Владелец ресторана «Пеликан» Алексей ФОМИН рассказал о некоторых особенностях работы омского общепита
В этом году ресторану «Пеликан» исполнилось 20 лет. За долгие для общепита годы жизни ресторан показал редкую стабильность и приверженность заданным традициям, разве что единожды сменил место локации: переехал с ул. Тарской на Иртышскую набережную. О секретах владения и управления рестораном корреспондент «КВ» Наталья ВИРКУНЕН спросила у ресторатора Алексея ФОМИНА.
– Алексей, можете вспомнить самые яркие моменты в жизни ресторана, возможно, сложные периоды?
– Несколько лет назад ТМ одежды Pelican пыталась оспорить свое право на название. Патентное агентство приняло решение в мою пользу. Теперь они пользуются запатентованным мною названием за некоторое денежное вознаграждение. Вообще, много чего могу вспомнить. Например, мы с ТЦ «Омский» первыми стали готовить и продавать салаты на вынос. Еще в советские времена это было немыслимо для областной СЭС, но нам удалось их убедить в свежести и безопасности продукта, готовили для них специальную презентацию продуктов. Убедили. Сейчас, когда готовые салаты продаются в каждом супермаркете, этой истории будто и не было.
– Расскажите о переезде.
– В здании, которое мы арендовали на ул. Тарской, сменился арендодатель, при этом мой договор действовал еще на несколько лет вперед. Новому владельцу показалось, что мы очень мало платим за квадратные метры, начались конфликты. Нам могли в любое время отключить свет или воду, снять вывеску ночью. Поэтому приняли решение переехать туда, где нам предоставили комфортные условия, где есть парковки и площадь, позволяющая проводить корпоративные мероприятия и банкеты.
– С чего начинается хороший ресторан?
– С кухни, конечно. Именно с этого мы и начали. Тогда заведующий производством, на современном языке шеф-повар, поставил кухню, было вкусно, и люди пошли. Я вообще сторонник того, чтобы шеф-повар всегда присутствовал в процессе, чтобы это не был приглашенный гость, который приезжает на неделю-другую, может, месяц, чтобы поставить кухню и покинуть город.
– Ресторан, где можно просто поесть, без пафоса, вкусно, – такой формат актуален для Омска или наш посетитель требует чего-то иного? Вот как в Европе, где нет ярких интерьеров, но при этом в уличном кафе подают отличные блюда.
– Во-первых, там люди часто едят вне дома. У нас поход в ресторан – обычно событие. Во-вторых, мы вообще разучились ходить в рестораны и получать удовольствие. Посмотрите, как ходят в рестораны современные пары. Пришли, сделали заказ, и каждый уткнулся в свой телефон. Принесли еду – а они не наслаждаются блюдом, едят, не отрываясь от смартфона. С таким же успехом вместо оригинального блюда им можно принести бургер или что-то из фаст-фуда. Отвечая на ваш вопрос, могу сказать, что если ты назвался рестораном, то во всем должен соответствовать – и в кухне, и в интерьере. Иначе назовись как-то по-другому.
– Почему не растете, не открываете новые филиалы?
– Одно время «Пеликан» работал в ТК «Континент», но когда началась стройка, упал поток посетителей, пришлось закрыть второй ресторан. Был «Пеликан» на остановке «Яблонька» в начале 2000-х. Сменился арендодатель, отработанная нами схема по договоренности перешла в руки другого арендатора, пришлось снова уйти. В этом специфика работы ресторанов в нашем городе – если кто-то вполне успешно работает на рынке, идеи передирают. Просто так, с нуля невозможно построить ресторан, с пустого места. А сегодня становится еще сложнее: если оснастить ресторан по последнему слову, вложиться в интерьер, срок окупаемости может составить продолжительный период. Да и государство скучать не дает. У нас была специальная проверка, комиссия смотрела, не торгуем ли мы запрещенной на территории страны норвежской семгой.
– Наверное, от потока посетителей тоже немало зависит.
– Если бы у меня каждый день проходило по две полных посадки, а вместимость ресторана составляет 200 человек, да, с точки зрения экономики это было бы более чем рентабельно. Но вы же понимаете, что в Омске таких потоков нет.
– Во время бизнес-ланча, наверное, приток все равно возрастает.
– Те, кто ходят на бизнес-ланч, как правило, не идут в ресторан на вечерний ужин. Если человек может поесть за 200-300 рублей, он уже не придет в это заведение и не выложит 2 000 рублей, поэтому я принципиально отказываюсь от бизнес-ланча. Мы не практикуем подобные предложения, не роняем кухню, просто в обеденные часы даем скидку 20%.
– В этом году в среднем статистика говорит о том, что в общепите приток упал на 30%. У вас тоже?
– Нет, по крайней мере, идем на уровне прошлого года. Самое большое падение случилось в 2014-м.
– Как вы относитесь к переосмыслению традиционных блюд современными концептуальными ресторанами, например, селедочный мусс вместо сельди под шубой и т.д.
– Мы тоже практикуем новую подачу, новые ингредиенты – без этого никуда, нужно удивлять посетителей. Но часто к нам заходят посетители, которые просят им принести блюда, которые подавались в «Пеликане» десять лет назад. Мы не отказываем, готовим индивидуально. К нам одно время ходил гость, который на протяжении года в обед заказывал себе одно и то же, и ничего его не смущало. И многое зависит от понимания кухни посетителем.
– А есть какая-то тонкая грань как понять, что ты попал в хороший ресторан?
– В Омске как-то пробовал в одном из заведений испанский салат «Нисуаз», с тунцом его подают по всему миру. Мне принесли полную тарелку зеленых листьев с крошечным кусочком тунца за 320 рублей. Вот и все, что нужно было понять про это заведение. Поэтому есть я стараюсь у себя.
– Сами в какие рестораны ходите?
– В Омске есть хорошие заведения, которые я иногда посещаю, но называть не буду.
– Многие владельцы ресторанов жалуются на качество продуктов в Омске. А вы?
– Дело в том, что крупным поставщикам с ресторанами работать сложно, частые поставки небольших партий недешево обходятся. Плюс рестораны очень требовательны. Одному нужен небольшой кусок, два, пять килограмм определенной вырезки, другому подавай кусок мяса без костей, да и цены растут каждую неделю. Отсюда обоюдные претензии.
– Какие-то яркие тенденции в своей отрасли можете отметить?
– Наверное, одна из положительных тенденций состоит в том, что заведения стали восстанавливать, возрождать блюда старой и традиционной русской кухни.
Ранее интервью было доступно только в печатной версии газеты «Коммерческие вести» от 8 ноября 2017 года
