«Мы видели в омских школах пароконвектомат «Рациональ» – это «мерседес» среди пищевого оборудования, он стоит полмиллиона. Знаешь, как они его используют? Разогревают еду, как в микроволновке!»
За плечами 25-летнего шеф-повара Pafos Cafe Артема ШИРЯЕВА опыт работы в самых знаменитых заведениях Омска. Он уверяет, что уже в пять лет осознавал острое желание связать свою жизнь с кулинарией, и никогда не забывал о своей цели, даже когда приходилось от нее отвлекаться. Обозреватель «Коммерческих Вестей» Анастасия ПАВЛОВА расспросила молодую звезду ресторанного небосклона о революции в мясном стане, революции в школьном питании и революции на кухне.
– Артем, ты уже пару лет трудишься шеф-поваром Pafos Cafe, и я понимаю, что раз тебя туда пригласили, значит, ты к тому времени смог зарекомендовать себя на рынке. Как тебе это удалось? Лет в 20 многие еще вообще ищут себя.
– В пять лет я понял, что хочу посвятить жизнь кулинарии. Игры у меня были соответствующие – варил листья в консервных банках. В семь уже полноценно готовил для семьи – мамы, дедушки и бабушки. Видел, как кулинарит дедушка и думал: если он справляется, чем я хуже? Когда хватал двойки по каким-то предметам, старался умаслить маму чем-нибудь необычным и вкусным: каким-нибудь интерпретированным винегретом со спиралями из макарон... У меня с детства стойкое убеждение, что еда должна удивлять. По поводу самостоятельности: мама честно предупредила, что рассчитывать в плане получения высшего образования я могу только на себя, и мне решать, хорошо учиться или нет. Учился в школе с углубленным изучением гуманитарных и точных наук, из которой никто после девятого класса не уходит. Но я ушел овладевать любимым делом. Многих моих одноклассников родители насильно выучивали на юристов и экономистов. И что сейчас? Никто не трудится по специальности. Окончательно предрассудки по поводу возраста у меня пропали в армии. Я служил в Уссурийске в техразведке, и у меня была цель стать младшим сержантом. К тому времени отучился в колледже на повара и понял, что люблю управлять, выстраивать процессы. На службе мне, девятнадцатилетнему, конечно, нелегко давалось руководство 27-летними мужиками. Офицеры проверяли на прочность, спрятав из оружейной комнаты магазин, – а это для меня уголовная ответственность... Все разрешилось хорошо. Было много конфликтных ситуаций, но тогда я понял главное: действуя в рамках своих полномочий, имею право не учитывать статус других людей. В оружейную комнату я был обязан не пустить даже генерал-майора – облечен на то властью. Собственно, это понимание я и перенес в дальнейшую жизнь. Еще рано женился, обзавелся ребенком, старался сам встать на ноги. Так что убежден, что от цифр в паспорте ничего не зависит – только от характера и ценностей.
– То есть руку ты набил в колледже.
– Да, окончил Омский колледж торговли, экономики и сервиса с красным дипломом. Вышел оттуда поваром четвертого разряда. Моя первая практика проходила в столовой Академии МВД. Прямо скажем, это было не романтично: надо нашинковать десять бачков капусты, выдать несколько суповых котлов, разделать селедку, обвалять свинину и все это в бешеном темпе. Зачистил ребра? Так их надо было генералу подать. Иди тренируй нарезку, проштрафившийся! На днях показывал поварам, как правильно оформлять нарезку как раз, и понял, что руки не забыли. А вот последующие практики отбили у меня весь вкус к профессии, уехал в Воронеж на строительство дорог. Потом выступал кем-то вроде прораба – перекидывал студентов на олимпийские стройки.
– А что на учебе-то случилось?
– Это была практика в неплохих на тот год ресторанах. На этом фоне столовая в МВД показалась мне рестораном... К сожалению, я и позже не раз сталкивался с тем, что шеф-повара, директора ведут себя очень грубо, пренебрежительно, высокомерно и по отношению к работникам кухни, и к гостям. Буквально как Гордон Рамзи в «Адской кухне». Конечно, у всех случаются эмоциональные выяснения отношений, но можно быстро успокоиться и работать дальше, а не пропитываться ненавистью.
