Название же «Луговская слобода» нам придумал омский историк Иван ШИХАТОВ.
Дать интервью Наталья ГЕРГЕРТ согласилась сразу. Договорились о встрече, но в назначенный день и час она не пришла. Как потом выяснилось, подойти не смогла, так как только приехала из командировки из Москвы, где решала организационные вопросы участия омской команды кулинаров в предстоящем в Кисловодске Международном фестивале кулинарного искусства «Содружество». Встреча состоялась через два дня. Беседовали мы, конечно, в ее офисе в трактире «Луговская слобода». Буквально через несколько минут разговора я поняла, что это очень волевая и целеустремленная женщина.
— Наталья Андреевна, расскажите как, с чего начался ваш путь в бизнес?
— В начале 1992 года, как раз когда я работала администратором магазина-кулинарии, в стране начался бум коммерциализации. Тогда многие предприятия и организации выводились из государственных структур. Руководство ресторана «Маяк» тоже решило отделить нас. Магазин-кулинария стал самостоятельным предприятием.
Через несколько месяцев мне позвонили из управления недвижимости города, сейчас это департамент, и сообщили, что один из депутатов горсовета подал заявку на выкуп нашего предприятия. В то время, как известно, шла волна аукционов и вполне обычной считалась ситуация, когда какой-нибудь дяденька приобретал ту или иную организацию, а потом всех оттуда увольнял.
Поэтому я прекрасно понимала, какие могут быть последствия продажи кулинарии, но не знала что делать. Обратилась в управлении недвижимости. Там мне пояснили, что тоже могу участвовать в аукционе. И добавили: если заявку на выкуп подаст коллектив, то в случае победы ему предоставляется тридцатипроцентная скидка на стоимость выкупленного предприятия. Проанализировав все, решила: надо подавать коллективную заявку. Причем я не отдавала себе отчета в том, как быть дальше, если кулинарию купим. Но считала, что сейчас главное — выиграть, а потом уже видно будет. И мы выиграли.
— Если не секрет, во сколько обошлось предприятие?
— 155 млн. рублей, неденоминированных, конечно. Для нас это была космическая сумма, потому что тогда выручка кулинарии составляла всего 300-400 рублей в день.
— Вы рисковая женщина, если учесть, что решились влезть в такую кабалу. А ваш коллектив сразу согласился на выкуп предприятия?
— С коллективом по этому поводу были большие проблемы. Многим, по большому счету, было все равно сегодня их уволят или завтра. Вопрос же о выкупе кулинарии требовал быстрого решения. В управлении недвижимости сказали: чтобы участвовать в аукционе, надо создать ТОО. В нем должно быть не менее 19 человек, кое-как эти 19 человек «насобирались».
Огромные проблемы с коллективом были и после выкупа кулинарии. Большинство продолжало работать, скажем так, по советским меркам: возвращаясь домой, несли продукты с работы. Говорила им: «Это же все наше, и предприятие наше, его надо развивать». А они в ответ: «Какое там наше...». С несунами я воевала страшно. Конечно, не могу выставлять себя такой «белой и пушистой»: я ведь тоже работала в общепите, и в жизни случалось всякое. Но во время становления кулинарии четко понимала, что ситуацию надо менять в корне. Если этого не сделать, то предприятие не встанет на ноги. Поэтому со многими работниками мне пришлось расстаться. Вообще считаю, что кадры — это начало всех начал.
— Как скоро рассчитались за покупку предприятия?
— Только к 1997 году. Первые четыре-пять лет мы практически не получали никакой прибыли. Если появлялись какие-то «лишние» деньги, то сразу тратили их на муку, сахар и другие продукты. Словом, жили одним днем, главное было — удержаться на плаву. Бывали дни, когда я, придя на работу, хваталась за голову и не знала, как быть дальше.
— Не возникало желание бросить все?
— Возникало, и не раз. Но я собиралась с силами и продолжала работать. Когда на предприятии стала появляться прибыль, сделали ремонт помещений, купили новые печи, взяв кредит в КМБ-Банке, заменили оборудование, открыли трактир.
— Почему дали ему именно такое название — трактир «Луговская слобода»?
— Трактир — потому что находится на перекрестке дорог. Ведь в старину питейные заведения, расположенные у дорог, всегда называли трактирами. Название же «Луговская слобода» нам придумал омский историк Иван ШИХАТОВ.
— Насколько сильно отразились события 1998 года на работе кулинарии и трактира?
— Довольно сильно. Пришлось по максимуму сократить персонал. Вообще, дефолт мне очень запомнился потому, что в тогда случилась одна неприятная история. Я решила поменять во всех помещениях стеклопакеты. Мне это обошлось бы в 25-30 тысяч рублей. Так вот, рамы уже были готовы, их оставалось только установить, а тут такой скачок доллара. Вместо 25-30 тысяч рублей я уже должна была заплатить около 180 тысяч рублей. Разница, конечно, огромная. Но назад дороги не было: стеклопакеты установили. Рассчитывались за них в течение года.
