О причинах разорения ресторанов в России, снижении среднего чека и росте цен.
«Национальная служба новостей» провело в конце года пресс-конференцию «Ковид ударил по ценам. Как изменятся цены в ресторанах».
У разорившихся ресторанов меняется собственник
Поводом для пресс-конференции послужила информация, опубликованная 25 ноября на сайте «Известия»: в 2022 году сетевые рестораны планируют повысить цены до 15%. Причины – подорожание продуктов и логистики.
Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, президент Союза управляющих ресторанами России Сергей МИРОНОВ (на фото) не отрицает сложного положения отрасли. Он заметил, что у ресторанов в связи с пандемийными ограничениями наблюдаются те же проблемы, что и у других отраслей:
— Снижение потока потребителей, выручки даже на 20% для многих предприятий может оказаться фатальным. А есть регионы, где из-за ряда ограничений произошло снижение выручки на 50-70%. Соответственно, рестораны меняются, переходят в другие сегменты. Какие-то закрываются, другие работают, но на самом деле это уже фантомы, потому что кредиты, которые они набрали, никогда не отобьются, и количество денег, которые они должны, уже превышает стоимость самих ресторанов. Но такое во многих отраслях происходит.
Президент Союза управляющих ресторанами России рассказал, что разорившиеся рестораны обычно не закрываются, а продолжают работать.
— Продается доля новому человеку либо арендодателю. Ресторан визуально открыт, а предприниматель уже разорился. Его нет. Но ООО существует, – заметил Сергей МИРОНОВ и пояснил: – Магазин разорился – собрали стеллажи и вывезли. Ресторан разорился – это интерьер, его не заберешь, как и дорогостоящее оборудование. Как только ты его вывез из кухни, можно смело выбрасывать, потому что держать на складе обойдется дороже. Ты его не продашь, все изготавливается под конкретный ресторан. Поэтому у ресторанов меняются собственники. Мы знаем организации, где с начала локдауна уже семеро сменились. И каждый раз цена все ниже и ниже.
15% – это пальцем в небо
А вот к прогнозу повышения цен на 15% Сергей МИРОНОВ отнесся скептически:
— Это, к сожалению, пальцем в небо. Здесь надо понимать природу повышения цен. Она в ресторанах связана с увеличением себестоимости продуктов. И мы не можем прогнозировать, что увеличение произойдет именно на 15 или на 17%. Тут включаются несколько факторов. Первый – это, конечно, ковид. Где-то в мире что-то не производится, где-то произвели меньше, соответственно, цены растут. Следующий фактор логистический – что-то не возится по каким-то причинам. Где-то страна закрыта, где-то Роспотребнадзор ввел ограничения на ввоз продуктов. И последний – самый понятный фактор – это цена на доллар и евро. У нас огромное количество продуктов до сих пор поставляется из-за границы. Поэтому, когда кто-то говорит: «Мы поднимем цены на 15%», это какие-то великие аналитики, которые могут предусмотреть рост курса доллара на следующий год. Им надо не ресторанным бизнесом заниматься, они могли бы на бирже работать и быть миллиардерами.
Сергей МИРОНОВ отметил, что аренда и налоги незначительно влияют на рост цен. А вот уменьшение числа сотрудников и увеличение зарплат у оставшихся свой отпечаток на цену ресторанных блюд наложит.
"В ресторанном бизнесе все меньше работает профессионалов. Это неизбежная ситуация, потому что отрасль сейчас считается рискованной", – заявил президент Союза управляющих ресторанами России и проиллюстрировал:
— Человек много лет работал в ресторане, имеет профессиональное образование, все знает, все умеет, но вводят одно ограничение, второе – у него меньше смен, он не работает. И тогда он говорит: «Ребята, так не пойдет, у меня ипотека, дети учатся, мне нужна стабильность». Уходит в другую сферу и уже не возвращается. Соответственно, на его место нужно взять кого-то другого. У нас сегодня практически не готовят поваров, официантов, барменов, менеджеров. Их очень мало. Поэтому берут непрофессионалов. На место одного профессионального повара надо два или три непрофессиональных. Соответственно, затраты на зарплату растут, и эти деньги надо возвращать.
Председатель Национального союза защиты прав потребителей Павел ШАПКИН рассказал, что сейчас его организация создает НКО, куда намерена включить и производителей, и участников потребительского рынка, чтобы соблюдать в том числе интересы потребителей. Он заметил, что в связи с ростом цен россиян ждет возвращение забытых форм торговли вроде стихийной потребительской кооперации:
— Двор будет собираться, закупать несколько мешков крупы у производителя, и таким образом будут люди выживать. Такое уже было в начале 90-х. И к сожалению, мы можем к этому вернуться.
Средний чек упал
Уже сегодня в ресторанах снизился средний чек (по сравнению с допандемийными цифрами). Сергей МИРОНОВ пояснил:
— Откат среднего чека неизбежен. Заказы стали меньше. Берем серьезный ресторан, допустим, мой «Мясо&Рыба»: такого количества бургеров никогда в жизни не брали. Заказ – бургер, сырный соус. Средний чек снижается. Платежеспособность упала, мы это видим.
Лучше других в режиме пандемийных ограничений себя чувствуют заведения, где продают пиццу, суши, бургеры, т. е. блюда, которые подлежат доставке. Сегодня в Москве работают два агрегатора доставки. Они берут за свои услуги 25 – 35%.
