то ли в одиночку), все будет качественно и вполне демократично. В «Патио-Пицце» размах круче и цены выше, зато не осрамишься, отправившись туда с гостями или партнерами. Все пять лет генеральным управляющим ресторанами работает профессиональный менеджер Александр КЕЗИКОВ, самый что ни на есть «новейший русский»: упорный в работе, умеренный в привычках. Генеральным управляющим КЕЗИКОВ стал по конкурсу, который провело в 1996 году только что созданное совместное российско-кипрское предприятие «Инкорост», все эти годы неизменно сотрудничающее со своим московским партнером «Росинтером».
Сейчас сеть «Росинтера» объединяет более четырех десятков ресторанов в России, в ближнем и дальнем зарубежье. Основатель «Росинтера» Ростислав Ордовский-Танаевский-Бланко родился в семье эмигрантов. Приехав в 90-х годах из Венесуэлы в Россию по линии фотобизнеса, нынешний президент «Росинтера» Ордовский-Танаевский-Бланко вполне успешно занялся ресторанным бизнесом, благодаря западной привычке к тщательному контролю всех сторон деятельности задуманного предприятия. В омской сети ресторанов, по мнению Александра КЕЗИКОВА, привычка к высоким стандартам выкристаллизовались вполне:
— Людей берем по конкурсу. У нас двухуровневая система: менеджмент и «управляемый» уровень (официанты, обслуживающий персонал). Чего мы требуем от кандидатов в менеджеры? Желательный возраст — до тридцати лет. Понятное дело, что солидного возраста толковые люди уже должны к тому времени занимать солидную должность. Образование — высшее, но самое главное — умение быть общительным, добрым, вежливым, что не исключает привычки аккуратно вести документацию. Между прочим, у нас для персонала нет наказаний: либо человек работает, а потому нам подходит, либо мы с ним прощаемся. Есть два греха, абсолютно неприемлемых в нашей системе: это употребление алкоголя (не говоря о наркотиках) и воровство. В этих случаях мы от работника избавляемся тотчас и без сожаления.
Сам Александр Павлович не курит и алкогольных напитков не употребляет: курить бросил еще в институте, с алкоголем расстался лет восемь назад. «Почему так радикально?» — спросила я. «Стало мешать, — ответил КЕЗИКОВ. — А, потом, для моего руководителя совсем не плохо, когда генеральный управляющий ресторанами ведет трезвый образ жизни. У меня и без того есть три вещи, которые составляют мою жизнь: работа, семья и охота».
— Закономерный вопрос: что советская номенклатура, что новейшие бизнесмены без такого узаконенного убийства, как охота, и раньше обойтись не могли, и сейчас не обходятся. Почему?
— В лесу, на реке мы с дичью один на один, — отвечает КЕЗИКОВ. — Там и физических затрат, и риска нужно побольше, чтобы кусок мяса добыть, хотя речь в конечном счете идет не о мясе. Речь идет о тысячелетнем мужском инстинкте. Не зря вампиловский Зилов говорил: «Охота — это не хобби, охота — это охота». Это образ жизни, с ним надо родиться.
— В любом случае, работа у вас стоит на первом месте. Интересно, а персонал у вас, что, все сплошь «трудоголики»?
— Я, между прочим, никогда не соглашался с тем выводом, что наши российские люди не умеют работать. Все зависит от того, какие правила игры задаст высший менеджмент. К нам на работу приходит замечательная молодежь. Практически все постоянно учатся, это процесс беспрерывный и ежедневный.
— Известно, что советская служба быта иной раз достигала высокого качества, но, как правило, его хватало ненадолго: как минимум, недоставало методичности и настойчивости. Как ваши рестораны удерживают заявленный уровень качества?
— Наша главная проблема состоит в поставщиках, от которых большей частью и зависит качество нашей продукции. После 1998 года их вообще пришлось поменять, потому что, если до кризиса мы свободно могли покупать где угодно и что угодно, то после нам пришлось считать деньги и переходить в основном на российские поставки. Сегодня говядину мы закупаем на «Омском мясокомбинате», свинину — на «Омском беконе», кур — а, скажем, бараньи ребрышки нужной кондиции привозим из Новой Зеландии. Таким образом, для изготовления каждого блюда, по возможности, подбираем того поставщика, чье качество товара которого нас устраивает. Между прочим, отечественные производители постепенно разворачиваются лицом именно к ресторанному бизнесу. В чем здесь смысл? Дело в том, что ресторан является специальным потребителем. Нам нужен определенный разруб мяса, не такой, как на рынке или как все привыкли. К сожалению, у нас в регионе нам этого пока никто предоставить не мог, поэтому приходилось везти продукт из Дании. Сейчас, в связи с европейскими коровьими эпидемиями, проблемы поставок обострились, и мы в основном контактируем с отечественными производителями. Качество их продукции нас не всегда устраивает, но мы стараемся удержать собственный стандарт. По крайней мере, наша позиция не меняется. Мы должны отдать гостю все, что положено: и объем, и вкус, и нашу душу. Желание гостя для нас закон. Молодым сотрудникам упорно напоминаем, что их доброе отношение к посетителю напрямую сказывается на их же кармане: чем чаще будут приходить к нам посетители, тем больше будет у нас возможности платить зарплату. За все пять лет у нас не было месяца, когда бы мы с персоналом не расплатились вовремя.
— Кстати, как за эти годы изменился омский посетитель, ваш клиент?