– Где тебе довелось работать?
Не считая подработок грузчиком, раздатчиком листовок и в стройотряде, я уже с пятнадцати лет работал в общепите. Базовые навыки отработал в Subway и сейчас своих поваров направляю работать в сети фастфуда – это прекрасные площадки для усваивания стандартов и тренировки многозадачности. Трудился за 60 рублей в час по 15 часов в сутки, умудряясь параллельно учиться на очном отделении. Кстати, в Subway я получил самый первый опыт работы в разновозрастном коллективе, в котором общаться на равных было нормой. Трудился поваром в «Перцах» – у су-шефа Леры КУЗНЕЦОВОЙ перенял манеру общения, окончательно убедившись в том, что склонен к демократичности, а не к авторитарности, и вполне способен, как и она, совмещать рабочие отношения с дружескими. Затем работал в Berlin Kaffee, Pine bar. Спустя какое-то время меня позвали обратно в Berlin Kaffee, но уже шеф-поваром – впервые в моей карьере. Я поставил им кухню, создав новое меню, но продержался полгода: в конце 2018 года меня переманили в Pafos Cafe.
– А вышку ты получил в этом году.
– Да. Только в ОмГТУ я полюбил учиться. Моя преподавательница химии Евгения ТЮМЕНЦЕВА читала лекции со скоростью Тины КАНДЕЛАКИ, но умела так увлечь, что я действительно усердно и успешно занимался. Хотя в школе меня убеждали, что химия – это не мое... Заведующий кафедрой биотехнологии, технологии общественного питания и товароведения Максим ШАДРИН – уникальный человек, сделавший для омского общепита больше, чем многие рестораторы.
– Я прочла, что ты до сих пор сотрудничаешь со своим университетом, выступаешь в жюри на различных соревнованиях.
– Да, в соревнованиях по отработке «зеленых» технологий. Это современный тренд на безотходное производство здоровой и полезной пищи. Еще будучи студентами, мы разрабатывали проекты школьного питания – то, как сейчас кормят школьников и дошкольников, просто кошмар. Они поэтому так плохо учатся и в принципе развиваются.
– Ты же понимаешь, что все зависит от средств.
– Конечно, поварам платят ничтожно и недостойно мало. Но насколько я знаю, родители все-таки дают деньги на питание детей. Дело в системе. Мы выезжали в школы и видели в некоторых пароконвектомат «Рациональ» (Rational) (судя по описанию в Сети, продукты в нем готовятся в два раза быстрее обычного, с меньшим потреблением воды и электрической энергии, часто используется в HoReCa. – Прим. авт.). Чтоб ты понимала, это «мерседес» на рынке пищевого оборудования, он стоит полмиллиона рублей. Полностью на сенсорном управлении и способен обслуживать несколько предприятий одновременно. Знаешь, как они его используют? Разогревают еду как в микроволновке! Главная проблема – еда не-вкус-на-я. Многие дети не любят суп. Что мешает сделать суп-пюре, крем-суп? Подайте к нему хрустящие гренки, а не хлеб. Те же самые продукты, просто другой рецепт, не требующий затрат. И нужно использовать IT-технологии – выдайте каждому ребенку карточку, которой он будет расплачиваться в столовой. Будет отражаться информация, когда он поел и что. Оформляйте предзаказ на завтрашний рацион ребенка, повара будут заранее знать, чего и сколько им готовить. Это позволит избегать заказа лишних продуктов (и соответственно, трат), просрочки и хищений на кухне. Так, как практикуют в ресторанах: каждый продукт учтен и используется по максимуму: из кожуры картофеля или, предположим, моркови делают соус, она не отправляется в мусорку. Нечто подобное пытаются внедрить в школах Казани, но пока не очень успешно.
– Кто должен заняться инновациями?
– Министерство образования. Пускай чиновники закажут проект в ОмГТУ или в любом другом вузе – хоть московском. Для этого ведь и существуют кафедры биотехнологий! Студенты составят план действий, скажут, какое оборудование купить, как организовать пространство и прочее. Поразительно, что миллионы тратятся на спортивное оборудование, но начальное звено в здоровье детей – их питание – упускается из виду.
