В омском «Суши-Маркете» ввели онигири, они произвели фурор в стране, именно отсюда и начался бум на них в России.
По итогам первой половины 2023 года число покупок фастфуда в России выросло на 8%, а средний чек – на 10% в сравнении с аналогичным периодом прошлого года (по данным ресурса «Чек Индекс» компании «Платформа ОФД»).
«Мы кормим недорогой едой, которая востребована сейчас и, очень рассчитываю, будет востребована и впредь», – подчеркивает Андрей КОЛМОГОРОВ, развивающий вместе с родным братом сети «Суши-Маркет» и «Лаваш», в том числе в актуальном тренде dark kitchen – ресторанной кухни без вывески, работающей только на доставку и позволяющей экономить на аренде (площади первой линии уже не нужны) и зарплатах (обслуживающего персонала). О том, что в фудтехе IT-технологии важны, но не должны ставиться во главу угла, предприниматель рассказал обозревателю «Коммерческих Вестей» Анастасии ПАВЛОВОЙ.
Про «Суши-Маркет»
– Андрей Викторович, полтора года назад вы тестировали формат альфа-франчайзинга, который подглядели у американской сети фастфуда Chick-fil-A. Насколько он себя оправдал?
– Нормально оправдал, им вполне можно заниматься – он дает хорошую доходность. Здесь главное – подобрать правильных франчайзи – людей, которые будут жить этим бизнесом и вкладывать душу. Разумеется, человек должен обладать соответствующими компетенциями: если вчера он был айтишником, а сегодня решил крутить роллы, ему придется сложновато. Выбираем интересных позитивных людей, совпадающих с нами в ценностях, которые намерены зарабатывать гораздо больше, чем в найме. Обязательно с опытом работы в общепите, отдаем предпочтение управляющим «Вкусно и точка», KFC, «Бургер Кинг», «Додо Пицца» и прочих подобных заведений.
– То есть ни один альфа-франчайзи за это время не отвалился?
– Нет. Сейчас их у нас 10. У одного дела могли бы идти и лучше, но в целом картина весьма приглядная, мы довольны.
– Вы по-прежнему сами подбираете помещение для франчайзи?
– Да, работаем под ключ: человек не платит паушальный взнос, он просто заходит в уже приспособленное для работы помещение, отремонтированное и оборудованное по всем стандартам, мы даже сами ставим кассовую технику, которую остается только зарегистрировать на себя. Абсолютно готовый бизнес, из инвестиций со стороны франчайзи – только квалификация. Да, многие говорят, что это неправильно, человек должен хоть какие-то свои деньги вложить, тогда он будет серьезнее относиться к бизнесу. Но мы достоверно знаем, что есть люди, которые просто не умеют плохо работать, они так воспитаны: либо делать хорошо, либо никак – трудоголики с повышенным чувством ответственности. При этом мы не отказываемся от классического франчайзинга, таких франчайзи у нас около 40.
– На недавно прошедшем форуме, посвященном CRM-системам, вы озвучили очень амбициозные планы – открыть в ближайшие годы 1500 точек в 20 странах. А сейчас сколько в сети?
– Около 430. Мы целимся в названные мной цифры, но подобное мало кому пока удавалось – примеры российских ритейлеров, успешных за пределами страны, есть, но их по пальцам можно пересчитать. На этой истории трудно зарабатывать: скорее там будет больше вложений, чем отдачи, это интеллектуально сложно, требует других специалистов, другого подхода. Просто это как с тренировками в спортзале: каждый раз нужно ставить себе новую планку. На самом деле Россия далеко не вся освоена: этим летом запускали примерно по 10 точек в месяц. В ближайшие 10 дней откроем 6-7 филиалов: в Мирном, в Нерюнгри, в небольших городах на Урале.
– А в Турции, Казахстане, Белоруссии еще работаете?
