15 апреля 2010 года подведены очередные итоги программы «У.М.Н.И.К.» (участник молодежного научно-инновационного конкурса) Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере. Экспертный совет отметил пятнадцать разработок молодых омских ученых, в ближайшее время каждый из них получит грант в размере 200 тысяч рублей. «КВ» продолжают знакомить читателей с авторами наиболее интересных изобретений.
Археологи предполагают, что люди умели делать сыр еще в неолите — 7 000 лет назад. С тех пор технология сыроварения сильно изменилась. В технический прогресс внесли вклад и омские ученые. Корреспондент «КВ» Максим ДУБОВСКИЙ узнал у изобретателя нового метода изготовления сыра, когда на прилавках магазинов появится продукт, сделанный по новой технологии, чем он будет отличаться от обычного и сколько стоить.
— Александра, расскажите в чем новизна вашей разработки?
— Мой научный проект называется «Использование деминерализованной сыворотки для производства твердых сычужных сыров». Что такое деминерализация? Это очищение сыворотки от растворенных в ней солей, в частности от NaCl. Вообще молочная сыворотка — это вторсырье, в советские времена ее сливали в канализацию, сейчас это запрещено, так как сыворотка сильно загрязняет окружающую среду. Но она еще содержит множество питательных веществ и микроэлементов. Довольно остро стояла проблема переработки сыворотки. Мы научились практически из ненужного продукта изготавливать сыр, который по качеству не уступает традиционному.
Сейчас пройден первый этап — мы исследовали сыворотку и нашли нужный уровень деминерализации. Оказалось, что достаточный — 50%, при этом удаляются все одноионные заряды, коим является и натрий хлор (поваренная соль) — это ингибитор роста микрофлоры. Мы решили сосредоточить внимание на сыворотке, сделать ее живой питательной средой: удалить все лишнее и оставить только нужное.
Вообще перерабатывать сыворотку пытались многие, из нее изготавливали основу для закваски, но восстанавливать сухое молоко с ее помощью никто не пробовал.
— А почему бы не делать сыр из цельного молока, почему обязательно из сухого?
— Сыр делают и из цельного молока, только это не всегда оправданно. Качество молока всегда лучше летом, для закваски нужно использовать только лучшее молоко, сохранить его можно только одним способом — высушить. А вот нормализовать можно по-разному: используя воду или, как сделали мы, деминерализованную сыворотку.
— Для приготовления ценного продукта вы используете практически отходы производства, скажется ли это на цене и уступает ли в качестве обычному сыру, изготовленному по вашей технологии?
— Большинство научных проектов преследуют цель снизить стоимость конечного продукта. В моем проекте все несколько иначе: сыр, сваренный по нашей технологии, получается такого же качества, как и обычный, не хуже и не лучше, но больше плюсов получает производитель: во-первых, сейчас не хватает сырья на производстве, сыворотка по сути отход производства, ее много. Также добавление сыворотки ускоряет процесс выработки сыра и его созревания на пять суток. Таким образом, качество не меняется, а выпуск продукции становится более выгодным.
— Сколько стоит сыр, сваренный по обычной технологии, и сколько ваш?
— Я брала за контрольный экземпляр себестоимость тюкалинского сыра, она составляет 159 рублей за килограмм. Сыр, изготовленный по нашему методу, стоит 156. При промышленных объемах 3 рубля за килограмм — довольно ощутимая сумма. К тому же, как я уже сказала, не нужно тратить деньги на утилизацию отходов, ускоряется процесс выработки сыра.
— Много ли работы еще предстоит?
— Сейчас мы на втором этапе: нужно подобрать соотношение сухого молока и сыворотки для оптимального внедрения микрофлоры. Мы пошли по этому пути потому, что сейчас на производствах не хватает сырья, а качественная закваска очень важна для изготовления хорошего сыра. Чтобы приготовить хорошую закваску, на производстве над ней как над ребенком трясутся. Чтобы сделать питательную среду, чтобы закваска стала надлежащего качества, мы и стали применять электродиализ.
— Может ли ваша технология в ближайшее время быть внедрена на производстве?
— Конечно, ее можно внедрить, только на это потребуются дополнительные затраты. Нужно приобрести дополнительное оборудование — электродиализную установку.
— Сколько она стоит?
— Я затрудняюсь ответить, но деньги немалые, это точно. Однако она себя очень быстро окупит, я уже говорила о том, какие плюсы можно получить от использования деминерализованной сыворотки, можно даже продавать эту сыворотку другим предприятиям, она используется в изготовлении мороженого, хлебобулочных изделий. Сыворотка очень питательная, поэтому как вторсырье она во многих отраслях применяется.
— Можно ли на грант фонда завершить работу над проектом?
— Двести тысяч — это хорошие деньги. В моем случае этих средств вполне достаточно. Самый дорогостоящий этап — работа на электродиализной установке — уже завершен. В дальнейшем нужно покупать лишь закваски, вторсырье и проводить анализы. Я очень часто выезжаю на предприятие в лабораторию, также многие анализы мы будем посылать в Кемерово, там очень хороший научно-исследовательский центр.
— Почему бы нее проводить лабораторные тесты в университете?
— Потому что в аграрном, честно говоря, база очень слабая. Наши ученые стараются работать, используя то, что есть, они развиваются. Но в университете нет технической базы, на которой можно было бы проводить эксперименты, заниматься новой работой. Мы постоянно обращаемся к руководству университета, просим сделать хоть одну лабораторию, может быть, в ближайшее время будут изменения.
— Вы уже оформили патент?
— Пока нет, но в дальнейшем мы планируем подать заявку. На это потребуется много времени. Приблизительно года два. И, как показывает практика, получать авторские отчисления от использования патента не всегда получается. Предприятие не всегда готово платить за использование новой технологии. Можно, конечно, попробовать продать технологию на предприятие, показать им, как здорово использовать эту сыворотку. Мы возвращаем ее в технологический процесс, идет переработка, которая приносит еще и доход предприятию.
— Сколько времени потребуется для того, чтобы сыр, изготовленный по вашей технологии, появился на прилавках магазинов?
— Через год или полтора можно будет оформлять нормативную документацию, предлагать нашу технологию предприятиям. Когда появятся первые партии я не знаю, все будет зависеть от того, заинтересуются ли предприятия.
— Александра, как считаете, вашей технологией заинтересуются омские производители?
— В городе производятся плавленые сыры, твердые делают только в области: в Москаленках, Тюкалинске, Полтавке. Я думаю, что любое сыродельное предприятие может эту технологию внедрить, нужна лишь деминерализационная установка. Сейчас появляется все больше продуктов, изготовленных с использованием сыворотки, например, абсолютно новый — напитки, они очень питательные и полезные. Омские предприятия пока не наладили выпуск такой продукции, я думаю, что в ближайшее время тот, кто начнет ее выпускать, сможет получить большую прибыль.
Биография:
Александра Владимировна БОРОВСКАЯ родилась 15 ноября 1984 года в городе Тюкалинск Омской области. В 2001 году окончила школу и поступила в Омский государственный аграрный университет на факультет «Технология молока и молочных продуктов» на специальность «Сыроделие». Окончила университет в 2006 году. Поступила в аспирантуру. В 2009-м защитила кандидатскую диссертацию на тему «Разработка нового вида сыра с использованием электродиализа молочной сыворотки».
Замужем.
