Все рубрики
В Омске понедельник, 28 Ноября
В Омске:
Пробки: 4 балла
Курсы ЦБ: $ 60,4797    € 62,8762

Аутентика местной кухни: регионы призывают кормить своим

25 сентября 2022 14:20
1
1487

Меньший объем блюда по той же цене, российская устрица вместо французской – как выживают московские рестораны. 

26 августа в пресс-центре информационного агентства «Национальная Служба Новостей» состоялась пресс-конференция «Еда под санкциями: проседает ли российский ресторанный бизнес?» По официальным данным мэрии Москвы, за первое полугодие 2022 года оборот столичных ресторанов, баров и кафе превысил 244,5 млрд руб. Это на 39,5% выше аналогичного показателя 2021-го и более чем вдвое выше показателя первого полугодия 2020-го. Однако отраслевые эксперты назвали посещаемость ресторанов Москвы в августе худшей за пять лет. Посещаемость ТЦ в Москве также упала до четырехлетнего минимума. СМИ сообщают, что в августе трафик оказался на 15-20% ниже, чем в тот же период прошлого и позапрошлого годов. По сравнению с 2019-м показатель просел почти на 40%.

Заместитель председателя Комитета Государственной думы по экономической политике Артем КИРЬЯНОВ (на фото) также заявил о значительном снижении посещаемости заведений общепита, в том числе по техническим причинам:

– Многие, к примеру, поехали за границу в августе. Но есть объективные вещи – чек растет, а объем блюда в тарелке уменьшается. В таком случае можно определить, что стоимость блюда выросла в три-четыре раза. Знаете, как в свое время начинали экономить на воздушных судах: если из одного блюда убрать одну маслину, то в год можно сэкономить несколько миллионов долларов. Вот и сейчас потихонечку убирают какие-то вещи, стараясь не сильно повышать цену, но все равно клиенты это чувствуют. Многие люди уже совершенно точно не получают больше доходов и вынуждены сокращать свои траты. Есть ведь огромная прослойка средних ресторанов, ресторанов в торговых центрах, ресторанов, которые были направлены на обслуживание, скажем так, офисных работников, у которых если зарплату не урезали, то уже хорошо. Этой категории, конечно, стало тяжелее.

– Уменьшение порций есть, но им пользуются или рестораторы, у которых все совсем плохо, либо неопытные. К хорошему такой подход не приведет. Всячески предостерегаю рестораторов об этом. Лучше затянуть пояса, но удерживать качество продукта, его вкус, – прокомментировал основатель сети быстрого питания «Теремок» Михаил ГОНЧАРОВ.

По наблюдениям предпринимателя, меньше всего в текущей ситуации пострадали потребители fine dining, потому что их затраты на рестораны составляют в худшем случае процента три от доходов:

– У клиентов casual dining, демократичных ресторанов фактор снижения доходов сыграл гораздо сильнее. Но важно и то, что снизилась возможность совершения именно дорогих покупок – квартир, машин, поездок за границу. Поэтому деньги, которые остались, по моим ощущениям, такие люди направляют на питание в ресторанах. Это психологический фактор – заедание стресса. Такую тенденцию заметили все рестораторы: обороты с марта-апреля превысили даже уровень 2019 года. Мы подняли цены на 16-17% в связи с ростом закупочных цен. Что касается заголовков в СМИ о том, что в торговых центрах посещаемость резко снизилась, то не удивлюсь, если эту утку запустил ресторан, который тонет. Такие рестораны были всегда. По моим сведениям, это все-таки сезонное падение, которое происходило последние 10 лет: в июле люди уезжают из Москвы и возвращаются в конце августа. В «Авиапарке», торговом центре, который потерял очень много крупных арендаторов (IKEA, ZARA и прочие), оборот на фудкорте в ресторанах у всех вырос. За последние пять лет доля арендных площадей у ресторанов в торговых центрах выросла, то есть рестораны это сегодня, наверное, даже локомотивы индустрии торговых центров.

Директор ресторана «Море на Патриках» Екатерина СМИРНОВА отметила, что гости

стали больше интересоваться русскими продуктами:

– Мы перешли с японского тунца на российский. Благо многие морепродукты добываются в России – камчатский краб, мурманские ежи, черноморские устрицы, скоро на Сахалине будет сезон гребешка. Из-за санкций ушли многие вина и крепкий алкоголь. Остались только вина из Италии, а также часть бургундских вин. Но набирает обороты русское виноделие – появились крымские, краснодарские вина. Гости с удовольствием сравнивают бургундское и краснодарское вина, которые производятся по похожим рецептам, на краснодарские винодельни приглашают иностранных специалистов, которые дают мастер-классы. Из крепкого алкоголя сейчас быстро заменяется шотландский виски.

Перебои с алкоголем подтвердил КИРЬЯНОВ:

– Об этом говорят и представители торговых сетей – не все есть в ассортименте и непонятно, как все дальше будет развиваться. Если в рамках параллельного импорта через Юго-Восточную Азию, надо понимать, что цена вырастет кратно.