– Конечно. 2,5 года назад чуть повторно не открылись на Украине – уже даже нашли хорошую локацию. Мы запускались там в 2013 году – три точки по франшизе в Киеве. Успешно проработали год, причем год достаточно сложный в политическом, экономическом плане. Тем не менее, точки закрылись. Осенью откроемся в Ташкенте – в шикарном Tashkent City Mall, в который заходит испанская Inditex Group (бренды Zara, Massimo Dutti, Bershka, Pull & Bear, Oysho, Stradivarius) и другие международные игроки.
– Вы вроде собирались повторно в Китае открываться.
– Надо для начала съездить туда, учитывая, что Китай сильно изменился за последние три года. Запланировал командировку в октябре.
– А самая высокая планка какая, возвращаясь к спортзалу?
– Открыть точку в Сингапуре – абсолютно другие законы, ментальность, очень развитый рынок. Там придется серьезно работать с меню. Если маленькая компания из Омска сможет успешно работать в Сингапуре… Думаю, этим можно будет гордиться.
– А в целом в каком направлении двигаетесь? Страны СНГ, Азия, Европа?
– Смотрим, конечно, на страны БРИКС, список которых будет сильно расширяться.
– Открываться будете по франшизе ведь?
– Разумеется. Для этого серьезно работаем над нашим франшизным продуктом, стараемся сделать его инновационным. В качестве образца для вдохновения берем агентство недвижимости «Самолет плюс» – хотим тоже полностью оцифровать путь клиента. Все необходимое для франчайзи будет в одном мобильном приложении – там можно будет получить финансирование на проект, оформить страховку, скачать брендбук, заказать проект, взять в лизинг оборудование, пройти обучение, сделать заявку на подбор персонала и прочее. Естественно, для этого у нас есть коннект с тщательно отобранными сторонними компаниями, банками, в частности, Сбером. Это история про безлюдные технологии. Сейчас мы делаем то же самое с помощью менеджеров, которые болеют, ходят в отпуск, имеют разные настроения, разные компетенции – не всегда большие. У нас нет задачи иметь огромную управляющую компанию в принципе, иметь много людей. Времена, когда предприниматели хвастают, у кого больше людей работает, проходят. Предприниматель, который говорит, что у него в найме несколько тысяч человек, вызывает только жалость, потому что люди – это всегда риск.
Про черную кухню
– Где расположены ваши dark kitchen?
– Три в Омске, три в Екатеринбурге, одна в Тюмени. Мы будем делать упор именно на темную кухню. Вернее, разрабатываем новый гибридный формат, который будет полностью отвечать всем запросам гостя, он сможет удовлетворить все свои потребности в офлайне или благодаря доставке. Подробностей пока раскрыть не могу, это в процессе разработки и внедрено будет не скоро. Но мы уверены, что время такого формата настало. Используем все свои шестилетние наработки службы доставки, которые считаем одним из наших преимуществ.
– Как будет развиваться рынок агрегаторов, на ваш взгляд? Они же берут аж 30-35% от заказа.
– Да, очень много. При таком проценте рестораторы зарабатывать не могут вообще либо зарабатывают 2-3% с заказа. Можно будет зарабатывать, если агрегаторы станут брать 20% с заказа, как в Китае. Я думаю, что в скором времени плотность заказов настолько вырастет – не только общепитовских, имею в виду в том числе различные Ozon, Wildberries – что люди скоро поделятся на курьеров и некурьеров. Если серьезно, то в силу изобилия работы издержки у служб снизятся, и для всех настанут хорошие времена. Скорей бы.
– Я помню, что у вас даже есть своя IT-компания.
– На самом деле как бы модно ни было последние годы говорить об IT, на наш взгляд, дополнительная прибыль заложена в повышении производительности труда. К моему удивлению, есть известные крупные компании, обладающие серьезными IT-системами, но при этом имеющие крайне слабую производительность труда, которую они даже не умеют считать. Они ставят на первое место скорость доставки, но, заметь, стандарты-то меняются. Раньше считалось нормой привезти заказ за час, потом за полчаса, теперь после выхода на рынок «Самоката» – 15 минут. Рекорд доставки продуктов – 9 минут. То есть надо понимать: скоростью никого не удивить, всегда найдутся игроки с бОльшими, чем у тебя ресурсами. Мы с самого начала делали ставку на другие преимущества, но на самом деле, в истории с цехом это не очень просто: dark kitchen сложно поддается роботизации.
