Из выступлений на «НеФорум-2021».
В июне на базе Омского регионального бизнес-инкубатора состоялся второй «НеФорум», организованный выпускниками Омского регионального бизнес-инкубатора ООО «Симург» и IT-компанией ASMART при поддержке Омского регионального фонда поддержки и развития малого предпринимательства. Приводим наиболее любопытные выступления спикеров, скомпилированные с ответами на вопросы из зала. Вот что, например рассказал владелец ТМ «Сибирский провиант» Юрий ЧАЩИН:
— Я 30 лет в бизнесе, общественным питанием занимаюсь 22 года – с момента создания «Провианта». Сейчас в каждом объекте сети пекарен и кондитерских работает 60-70 человек, то есть всего около 700. Без системного подхода и масштабирования уже не обойтись, и мы плотно занялись этим семь лет назад, все наши предприятия приведены к единому стандарту. Два года назад упаковали франшизу «Провианта», но пока не готовы ее продавать – нужна мощная управляющая компания. Наблюдаю, как московские и питерские коллеги прекрасно развивают свои сети и без франшизы...
Опять же, два года назад мы начали паралелльно создавать сеть гастро-буфетов «Два поэта». Сделали хорошую выжимку из московской лавки «Братья Караваевы», повторили их успех, постаравшись сделать лучше. На Пушкина получилось удачно, будем умножать этот опыт. Готовим вторую точку на Левом берегу, третья появится в центре. Неделю назад у нас был губернатор, честно скажу, он лично попросил меня продолжать тиражировать этот формат в Омске. Мне понравилось его отношение, что ему не все равно.
Идею «Провианта» переняли у «Луговской слободы» в 1998 году, когда одни бизнесы закончились, а другие еще не начались, но жить как-то надо было. Я увидел посреди непокупающего города очереди из десятков человек. За полтора года мы повторили бизнес Натальи Андреевны (ГЕРГЕРТ), встал вопрос о поднятии среднего чека при невозможности изменить трафик. Пошли по простому пути: стали делать не пирожки, а пироги – домашний, офисный вариант. В 2008 году запустили агрессивную акцию о том, что можем испечь пирог за час. В 2011-2012 годах заметили, как под мостом, где сейчас «Триумф», собираются сотни шикарных машин – туда приезжали в том числе, чтобы поесть. Так мы добавили к нашему монопродукту восточную кулинарию – облазили кучу мест, не раз травились, в итоге за две бутылки водки узбечка приготовила нам нужное тесто для самсы.
В 2012–2013 годах, когда в ассортименте «Провианта» было 40–50 пирогов, на рынок зашла сеть «Аладжин». Тогда я тоже решил ввести линейку осетинских пирогов – немножко других, но еще вкуснее. Также мы сделали линейку из 10 татарских пирогов, линейку пиццы (она у нас своеобразная, на манер сытного пирога), а еще продукт, который ни у кого не вызывал бы мотивации в городе печь пироги... Царевы пироги – сложный кулинарный продукт из нескольких видов мяса, рыбы с прослойками из блинчиков, тоже 10 вариантов.
В 2014-м стали поступать запросы на сладкое, и я решил: кондитерке на Левом берегу – быть! Просто в интернете изучали, как ставить кремовые блоки, организовывать цеха и прочее, перенимали опыт у новосибирцев. Спустя полгода у нас уже не было ни одного рецепта, который нам дали новосибирцы, пошел наш творческий процесс. Затем мы каждый «Провиант» перестроили под кондитерский отдел, оставшись узнаваемыми.
Многое перенимаем у KFC, McDonald's – и систему обслуживания, и работу на вынос, и даже подход к рекламе. Наружка, кстати, реально работает, откладываясь в подсознании. Хотя мы работаем со всеми каналами, потому что у нас аудитория разных возрастов.
14 лет назад мы помогли себе создать конкурента в лице «Шато», я рад, что мой лучший друг – Шамиль ШИХМИРЗАЕВ – хорошо развивается. Но бизнес есть бизнес. Когда мне сообщают маркетологи, например, что «Шато» заходит с рекламой на хоккейные матчи, я говорю: добавьте нашей рекламы, чтобы «Шато» там не было.
«Луговская слобода» для нас не конкурент – у Натальи Андреевны очень узкий сегмент. Премиальные объекты в городе тоже должны быть. Свой ресторан, который помогала делать наша сильная дизайнерская группа, она не хочет пока открывать. Поэтому мне пришлось запустить «Осипа Терлеева»...