ГОНЧАРОВ добавил:

– В 2014 году в стране было не более 5% российских шампиньонов, остальные – европейский импорт, в основном из Польши. С 2014 по 2018 год была переходная фаза: они продолжили к нам идти контрабандными путями. А за последние три года по всей стране построили десятки новых ферм. Я был на одном таком высокотехнологичном производстве, управляемом компьютерами, с регулируемой температурой, поливом, влажностью. К ковидному кризису мы подошли с импортом шампиньонов в размере 3-4% от объема потребления, причем качество не изменилось. Сейчас такая же история разворачивается с рыбой: есть крупные компании в Карелии, есть мелкие компании, которые выращивают собственного малька, а уже из него рыбу. Была некая проблема с кормами, но теперь так же активно строятся фабрики по их производству, в одном из таких проектов нас даже приглашают поучаствовать.

Несмотря ни на что, рынок не стоит на месте, и на нем появляются новые игроки. СМИРНОВА рассказала, что в их локации ресторанчики меняются довольно часто:

– Пустующих мест нет. Профессиональные рестораторы быстро адаптируются, меняют форматы, концепции.

– Ресторанов открывается достаточно много, – согласился ГОНЧАРОВ. – Я бы на три категории разделил рынок. Есть частные ресторанчики, которые открывают новички – это и Москвы, и Петербурга, и регионов касается. В следующем сегменте работают рестораторы-многостаночники, такие как Аркадий НОВИКОВ, Александр РАППОПОРТ, Борис ЗАРЬКОВ. Это люди, которые знают как создавать концепции, как ими управлять. Они активно расширяются, при этом рестораны не сетевые, а с разными кухнями. Это уникальное явление даже в мировой практике, потому что ни в Европе, ни в Америке, ни в Японии нет рестораторов, у которых 30-50-70 ресторанов высшего сегмента под единым управлением. В следующем сегменте сетевые компании «Шоколадница», «Крошка-картошка», «Теремок» и прочее. Они открывают новые точки. Что касается модных заведений на Патриках, то я бы скорее сравнил их с клубами. То есть открывается ресторан, он год-два, как любой модный клуб, интересен, туда активно ходят клиенты, а на третий год открывается что-то более модное, еще более интересное, и он начинает тонуть, на его место приходит кто-то другой. Патрики – это такой город в городе.

– А Москва – государство в государстве, – сыронизировал КИРЬЯНОВ. – В областных центрах, региональных столицах мы еще видим какое-то движение, там часто создаются рестораны, кафе. Но если не брать города-миллионники, то туда не приходят большие рестораторы типа РАППОПОРТА. Понятно, таким интересны Петербург, Екатеринбург, Новосибирск...

– Кстати, Денис ИВАНОВ умудрился в Новосибирске открыть 26 дорогих ресторанов, теперь у него есть рестораны и в Москве, – вставил реплику ГОНЧАРОВ.

– Хорошо, что к нам идут люди из регионов, но я о другом – вернулся к теме КИРЬЯНОВ. – В малых городах, в городах с населением меньше 500 тысяч рестораторам не хватает самобытности, продвижения собственных продуктов, продвижения собственного образа регионального. Все что стремятся сделать? Съездили в Москву, посмотрели на, например, итальянский ресторан и открыли у себя дома такой же, хотя для него даже нет продуктов, нет квалификации. Местные туда сходили и поняли, что, в общем-то, пиццу дешевле покупать в сетевых пиццериях. Я ничего не имею против сетевых компаний, но мы понимаем, что это другая культура еды.

Депутат предложил популяризировать русскую кухню:

– Когда те же американцы боролись за свой рынок, говорили «покупай американское» просто из каждого утюга. Хотя у них и кухни своей как таковой нет, это солянка со всего мира, у нас же вполне конкретные продукты, блюда. Мы вроде бы говорим «выбирай свое», но о своем даже не рассказываем. Мурманские ежи – они какие по сравнению со средиземноморскими? Черноморские устрицы чем лучше или хуже других? Местная гастрономия пока не успевает за развитием внутреннего туризма. Нам нужно, чтобы развивалось что-то свое, специфическое, чтобы мы не давили регионы только фастфудом.

ГОНЧАРОВ, который, собственно, и занимается национальной русской кухней, поддержал народного избранника:

– Local food, локальный продукт – это очень хороший подход, который приветствуется во всем мире. В Италии в деревенском ресторане тебе никто не даст San Pellegrino, обязательно дадут местную воду, которую разливают максимум в 30 километрах от этой деревни. Это очень хорошая тенденция, но у нас она упирается в две пока неразрешимые  проблемы. Первая – низкая квалификация. В городах с небольшим населением вымывается активный слой людей, которые могут организовать предприятие. Они уезжают из Новосибирской области в Новосибирск, а из Новосибирска в Москву, как тот же Денис ИВАНОВ. Вторая проблема — Москва не может прийти в небольшие города, и я даже не про дорогие рестораны. Я не понимаю, как мне открыть «Теремок» в городе с населением 300 000 человек, потому что там зарплаты в среднем в два, а то и в три раза ниже, чем в Москве. Это кардинально меняет спрос и желание людей посещать рестораны. Хотя мы бы с удовольствием вышли в регионы.

Ранее репортаж был доступен только в печатной версии газеты «Коммерческие вести» от 14 сентября 2022 года.



Комментарии
киви 26 сентября 2022 в 11:46:
Хорошо бы при этом, чтобы свои вина не подавались по цене средиземноморских.
Показать все комментарии (1)

Ваш комментарий




Наверх
Наверх
Сообщение об ошибке
Вы можете сообщить администрации газеты «Коммерческие вести»
об ошибках и неточностях на сайте.