– И как тогда быть?
– Хоть это и сложно, будем пробовать безлюдные технологии. В некоторых отраслях, в производстве пива, например, роботизация была еще 15 лет назад на высоте: на 10 гектарах могло работать всего 100 человек. Немцы, китайцы достаточно далеко шагнули в этом плане, но и в России есть достойные разработки.
– То есть мы реально можем застать времена, когда роботы будут крутить роллы?
– Не исключено. На самом деле такие роботы уже есть, но они очень дорого стоят и при этом не универсальны, то есть могут выполнять только одну операцию, а потом их приходится перенастраивать. Японцы 30 лет бьются над этим вопросом, и я видел их последние достижения, но, на мой взгляд, они не очень интересны. Есть большие роботы с хорошей производительностью труда, но их размер и стоимость не позволяют поставить их в ресторане или на фудкорте, они годятся только для крупного городского производства.
– Главное, что это позволит решить кадровый вопрос.
– Кадровый вопрос сейчас жестко стоит в нашей отрасли, да. Не хватает людей, которые умеют работать руками, зарплаты синих воротничков серьезно растут. В сети «Суши-Маркет», кстати, достаточно высокие заработные платы, в среднем порядка 60-70 тысяч рублей для повара, есть те, кто получает и под 100 тысяч – существенно больше, чем во «Вкусно и точка», в «Бургер Кинге» или KFC. Наполняемость штата у нас более 90%, текучка наблюдается, как правило, только в новых городах, новых локациях. Роботизация, безусловно, должна решать вопрос отсутствия рабочей силы, да.
– Звучит все еще фантастично, вам так не кажется?
– Смотри, как прогрессируют магазины, кассы самообслуживания действуют уже лет 10. Культура потребителей растет. Мы тоже думаем, что у нас, возможно, появятся точки без продавцов – люди будут сами выбирать, сами оплачивать покупки. Нужно, наверное, больше доверять нашим гостям, ведь в целом большинство людей честны… Я хочу сказать, что наше развитие, наши разработки будут, само собой, касаться IT-части. Но этого недостаточно – нужно искать новые вкусы, новые формы работы, новую организацию труда. В России сейчас часть предпринимателей верит только в IT. Но кроме IT есть еще много интересных и правильных вещей, которые позволяют делать прорывы. Да, российский финтех – лучший в мире. И фудтех таким может быть. Но все же краеугольный камень продуктового рынка – вкус. Без наполнения форма становится не важна. Москва, как по мне, вообще гастрономическая столица мира. Если бы не некоторые современные обстоятельства, мы уже на голову были выше всех.
Про сырье и ассортимент
– Гипермаркеты продолжают терять покупателей, публика перераспределяется в пользу сервисов доставки, «Пятерочек», «Магнитов», «Светофоров» и прочих.
– Люди уже не вернутся в торговые центры?
– Да, потому что им нечего предложить уникального людям. Пропали продукты из Европы, а из Азии не появились.
– А что бы вы хотели видеть на полках из Азии?
– Всеми любимые таиландские маленькие ананасы, например. Это ведь самый большой рынок в мире: человек за всю жизнь больше тратит денег на еду, чем на что-либо другое – одежду или недвижимость.
– По поводу сырья, к слову: вижу, что курятина сильно подорожала.
– Да, процентов на 55 за полгода. Один из наших бизнесов от этого страдает, нам пришлось поднять слегка цены, всего на 10 рублей.
– Кстати, как себя чувствует «Лаваш»?
– Очень хорошо, у нас около 130 точек. Увеличиваем формат, за лето только в Омске открылось три больших филиала на 150 квадратных метров. Думаем, как расширять ассортимент. Мы по-прежнему популярны, нас любят, точно знаю, что омичи, уехав, вспоминают нас с теплотой.