– Что скажешь о ресторанном рынке в целом? Учитывая, что ты поработал в очень популярных заведениях.
– 50% успеха любого ресторана – это его учредитель. Важна его готовность вкладываться. Любой кухне нужна революция! Повторюсь: еда должна удивлять. Да, можно купить вместо свежей семги замороженную. Но какой будет эффект? Считаю, в каждом меню должны быть позиции на любой вкус и кошелек.
– А как часто надо обновлять меню?
– Все зависит от заведения. Тут важно доверять своему шеф-повару. Я очень благодарен нашему владельцу Ивану ВОЛОШИНУ, который умеет слышать, вдохновлять и поддерживать.
– Как вы пережили самоизоляцию?
– Хорошо, и это опять же заслуга Ивана Юрьевича. Он пришел заранее, еще когда только были первые вести о коронавирусе, мы заключили договоры с агрегаторами Delivery Club и Яндекс.Еда, создали отдельный сайт для сервиса доставки, адаптировали меню, обучили администраторов, настроили SMM. Так что для нас закрытие не стало шоком, мы переключились на работу навынос. Пока в других ресторанах сокращали персонал, зарплаты, часы работ, у нас все было без глобальных изменений пришлось лишь поменять внутреннюю структуру работы заведения. Потерь мы избежали, даже кредиты не понадобились. Иногда работали в плюс, иногда в ноль. А потом наступило лето, мы стали работать на веранде. Когда посадка была минимальна, тоже не теряли времени зря: разработали карту собственных десертов, которые раньше закупали в другом заведении. К официальному открытию ресторанов в регионе запустили кондитерский цех.
– Видела в твоем инстаграме рассуждения о том, каким должен быть шеф.
– В моем видении – однозначно понимающим и душевным. Еще я стараюсь охватывать весь спектр управления: сам печатаю технологические карты, провожу инветаризацию, веду закупки. Работаю по европейской модели.
– А ваши коллеги нет?
– Как правило, у большинства те же задания выполняют технологи и бухгалтеры. Я предпочитаю вести все сам. Тогда понимаешь, сколько на самом деле стоит каждый продукт. Когда учредитель озвучивает сумму, которую нужно зарабатывать, я сразу понимаю, что нужно сделать, чтобы ее достичь. Знаю, какое оборудование заказать, каких людей нанять.
– Недавно разразился скандал на «Гастробаттле». Ты выиграл в конкурсе бургеров, приготовив блюдо с растительной котлетой вместо мясной, и тебя дисквалифицировали, присудив победу другому. За тебя вступились даже столичные шеф-повара и кулинарные блогеры. Это была пиар-акция производителя котлеток и кафе, в котором ты работаешь?
– Нет, что ты. Я осознанно пошел на нарушение правил. А каким еще должен быть шеф-повар?! Это моя работа – поражать воображение дегустаторов. Я полностью заменил все текстуры привычного бургера: хлеб – землей из бородинского хлеба, помидоры и сыр – черри со страчателлой, свежий лук – луковым чипсом, корнишоны – каперсами. Единственная отсылка к американской кухне – соус чаудер. И изменил подачу. На самом деле еще задолго до конкурса я разрабатывал веганское и вегетарианское меню, которое, естественно, не отменяет остальных блюд.
– Ты веган?
– Нет, я мясоед. Но эта ниша в Омске вообще не охвачена. Да, есть отдельные блюда в некоторых ресторанах, но они невкусные. Будучи сам мясоедом, я экспериментировал с различными сочетаниями вкусов, чтобы котлета напоминала по вкусу говядину, но при этом содержала в себе только полезные элементы. Та, которую ты сейчас ешь, содержит только растительный белок – горох, рис, подсолнечное масло, кокосовое, витамин B12. Это просто ответ на современный запрос, крайне слабо реализованный в нашем городе. Я преследую исключительно бизнес-цели. Но в жюри «Гастробаттла» оказались консерваторы.
– Ты бы хотел свой ресторан?
– О нет! Я слишком хорошо знаю бизнес изнутри. Это требует огромных инвестиций. Пока что я хочу отдаваться кухне в полной мере. Еще многому предстоит научиться.
Ранее интервью было доступно только в печатной версии газеты «Коммерческие вести» от 9 декабря 2020 года.
