В условиях, когда кафе и рестораны на грани закрытия, сервисы доставки готовой еды и продуктов увеличивают свои объемы в разы.
В студии «МКР-Медиа» в Омске прошла пресс-конференция в рамках проекта «Бизнес после пандемии», посвященная проблемам общественного питания.
После снятия ограничений откроется лишь половина заведений общепита
Модератором встречи выступил вице-председатель Омского отделения «Опоры России» Александр ДЕРЯБИН. И первой он предоставил слово президенту Ассоциации омских кулинаров Светлане ГАЛКИНОЙ. Она рассказала, что общественная организация подготовила обращение к губернатору Омской области Александру БУРКОВУ, в котором предприниматели просят снять запрет на работу предприятий общественного питания.
Общепит, по мнению Светланы ГАЛКИНОЙ, пострадал больше других:
— Сегодня наша отрасль несет огромные убытки. Большинство персонала либо отпущено в отпуск без содержания, либо уволено и стоит на бирже труда. Каждый предприниматель решает, что делать с бизнесом. Кто-то идет путем банкротства, кто-то – перепрофилирования. Мы не согласны с ситуацией, когда в условиях открытия других предприятий – фитнес-центров, продовольственной торговли, где скученность людей и невозможность соблюдения социальной дистанции намного выше, мы остаемся закрытыми. Это несправедливый подход. Государство должно обеспечивать равные условия для всех видов бизнеса. Необходимо, чтобы предприниматель сам решал – может он работать в условиях пандемии или нет. У предприятий общественного питания дисциплина соблюдения санитарно-гигиенических требований выработана в большей степени, чем у тех же фитнес-залов (никого не хочу обидеть). Мы давно и хорошо выполняем эти требования. И нам не понятно, почему нас не открывают.
Подписи на обращении поставили несколько десятков предпринимателей сферы общественного питания, среди которых Юрий ЧАЩИН («Провиант»), Светлана СТУДЕНИКИНА («Сытная площадь» в ТЦ «Омский»), Зоя ЗАКУТАЕВА («Престиж») и другие. В обращении указано, что 40 % кафе и ресторанов на стадии банкротства, что работа навынос и на доставку позволяет выплачивать лишь минимальную зарплату 10 % сотрудников и не покрывает коммунальные платежи.
Владелец ресторана «Где же кролик?», бара «Абсенто море» и других заведений Алексей ХОМИЦКИЙ согласен, что к текущему моменту все запасы рестораторов подходят к концу и необходимо что-то решать, поскольку начинаются необратимые последствия.
Свои цифры назвала и наука. Завкафедрой биотехнологии, технологии общественного питания и товароведения ОмГТУ Максим ШАДРИН полагает, что после снятия ограничений откроется лишь 50 % предприятий общественного питания: «По разным подсчетам, мы потеряем от 30 до 50 % игроков. Понятно, что потребность в общественном питании никуда не уйдет. Возможно, появятся другие форматы. Но рынок сильно пострадает». Он подтвердил, что сегодня общепиту не хватает общих правил игры: рестораторам не понятно, почему торговым комплексам, где никто не носит маски, разрешили открыться, а им все еще запрещают. Максим ШАДРИН напомнил, что вслед за общепитом страдают и смежные отрасли – поставщики продуктов, фермеры, а также туризм.
Светлана ГАЛКИНА поддержала его: невозможно развивать туризм при закрытой сфере гостеприимства.«Мы, с одной стороны, закрываем общепит, а с другой – говорим о развитии внутреннего туризма. Без индустрии гостеприимства, без хороших ресторанов и кафе, без вкусной еды невозможно привлечь туристов. Это должны понимать органы власти региона и поддерживать нашу сферу», – отметила Светлана ГАЛКИНА. Она пояснила также, что государство предоставило общепиту меры поддержки, однако они не эффективны и не достаточны для выживания бизнеса.
— Если в семье два человека работают в общественном питании, не представляю, как они выживают, – заметил Максим ШАДРИН и обозначил еще одну проблему: – Многие хорошие специалисты уходят из отрасли. В итоге мы потеряем персонал, и восстановить его будет тяжело.