– А чем будете расширяться? Бургерами?
– Думаем. Может, и бургерами, может, и пиццей, можем двигаться куда угодно. Мы думаем о технологичности, о производительности труда, нам нужны цифры определенные. Если новый продукт не будет трудоемким, он не приживется у нас. В «Суши-Маркете» ввели онигири, произвели фурор в стране, именно с нас и начался бум на них в России. Сейчас эти треугольнички с рыбой, с курицей, с креветкой можно попробовать даже в Норильске или Магадане. Онигири привели к нам новых, более молодых покупателей – школьников, студентов. Сейчас рассматриваем ввод десертов в линейку – моти, к примеру.
– Средний чек растет?
– Можно хотеть иметь миллионный чек и заполучить одного клиента, а можно иметь миллион клиентов, получая с каждого по 300 рублей. Мы, естественно, за второе. Очень осторожно, медленно поднимаем цены. Наша продукция за 12 лет подорожала не так сильно, как поднялись цены на продукты. Действуем в ущерб своей прибыли, но настроены на игру вдолгую.
– Рынок фастфуда еще не исчерпан?
– Какие-то игроки ушли с него, уехали из страны, конкуренция слегка снизилась, потому что управлять общепитом на расстоянии сложно. Кто-то перестал инвестировать, кто-то решил занять выжидательную позицию. А мы решили развиваться, потому что кормим недорогой едой, которая востребована сейчас, и, очень рассчитываю, будет востребована и впредь. Частота посещения кафе-ресторанов, потребления еды вне дома увеличивается – достаточно большой процент населения ходит в кафе регулярно, ежедневно, даже по два-три раза в день, есть люди, которые питаются исключительно вне дома.
– Несмотря на текущий кризис и падение доходов?
– Это вопрос не доходов. Частота посещения мест общественного питания зависит скорее от ценностей. Есть люди с огромными доходами, которые принципиально питаются только дома, допустим, придерживаясь особой диеты. А есть молодежь, которая зарабатывает 40 тысяч рублей, тратя 20 тысяч на кафешки, 8 на такси, 3 на спорт, например. У таких людей ценности – ходить в кафе, встречаться с друзьями.
Про другие проекты
– В каком состоянии «Бодро Coffee»?
– Находимся тоже в поиске нового формата. Лидер этого проекта планирует развивать его на всю страну по франчайзингу, сейчас он работает только в Москве, порядка 25 кофеен.
– А «Ультра»? Ассортимент сильно пострадал от санкций?
– Нет, не сильно. Особо ничего не изменилась, несмотря на использование параллельного импорта. Мы не гонимся за сиюминутной прибылью, работаем по-прежнему с белой техникой и в цивилизованном поле. Проект не развивается, к сожалению.
– В смысле новые точки не открываются?
– Да. Но в сотовом ритейле объективно наблюдается сокращение салонов – в среднем по стране на 30%. Мы закрыли всего несколько точек. В целом я до сих пор гораздо больше увлечен общепитом.
– Но ваш брат все же купил торговый центр в Калачинске. Он будет заниматься проектом?
– Да, приводить объект в порядок – там давно не было ремонта, есть куча проблем технического характера. Заполняемость объекта неплохая, но надо утеплить здание, благоустроить прилегающие территории.
– «Суши-Маркет» там появится?
– Может, и появится. У нас есть франчайзи в Калачинске, это ему решать.
Про еду
– Чем разнообразнее еда, особенно в детском возрасте, тем ребенок растет умнее и успешнее, обретая более широкий кругозор. Никаких претензий, но если бы я в детстве попробовал оливки и сыр с плесенью, возможно, мой мир был бы богаче.
– Какое у вас самое любимое блюдо?
– Очень люблю фрукты.
– А есть свое фирменное?
– Более 30 лет готовлю плов. По настроению, естественно.
Ранее интервью полностью было доступно только в печатной версии газеты «Коммерческие вести» от 6 сентября 2023 года.