— Наталья Андреевна, кто клиенты вашего трактира?
— Студенты, клерки из банков и, конечно, известные люди Омска.
— А кто именно из vip-персон?
— Мне кажется, это нетактично — называть их фамилии. Никаких инцидентов у нас с ними никогда не было. Надо отдать должное нашим vip-персонам — все они без гонора.
— Практически рядом с вашим трактиром находятся кафе «Старый Омск», «Яблонька», ресторан «Подвальчик», трактир «На Ильинке». Конкуренция ощущается?
— Конечно. Причем конкуренция и здоровая, и нездоровая. Буквально последний год к нам перестали ежедневно ходить с различными проверками. Кто-то до сих пор ворчит: «переехала» всех. Думаю, надо работать честно, добросовестно и тогда все будет в твоих руках.
Многое складывается из мелочей. Меня спрашивали, почему повара не в белых, а в цветных халатах? Зачем поставила большие окна на кухне, демонстрируешь профессиональную посуду? Уверена, что повара должны готовить пищу в хорошей посуде. Мне важно, чтобы им удобно было резать то же мясо: чтоб разделочная доска по столу не ездила, нож отлично резал. Словом, чтобы человек приходил на работу и чувствовал себя, скажем так, уютно. Считаю, что прежде чем требовать от своих сотрудников высокого качества работы, надо создать идеальные условия труда.
— В планах не было создать в городе сеть булочных или кафе?
— В принципе, нет. Сеть булочных можно было бы создать, но тогда потребовалось бы много времени на то, чтобы уследить за работой всех предприятий. Я же убеждена: если со стороны руководителя нет личного контроля, то ни к чему хорошему это не приведет.
Кроме того, сейчас на моих плечах еще и общественная работа. Я имею в виду Ассоциацию кулинаров. Сначала хотели открыть клуб по интересам, а потом решили создать ассоциацию, чтобы можно было постоять друг за друга. В ассоциации 17 руководителей предприятий. Все эти люди — профессионалы.
В настоящее время, кстати, большая проблема найти хороших специалистов общественного питания. Те, кому за 40 лет, — старой закалки, плохо переобучаются. Институты и училища выпускают «сырую» молодежь, которую надо еще учить и учить. Я, например, как руководитель предприятия никогда не поставлю работать в холодный цех практикантку. Она у меня будет чистить картошку. Если выдержит, не уйдет, значит, из нее что-то получится. Все ведь зависит от человека.
— Какое качество вы цените в людях больше всего?
— Мобильность. Мобильный человек в любой момент может сорваться с места и куда-то поехать. На таких людей всегда можно рассчитывать.
— Наталья Андреевна, как ваш муж относится к тому, что вы занимаетесь бизнесом?
— Судьба повернулась так, что мы вместе бизнесом занимаемся. Вообще, разное случалось за годы супружеской жизни. Скоро будет ни много ни мало 25 лет как мы вместе.
Наверное, ни в одной семье не бывает так, чтобы все было без сучка, без задоринки. Кроме того, в каждой семье отношения супругов складываются так, что либо муж определяет бытие семьи, либо жена. У нас второй вариант.
Добиться того, что у меня сейчас есть, смогла благодаря мужу. Ведь далеко не каждый мужчина долго выдержит, когда его жена поздно приходит с работы домой. Пропадает на работе и в выходные, и в праздники. Личной жизни у женщины-руководителя практически не бывает. Мне кажется, многие бизнес-леди лукавят, когда говорят, что у них в жизни все прекрасно. Такого не бывает. Невозможно прийти с работы в 12 часов ночи и быть милой и обаятельной.
У меня практически не остается времени на воспитание дочери. И это мой большой минус. Сейчас, когда моя Юля далеко от дома, понимаю, что жизнь очень часто не давала мне возможности проявить себя хорошей, все понимающей мамой. Поэтому когда она приезжает на каникулы, стараюсь наверстать упущенное.
Однажды Юля мне сказала: «Мама, компромисса между семьей и бизнесом зачастую не бывает. Поэтому надо выбирать: или хорошая мама, или все о,кей в бизнесе». Я с ней полностью согласна. Но тем не менее уверена в том, что у меня есть перспектива стать великолепной бабушкой.
— Когда свободное время все-таки появляется, как предпочитаете его проводить?
— Увлекаюсь компьютером. Могу до глубокой ночи «висеть» в Интернете. Люблю читать книги, в основном женские истории.
— Спасибо за интересную беседу.
