«У нас самая большая «Сыроварня» в России – 1200 квадратных метров».
В ноябре в Омском конгресс-холле состоялась конференция RestoConf, собравшая 150 рестораторов, которые обсудили темы командообразования, мотивации, управления и франчайзинга. На площадке выступили спикеры из Тюмени, Новосибирска, Красноярска и Омска. Предлагаем выступление на этой конференции тюменской собственницы ресторанного холдинга «МаксиМ» Ларисы НЕВИДАЙЛО:
— 32 года назад я, учитель русского языка и литературы, устроилась официанткой в первый частный ресторан в Тюмени: во время перестройки зарплаты бюджетникам не платили, а у меня было двое маленьких детей. Судьба распорядилась так, что владелец довольно быстро заметил мои организаторские способности и я стала управляющей. Для него ресторанный бизнес был каким-то очередным шагом в своем развитии, а для меня – любовью, образом жизни. Наработав связи, он открыл свой банк и предложил мне выкупить ресторан. Я заложила квартиру и взяла кредит 250 миллионов (таких денег-то и не видела никогда) под 280%. Нет, я не ошиблась, в 1990-х были такие кредиты…
Сейчас у меня ресторанный холдинг «МаксиМ» – 35 проектов разных концепций. И еще пять в работе – мы не можем остановиться! У нас гибридная компания – 15 кофеен, кондитерский, пекарный, обжарочный цех, фабрика-кухня, пять ресторанов, несколько кафе, бар «Водокачка» со стритфудом с набережных разных стран, очень много всего. Буквально на прошлой неделе Первый канал делал репортаж из нашего ресторана-музея «Чум» (входит в топ-10 заведений Урала, отмеченных одной из самых авторитетных в общепите национальной ресторанной премии WHERETOEAT по итогам 2022 года). Нас приглашали с командой на Петербургский международный экономический форум-2023 (мы отвезли туда 500 кг продуктов и настоящего шамана), были на гастролях в московском ресторане Folk… Что я хочу этим сказать? Этот путь длиной в 32 года стал возможным благодаря моей команде. Когда я, первая постсоветская предпринимательница, начинала, не было ни одной книги не то что про рестораны, вообще про бизнес, ни одного тренинга, ни одного такого форума. И я подумала: раз нет никаких постулатов и правил, значит, их нужно придумать самой.
Правила ведения бизнеса
Если вы придете в любой наш проект, будь это ресторан или кондитерская, то любой сотрудник, начиная с кухонного работника и заканчивая управляющей, скажет, что ему зарплату платит гость. Замечали, что есть такие рестораны, в которых все оживает, как только туда заходит собственник? Будто все работают только для него. Честно скажу, на своем веку я видела много таких ресторанов – они, как правило, долго не живут. Все мировые концепции подтверждают другое: работать надо для гостя, он платит зарплату. Хотя, конечно, бывают и перекосы: один наш официант понял фразу буквально. Так как они работали на процент от выручки, то, когда Кирилла спрашивали, что в ресторане самое вкусное, он отвечал: бутерброды с черной икрой. С ним, к сожалению, пришлось расстаться, хотя я делала на него ставки.
Ресторан открыть сложно, но можно. Можно найти помещение, взять кредит, придумать концепцию, но если ты не найдешь команду единомышленников – а вы сами знаете как сейчас сложно с персоналом, не будешь смотреть с ним в одну сторону, то у тебя ничего не получится.
Но я тоже человек и совершаю много ошибок. Семь лет у меня был ресторан с 10-15 сотрудниками: мы вместе работали и отдыхали, все было идеально. Потом у меня началась болезнь роста: мы открывали по два-четыре проекта в год. В те времена это было намного сложнее: не было ни компьютеров, ни мобильных телефонов.
Я открывала первую кофейню в городе, первый рыбный ресторан «Посейдон» и стала меньше времени уделять первому ресторану «МаксиМ». У меня работал экспедитор, на которого замыкалось очень много других функций. Он решил уволиться, и я была сильно расстроена. Хотела с ним поговорить, но пока думала, его уже рассчитали.
Мы встретились через много лет, и я спросила, почему он ушел. А Женя спросил, почему я хотела, чтобы он ушел. Конечно, я удивилась. Он пояснил: «Вы перестали со мной общаться, даже иногда не здоровались. Я подумал, что вы хотите, чтобы я уволился, но в силу своих человеческих качеств не можете сказать об этом прямо». Представляете?! Мне было без него плохо, а он и не собирался увольняться, я просто не нашла времени поговорить с человеком и все выяснить.
Я не боюсь окружать себя сильными людьми. Мой директор по развитию в каких-то компетенциях намного сильнее меня. А я хороший организатор. Совершенно нет смысла нанимать толковых людей, а потом говорить им, что делать. Но важно и совпадать в ценностях. Не брала на работу тех, кто не улыбается, кто просто не любит людей. Им я говорила: «Ребят, не мучайте ни себя, ни команду, ни компанию!».
Первая франшиза
На семь лет я уходила из ресторанного бизнеса в правительство Тюменской области (в январе 2013 года Лариса Кирилловна была назначена уполномоченным по защите прав предпринимателей в Тюменской области), и когда я вернулась, поняла, что отстала. Стала изучать опыт великих рестораторов, поехала к Аркадию НОВИКОВУ. Так в моем портфеле появилась первая франшиза. У нас самая большая «Сыроварня» в России – 1200 квадратных метров, работает второй год.
Набрали ребят и девчонок, я и топы их обучали. Приехала суровая команда запуска, стала гонять их по меню, по стандартам, по обслуживанию. Официанты молоденькие – испугались, растерялись, что-то замяукали. А я ведь только вернулась в компанию и мне хотелось красивого, громкого открытия. Москвичи же говорят: вам еще до запуска работать и работать, если откроетесь сейчас, то опозоритесь, отложитесь на четыре месяца.
Я потратила на «Сыроварню» 170 млн, еще 30 млн «закопала» в ремонт, привлекла кредитные средства. Даже на закуп денег нет, зарплату эти четыре месяца надо как-то людям платить. Собрала топов без всякого дальнего прицела, честно призналась, что не понимаю, что мы будем делать. Они молча встали… и надели фартуки. Две недели, пока ребята учили стандарты и меню, официантами и хостес работали мои финансовый директор, директор по развитию, директор по кейтерингу и другие. Гости были в шоке: у Ани золотая медаль в соревновании «Лучший кейтеринг» на Международном Кремлевском Кулинарном Кубке, а она в этом ресторане официантка! Такую пиар-акцию даже специально придумать было нельзя – мы открылись феерично.
Ранее репортаж был доступен только в печатной версии газеты "Коммерческие вести" от 22 ноября 2023 года.
Фото © Максим КАРМАЕВ.
