После закрытия собственного заведения с авторской кухней Сергей САВИНОВ и Юлия ГОЛЕНЕЦКИХ ушли в консалтинг
Ресторан авторской кухни Chef & Chef, открывшийся в прошлом году, наделал среди омичей немало шума. Благодаря правильному приготовлению и подаче блюд имена бренд-шефов Сергея САВИНОВА и Юлии ГОЛЕНЕЦКИХ стали известны не только в специализированных, но и самых широких кругах. Как ни печально, но весной этого года рестораторы объявили о закрытии своего проекта. О профессиональных и вкусовых метаморфозах с создателями омского бренда Chef & Chef беседовала Ольга ЛАРИНА.
– Расскажите, почему вы приняли решение о закрытии ресторана?
Юлия. На нас вышел один из омских рестораторов, и мы договорились с ним о переуступке прав на название ресторана. По-хорошему, хотели делать совместный проект, но пока такого заведения не появилось. Думаем, что в скором времени открытие уже обособленного проекта Chef & Chef все же состоится. Условия сделки не оглашаются.
Сергей. К тому же нам стало интересно попробовать себя в других проектах.
– Вы потрудились над меню для нового омского бара ПИТЕР@PAN. Казалось бы, ничего такого, но меню выходит за рамки привычного представления обывателя. В чем секрет?
Юлия. Никакого особого секрета нет. Наверное, самое важное, что должен учитывать ресторатор при открытии заведения и подборе меню, это наличие продуктов. Да, санкционные списки немного повлияли на состав некоторых блюд некоторых заведений. Но по большому счету главный принцип работы заведений во всем мире – это умение приготовить вкусно из местных продуктов. К сожалению, именно поэтому ни один из российских ресторанов не награжден знаменитой звездой Мишлен.
Сергей. Нет у нас фуа-гра с морскими гребешками, черной трески, да и бог бы с ними. Давайте работать со своими продуктами. Нормальный шеф работает по локальности 80 км.
Юлия. Я тоже скучаю по многим сырам, но их с успехом можно заменить алтайскими. Вот раньше было обидно вместо Пармиджано-Реджано получать моцареллу Тюкалинского разлива, а сегодня клиент понимает последствия санкций. Он простит вам сыр не высшего качества в Цезаре, если будет соответствующий хрустящий салат, вкусно обжаренные гренки, домашний правильный соус.
– Еще какие-то проекты, где приложили руку, назовете?
Юлия. Пока мы не оглашаем эту информацию. Могу только сказать, что нас часто приглашают оптимизировать какие-то процессы на кухне, при закупке продуктов. Смотрим, считаем, какая граммовка блюд закладывается, сколько продуктов приходится списывать и т.д. Недавно одному из омских ресторанов удалось сократить 200 тысяч рублей ежемесячных расходов при реорганизации закупа.
Сергей. Наша любимая специализация – это стартапы.
– В вашей базе рецептов много, еще не вышедших в свет?
Юлия. Пишу каждое утро что-то новое. Сейчас тружусь над рецептами вишневого уксуса, малинового, яблочного, лавандового, верескового. Поэтому рецептур уйма. А еще мы с удовольствием дарим эти рецепты тем ресторанам, с которыми работаем. Нам не жалко – еще придумаем! У меня случаются вкусовые взрывы, а Сергей по моим рецептам занимается оформлением и визуализацией блюд.
– Когда вы приходите в ресторан, на что обращаете внимание?
Сергей. На все. Я очень требовательный гость. Но всегда дам заведению второй шанс, если случилась какая-то оплошность. А если и вторая попытка оказалась неудачной, то просто больше не вернусь. Как правило, стараюсь попробовать классические блюда заведения.
Юлия. 90% успеха ресторана – вкусная кухня. Остальное – сервис, подача. Но если по-настоящему вкусно, то и остальное можно простить.
– Классические блюда, знакомые всем, – это обязательный контент меню?
Юлия. Нет, можно вообще без них обойтись. Если вкусно, то посетитель будет одно за другим пробовать ваши блюда авторской кухни.
– Какие заведения в Омске считаете самыми сильными в профессиональном плане?
Сергей. Стабильность – признак мастерства. Это небольшое количество наиболее крупных игроков-долгожителей на этом рынке, у которых уже сформировался трафик, но они не стоят на месте, а постоянно внедряют что-то новое.
Юлия. Это «Сенкевич», «Шато», «Пеликан». И это прибыльные заведения, с немалой динамикой. Они удивляют и не разочаровывают гостя. Еще мы очень любим посещать кафе «Ором» на Красноярском тракте. Если гость оставляет блюдо на тарелке, то его априори исключают из счета.
— С какими сложностями сталкиваются омские рестораторы?
Юлия. К сожалению, с огромной конкуренцией с сегментом фаст-фуд, где нет никакой кухни, повара здесь ничего не готовят, но за счет огромных вливаний в маркетинг заведения на плаву. К тому же низкую цену на бургеры и другие неполезные блюда здесь могут держать за счет бесплатных поставок Coca-Cola. Плюс омская публика чаще ходит не на то, что вкусно, а на то, что модно. Это, как правило, новые заведения, которые выходят из фавора спустя несколько месяцев после запуска.
– Многие ругают сегодня заведения с большим перечнем позиций в меню. Сколько блюд, на ваш взгляд, оптимально предлагать гостю?
Юлия. Пятнадцать, от силы 20. Дело в том, что многостраничное меню – это некая рулетка. Небольшое количество блюд говорит о четко отлаженных производственных процессах на кухне. Если мне приносят меню на 20 – 30 страницах, у меня сразу возникает вопрос – у вас что, под землей три этажа для хранения продуктов и заготовок? Нет, конечно… Поэтому меню на одной-двух страницах выглядят более правдоподобно и безопасно.
— Почему в Омске минимум федеральных игроков ресторанного бизнеса?
Сергей. Наверное, потому, что люди несколько отличаются, нашу аудиторию сложнее просчитать.
Юлия. Я не согласна! Если делать свое дело на высоком профессиональном уровне, то получится у всех – и местных, и федеральных рестораторов. Если люди видят такой уровень, то они понимают, за что им нужно и должно платить.
– Назовете мировые тенденции?
Юлия. Первое – работа по локальности, как мы уже сказали. Второе – отказ от химических добавок и заменителей. Масла, соусы мы ароматизируем сами при помощи натуральных ингредиентов. Третья – переосмысление многих продуктов. У нас, например, в последнем меню фигурировала полба. Исконно русская крупа, которая многим незнакома на вкус.
Сергей: Нормальные рестораны давно исключили из производственных процессов микроволновые печи. Блюда – только свежеприготовленные, никаких разогревов.
Ранее интервью можно было прочитать только в печатной версии газеты «Коммерческие вести» от 26 июля 2017 года