— Он стал более требовательным, раскрепощенным и добрым. Если гость встретит то, чего ожидал от нас, нормальное отношение с нашей стороны, то он и ведет себя естественно, органично. Мне нравится, что у нас непринужденная атмосфера. Раньше как было? Вначале все напряженно смотрели, кто в какой руке нож и вилку держит, потом постепенно напивались и, плюнув на все церемонии, пускались в пляс. Сейчас такого нет: люди приходят, общаются, отдыхают. Наши рестораны удобны для общения. Мы стараемся «не напрягать» посетителей громкой музыкой, насколько возможно заботимся о детях. Если видим, что ребенок составляет проблему, то менеджеры хотя бы на время отвлекут его. В одном из наших «Ростикс'ов», к примеру, заканчивается монтаж детской комнаты, куда мы привезли оборудование из Англии. Наши рестораны — для семьи, друзей, партнеров по бизнесу, где можно посидеть, где гостя не побеспокоят ни отсутствием внимания, ни слишком уж навязчивой заботой.
— Состоятельных омичей для вас хватает?
— Вы знаете, мы не проводили специальных исследований, у нас несколько иной подход. Мы знаем, что наши рестораны каждый день заполнены. Есть достаточное количество людей, которые готовы заплатить деньги за те услуги, которые мы предлагаем.
— На работе ваших ресторанов сказываются сезонные изменения?
— Мы абсолютно все планируем, в том числе и сезонную выручку. Я отвечаю за составление бюджета, который всякий раз рассчитываю на основании предыдущего опыта. Скажем, взять декабрь — там новогодние праздники. Январь и февраль немного депрессивные: люди как бы свое отгуляли. Интересно, что в Москве лето — это спад, а у нас — это подъем. В сентябре опять подъем. Могу вам сказать, что последние два года мы исполняем ожидаемый бюджет неизменно.
— Какое-либо давление криминала ощущаете?
— Нет, в Омске можно бизнес вести вполне цивилизованно.
— Что в нынешнем российском времени вас устраивает, а что нет?
— Скажу так: мне хорошо жить в это время. Мне нравится, что люди могут реализоваться, если смогут задаться такой целью. Надо, конечно, «делать себя», в чем-то себя ограничивать, а что-то наоборот в себе равзвивать, но в принципе нужно и можно достичь всего, что задумал. В силу обстоятельств во время путча 1991 года я оказался в Омске: прилетел из Молдавии, где тогда жил. В те августовские дни и я стоял возле Омского торгового центра с теми омичами, кто не принял возврата назад. Я пошел туда, уже ничего не боясь и понимая, что, если не пойду, мне будет хуже. Я — за то, чтобы идти вперед, и меня устраивает то, что сейчас есть. Что не нравится? Положение пенсионеров, инвалидов, то есть тех, кто не может самостоятельно заработать себе на жизнь в силу физических недостатков или возраста. Эта проблема меня напрягает. Я понимаю, что трудно всем помочь, но, в первую очередь, это дело государства.
— Столичные гости у вас часто бывают?
— Да, нередко. Незабываемая встреча была с Михаилом Михайловичем ЖВАНЕЦКИМ, я его большой поклонник. Сразу после концерта много народу пришло к нам в «Патио-Пиццу». Тогда мне понравилось, как ЖВАНЕЦКИЙ начал наш разговор с такой фразы: «Правильно, я всем детям своим говорю — дети, идите туда, где народ. Народ не ошибается».
— Когда вас критикуют, вы обижаетесь?
— Конечно, обидно, но представлять себя идеальным — глупо, хотя, приятнее, когда тебя хвалят. Я всегда напоминаю своим сотрудникам: если есть за что похвалить себя перед начальством, не упускай этот случай. С другой стороны, от ошибок и неприятностей тоже не уйти, особенно в сфере общественного питания. Здесь столько разнообразных параметров, которые очень сложно удержать в надлежащем состоянии.
— Сеть омских ресторанов день ото дня уплотняется. Конкуренция вас не замучила?
— В Омске есть много интересных идей. Скажем, то, что делает Александр ТРЕТЬЯКОВ в сети «Сибирских пельменей» — это иной сегмент, который он нашел самостоятельно. Рядом с нами коллеги открыли неплохой пивной ресторан «У Швейка». Ресторан «Летур» мне очень нравится, но я все-таки думаю, что омский ресторанный рынок еще не насыщен. Почему делаю такой вывод? Новые предприятия открываются, а, к нашей радости, гостей у нас меньше не становится. Естественно, что и мы не стоим на месте: наша философия — это лидерство в ресторанном бизнесе Омска. Во всяком случае, мы делаем все, чтобы это было так.
— Александр Павлович, вы дома готовите?
-Я уже лет двадцать стою за плитой практически каждый день. Мне это интересно. Почему начал этим заниматься, не знаю. Может быть, это во мне осталось еще со времен жизни в общежитии. Нашу «долгиревку» помню до сих пор... Теперь я хорошо умею готовить и считаю, что у меня есть к этому способности.
— Посетителей к пятилетию чем порадуете?
— Фестивалем итальянской кухни. Специально для этого из Москвы к нам прилетел шеф-повар концепции «Патио» Андреа Депино. Он пробудет в Омске с неделю, чтобы проконсультировать наших поваров по части итальянских блюд. К слову сказать, в «Патио-Пицце» мы уже проводили фестивали американской, французской, испанской, швейцарской кухни. Теперь мы предложим нашим гостям особое итальянское меню. Фестиваль продлится два месяца. Полагаю, будет, на что посмотреть и что попробовать: со временем по части мировой кулинарии наши повара стали абсолютно универсальными.