— Это огромные деньги. И это трансформация рынка, – обеспокоен Сергей МИРОНОВ судьбой классических ресторанов. – А если речь о гастрономии, серьезной кухне, блюдах, которые сложно готовить, они к доставке не годятся. Соответственно, мы теряем то, что создавали много лет. Рестораторы, инвесторы говорят: зачем мне вкладываться в серьезный ресторан, когда можно набрать на улице людей, открыть палатки с шаурмой и все – это работает. Такая трансформация, на мой взгляд, нездоровая. Мы идем не туда.
Число рестораторов, которые сегодня, что называется, в шоколаде, невелико. Среди них 9 ресторанов Москвы, которым в этом году дали звезды «Мишлен». «Они получили преимущество. У них бронь, на несколько месяцев столы забронированы. И для них вопрос на ближайшие лет пять решен. Они не разорятся точно. Но это капля в море. На остальных ресторанах это никак не сказалось и не скажется», – пояснил Сергей МИРОНОВ.
На что вырастут цены и почему
Он уверен, что в 2022 году продолжат развиваться те же тренды, что и в 2021-м, а именно доставка и франшиза:
— Один из хороших трендов – это развитие франшизы. Логичный тренд. Когда ты открываешь новый ресторан, то сильно рискуешь. 9 из 10 ресторанов закрываются, это неизбежно. В то время как франшиза имеет четкие технологии, ее можно посчитать, понять, что будет завтра с рестораном. Здесь минус – творчество, но плюс – бизнес.
В первую очередь повышение цен в ресторанах происходит на продукты, количество которых резко сократилось. В качестве примера Сергей МИРОНОВ привел осьминогов, цена на них за полгода выросла в два раза:
— Индонезийский осьминог стоил 600 рублей, сейчас – 1400-1500. Большинство ресторанов просто выводят его из меню, потому что нельзя настолько поднять цену, потребитель этого не поймет. Весь импорт подорожал из-за скачка валюты. Сейчас у нас не сезон на овощи и фрукты, соответственно, все импортное, а значит, цена растет.
Еще одним подорожавшим продуктом стало мраморное мясо для стейков. «Причина абсолютно понятна. Австралия и Америка закрыты из-за антисанкций, а из Уругвая и Аргентины поставки мраморной говядины приостановлены Роспотребнадзором, потому что в их мясе что-то нашли. Остались только российские производители. А у них открылось второе дыхание, потому что они начали работать с Китаем. Соответственно, на внутреннем рынке мяса не хватает, идет рост цен на мраморную говядину, и падает ее качество», – рассказал Сергей МИРОНОВ и пояснил, что если раньше ресторан мог пригрозить нерадивому поставщику разрывом контракта, то теперь поостережется, поскольку ресторанов много, а поставщиков мяса – дефицит. «Мы решили, что не будем поднимать цену на мясо несмотря ни на что. Но долго так не продержимся», – заметил вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России.
Есть у ресторанов проблемы и с рыбой. Сергей МИРОНОВ пояснил, что сегодня рестораны закупают норвежскую семгу, сибас, дорадо – эта рыба, выращена искусственно с использованием антибиотиков, нитратов, а дикую камчатскую рыбу, например чавычу, нерку в российских ресторанах встретишь редко:
— Вся чавыча уходит в Азию. Почему? ВТО. Цены те же, пошлин нет. Зачем заниматься логистикой через всю Россию, доставлять в Москву, если легче продать на кораблик в Японию, в Китай. Она и уезжает. Почти вся. У нас остаются крохи. И что-то сделать с этим мы не можем. Мы предлагали вводить квотирование, чтобы хотя бы 50% поступало на локальный рынок для нашего потребителя.
Обеление ресторанного рынка
Зашла на пресс-конференции речь и о новшествах в отрасли общепита. Напомним, в России 1 января 2022 года вступит в силу закон, освобождающий предприятия общественного питания от налога на добавленную стоимость (НДС) при условии, что сумма их годового дохода не превышает 2 млрд. рублей. Также изменятся критерии отнесения к малому и среднему бизнесу для общепита: к ним станут причислять предприятия с численностью сотрудников от 250 до 1,5 тыс. человек.
– Это сделали не для того, чтобы кому-то помочь, а в рамках обеления рынка, – полагает Сергей МИРОНОВ. – Посчитали, что, применив такие правила, рестораны смогут идти в режим «отбеливания». Почему? Все просто. Рестораны, достигнув выручки 200 млн. рублей, должны перейти с упрощенной системы налогообложения на общую. Казалось бы, подними цены и работай дальше. Но цены придется поднять значительно, потому что, когда ты работаешь на упрощенной системе, у тебя понятный налог, когда переходишь на общую, на тебя падает НДС, в котором нет входящей составляющей. В ресторанах нет входящего НДС, потому что, как правило, они работают с упрощенкой с ипэшниками. И если у него все-таки есть входящий НДС от крупного сельхозпроизводителя, то он всего 10%, а не 20%, как нужен. Мы ставили этот вопрос. Сейчас ресторан, перешедший границу 200 млн. рублей, будет платить чуть больше, чем на упрощенной системе налогообложения, – он будет платить налог на прибыль. Но при этом мы идем на полное обеление рынка.
Ранее материал был доступен только в печатной версии газеты «Коммерческие вести» от 8 декабря 2021 года.