С большим уважением отношусь к кондитерским «Престиж», Зое Ивановне (ЗАКУТАЕВОЙ) очень удался ее крайний проект на Масленникова. Наши технологи изучают ее продукцию, к нам в «Провиант» от них тоже приходят делегации... Но сейчас никто друг от друга никаких цифр и не скрывает, у каждого все завязано на ноу-хау. Опытные бизнесмены знают, что от демпинга на рынке проигрывают все, конкурировать за счет низких цен бессмысленно.
Чтобы не было совсем скучно, развиваем себе конкурента в виде гастро-буфетов «Два поэта». Пару-тройку недель назад я был в банке, который нас финансирует (я до сих пор кредитуюсь), и банкиры рассказывают, как другие клиенты спрашивают их: «А как ЧАЩИН себя чувствует на Пушкина?» Они отвечают: «Нормально, а в чем дело?» – «Там же такой мощный конкурент у них открылся – «Два поэта»...
В подборе команды главное найти неравнодушных людей с мотивацией, амбициями, а нужным компетенциям можно обучить. Некоторые отказываются работать с теми, кто честно заявляет о том, что намерен через несколько лет открыть свой бизнес. Но хотеть открыть бизнес и открыть его – большая разница. Не надо бояться работать с людьми, ориентированными на развитие, именно они и будут двигать ваше дело. Просто установите свои правила взаимодействия с ними.
Помню, что в 1990-х один из моих партнеров говорил: «Своим горбом можно нажить только горб». Делегировать можно и нужно, но истина посередине – совсем отпускать процессы нельзя. Могу привести пример своих друзей из «Сладонежа». Они создали управляющую компанию при офисе из 305 человек, но просто собирать дивиденды, не вникая в деятельность, не получилось. У меня много историй о том, как бизнес развалился, когда его владельцы отступили в тень. Если компания обозрима и не распространяется на всю страну, как у Андрея (КОЛМОГОРОВА), быть погруженным в процесс – обязательно: каждый день ходить на работу (а иногда и в выходные). С гордостью могу сказать, что в некоторые «Провианты» по три месяца не заезжаю – просто изредка мониторю ситуацию.
Мы недавно вернулись с Андреем с форума в Сочи, где было около 100 владельцев крупного бизнеса в общепите (вероятно, речь идет о проходившем 1-5 июня в Красной Поляне форуме для общепита GASTREET – Прим. авт.). У всех одинаковые проблемы! Человек отвечает на звонок и матом кричит в телефон: «Нет у тебя мойщицы?! Выходи сам!»
Мой партнер по бизнесу – супруга, но, подчеркиваю, она младший партнер. Я раза три пробовал строить дело с другими людьми – не получилось. Зоны ответственности должны быть ясно разделены – это главное правило. И строя бизнес с родственниками надо установить табу – дома ни слова о работе. Кем бы ни был партнер, он должен понимать: «дело важнее семьи». Это не значит, что ты отказываешься от семьи, но на первом месте – бизнес.
Своего младшего 13-летнего сына две недели назад устроил раннером и мойщиком в «Два поэта». У него есть на карточке 1000 рублей, чтобы с друзьями в KFC посидеть. Но через коленку – надо! – заставил работать. Первую неделю он ходил поникший. Средний живет в Краснодаре и решил сам заниматься бизнесом. 3,5 года к нему не лезу – сам, так сам. На икру пока не заработал, но на хлеб с маслом есть. Я сказал ему: «Годик еще потерпи, будем на тебя франшизу «Провианта» оформлять».
Ко всем вещам начинаешь привыкать. Я целый год плохо спал, много переживал, когда получал первый кредит на помещение под «Провиант» – даже представить не мог, как выглядят 20 млн. (но я их и не увидел, они сразу перешли из банка владельцу). Спустя 10 лет обсуждал с товарищами, как хорошо жилось без кредитов. Они спросили меня: «Юр, что ты плачешься-то? Сколько ты должен?» – «100-120 млн.» – «Успокойся, у нас вообще 2,5 млрд.» Как правильно говорят: научившись управлять тремя людьми, сможете управлять тремя тысячами. И от первых проверок Роспотребнадзора я вздрагивал... Теперь не пронимает: за 10 лет один пенсионер привел в «Провиант» 36 комиссий. Надо понимать, что это просто игра по определенным правилам, а масштаб уже не важен.
Ранее репортаж был доступен только в печатной версии газеты «Коммерческие вести» от 30 июня 2021 года.