«Пошел четвертый месяц, как нас закрыли на неделю»
Тюменский предприниматель, основатель боулинг-ресторана Brooklyn Bowl Артем РАХМЕЕВ согласен: проблема кадров стоит остро, поскольку сейчас те, кто традиционно был занят в общепите, уходят в другие сферы. Люди не могут месяцами ждать, когда начнется работа и пойдут деньги, кушать хочется здесь и сейчас. Артем РАХМЕЕВ начал свое выступление с популярной в Тюмени шутки:«Пошел четвертый месяц, как нас закрыли на неделю».
29-летний ресторатор сформулировал главные риски отрасли:
— Самое страшное, что нет четкого понимания, когда этот период закончится. А самое неприятное для рестораторов – нет точной даты открытия. В наших заведениях большая проходимость – мы в среднем принимали до 25 тыс. гостей в месяц. Чтобы запустить производство, необходима, как минимум, неделя – надо заново наполнить склады, сделать заготовки и т. д. Несколько предприятий в Тюмени уже сделали фальстарт. Но каждый раз период повышенной готовности продлевался еще на неделю. На мой взгляд, гораздо приятнее было бы услышать взвешенную информацию, например, что мы откроемся с 1 сентября. Тогда уже можно какие-то планы строить. К сожалению, никто не хочет брать на себя ответственность за это.
Отложенный спрос, на который рассчитывали рестораторы, по словам Артема РАХМЕЕВА, растворился:
— В 95 % тюменских заведений летников нет, просто не существует, в силу того что мы с вами находимся в Сибири и лето у нас 1 – 2 недели в году. Сейчас все пытаются открыть летние веранды, мы тоже договорились с торговым центром. Категорически не понятно, чем отличается работа в заведении и через три метра на улице. Почему можно ездить на водоемы, ходить в фитнес-центры, но нельзя в рестораны?
Руководитель сети по доставке еды «Суши Мастер» Андрей КОЛМОГОРОВ согласился с Артемом РАХМЕЕВЫМ и заметил: если бы рестораторы знали, что карантин продлится полгода, большинство сменило бы сферу деятельности – закрыли рестораны и занялись строительством.
Кроме массового открытия летников, коронавирус спровоцировал и введение электронных меню. Теперь можно сделать заказ не по печатному буклету, а с помощью собственного телефона – открыв меню на сайте ресторана. Правда, особой популярностью эта новинка пока не пользуется. Артем РАХМЕЕВ считает, культуры заказа онлайн пока не существует. Алексей ХОМИЦКИЙ подтвердил наблюдения коллеги: к онлайн-меню гости не привыкли, а также заметил, что, кроме снижения числа людей, в ресторанах и кафе скромнее стал и выбор блюд – посетители предпочитают более простые и понятные.
Доставка еды из супермаркетов выросла в пять раз
В 2019 году Mail.ru и Сбербанк подписали соглашения по созданию совместного предприятия, в которое в том числе входит сервис по доставке еды из ресторанов и кафе Delivery Club.
Управляющий Омским отделением Сбербанка России Сергей КОНОВАЛОВ принял участие в пресс-конференции по видеоконференцсвязи и привел актуальные цифры: сейчас в сегменте «кафе и рестораны» выручка на 34% ниже, чем на аналогичной неделе 2019 года:
— Это лучше, чем двумя неделями раньше. Мы видим, что рынок начинает восстанавливаться. Тем не менее он на треть ниже.
Глава омского Сбербанка рассказал, как чувствует себя сфера доставки еды: «В Delivery Club рост заказов произошел более чем в три раза. В мае 2020 года было 5,8 млн. заказов, а в то же время 2019 года – 1,9. Сегодня более 20 тыс. ресторанов подключено к платформе, и за год их число увеличилось в два раза». Если год назад рост заказов на доставку еды из ресторанов начинался в пятницу и держался на протяжении выходных, то сейчас спрос ровный на протяжении всей недели. Изменилась и его география: с бизнес-кварталов он переместился в жилые микрорайоны. При этом средний чек доставки увеличился более чем на 3%. Без изменения остался топ-три блюд – пицца, суши, бургеры. Увеличился спрос на здоровую еду.
Рассказал Сергей КОНОВАЛОВ и о сервисе по доставке еды из крупных магазинов продуктов «СберМаркет» – отметил его удобство, популярность (№ 1 в России), а также то, что заказы привозят без наценки:
— Я сам им пользуюсь. Это не замена обычного шопинга. Мы с женой часто, заказав стандартные товары, которые не требуют специального отбора, имеют тяжелый вес или объем, в тот же день посещаем магазин и выбираем то, что хочется руками пощупать. Это действительно серьезный рынок. Мы видим увеличение за год по сумме на 865%, а рост количества покупок произошел в пять раз, причем через физические POS-терминалы – на 22%. То есть мы с вами стали свидетелями рождения новой модели поведения, нового рынка, который является дополнением к существующему.
Сбербанк монополизировал доставку еды?
Не всех участников пресс-конференции впечатлил рост продаж в сервисах по доставке еды и продуктов. Артем РАХМЕЕВ заметил, что мы также стали свидетелями и появления монополии, ведущей к разрушению общепита: «Фактически сейчас видим, как огромная конгломерация СберИкс становится монополистом на рынке, общепита в том числе. Мы в августе прошлого года закрыли направление доставки как убыточное, потому что условия, которые предлагают сервисы по доставке (их, по сути, два – Яндекс Еда и Delivery Club), кабальные. Мы в ресторанной среде работаем на очень низкой маржинальности. По факту каждая доставка была для нас убыточной. Сейчас попробовали снова ее открыть и увидели, что, если производство не заточено на рынок доставки еды, это по-прежнему убыточная модель. Рестораны – это все-таки про другое. Мне нравится, как сказал один из успешных российских рестораторов Борис ЗАРЬКОВ:
— Доставка – это корм, а не ресторанная еда». Непонятно, почему УФАС никак не реагирует на то, что происходит. Мы видим, что доставка двигается не в том направлении – стоимость для ресторана составляет от 30 до 35 % от стоимости заказа, и эта цифра постоянно растет. Если бы на этом рынке существовала конкуренция, то комиссия бы снижалась с подключением каждого нового ресторана, потому что издержки имеют постоянную историю. Я все чаще слышу от коллег, что Яндекс-Еда и Delivery Club – это очень дорого, они думают уходить от этих сервисов.
Сергей КОНОВАЛОВ не согласился с существованием монополии, мотивировал это тем, что Delivery Club и Яндекс-Еда конкурируют между собой. Он рассказал, что Delivery Club в 2019 году имел выручку 4,5 млрд. рублей, и посетовал:
— И это при том что компания убыточна и в этом году она прибыльной не станет. Сказать, что доставщики прямо шикуют и объедают рестораторов, нельзя. На наших глазах рождается новый рынок, и мы должны не упустить его и посмотреть, какие на нем есть возможности для бизнеса.
К чему готовиться рестораторам
Максим ШАДРИН ожидает вторую волну коронавируса с закрытием предприятий, но не теряет надежды:
— Жду, что положительный опыт открытия ресторанов в Москве повлияет на ситуацию в Омске, и пусть с драконовскими правилами Роспотребнадзора, но рынок откроют, и мы хотя бы по чуть-чуть начнем восстанавливаться. Если этого не произойдет, то последствия очень сильно ударят по отрасли.
Сергей КОНОВАЛОВ в конце встречи пожелал бизнесменам стойкости и сил:
— Мы знаем, что перед рассветом самое темное время. Общественное питание будет востребовано всегда. Пожалуйста, продержитесь! Я это говорю и как банкир, и как ваш клиент и потребитель. Вы нам очень нужны!
Ранее репортаж был доступен только в печатной версии газеты «Коммерческие вести» от 29 июля 2020 года.
