Все рубрики
В Омске пятница, 21 Июня
В Омске:
Пробки: 4 балла
Курсы ЦБ: $ 85,4176    € 91,4543

Андрей КОЛМОГОРОВ, совладелец сетей «Суши-Маркет» и «Лаваш»: «Люди расслабляются, когда получают слишком мало денег или, наоборот, слишком много…»

9 апреля 2022 10:30
2
7212

Японцы вообще не так уж часто едят роллы. Во-первых, предпочитают горячие блюда, во-вторых, если едят, то не роллы, а именно суши без сыра. 

Впервые кухонные посиделки редакции «Коммерческих Вестей» прошли в выездном формате: журналисты наведались в офис совладельца сетей «Суши-Маркет» и «Лаваш» Андрея КОЛМОГОРОВА. Беседу записала обозреватель Анастасия ПАВЛОВА (встреча состоялась в феврале – еще до известных событий).

– Андрей Викторович, каждый год вы открываете и закрываете чуть ли не по полсотни магазинов. Так сколько сейчас у вас «Лавашей» и «Суши-Маркетов»?

– Более 450 в 150 городах, подбираемся к 500. При этом у нас не стоит задача отслеживать точное количество точек. Мы действительно часто закрываемся, но часто и открываемся – ошибки с выбором локаций, с управлением неизбежны.

– Как распределяются роли в вашем бизнесе с родным братом Дмитрием?

– Дмитрий ответственен за технологическое развитие наших сетей, а я больше вовлечен в общую стратегию, отошел от оперативного управления. Все-таки компании существенно выросли, а сил с возрастом становится поменьше. Еще один совладелец – Семен ЯСТРЕБОВ проживает в Санкт-Петербурге, он много путешествует – выбирает новые локации для точек «Суши-Маркета» и «Лаваша».

– Но у вас также есть и телекомунникационные бизнесы – «Ультра» и «Ритм».

– Да, «Ритм» открылся в 2009 году, представлен в Новосибирске и Новосибирской области. Обороты у телекомунникационного направления небольшие, выручка чуть более 250 млн. рублей. Я полностью отдал оперативное управление, поскольку абсолютно равнодушен к технике, мне скучно заниматься этой темой. В этой сфере невозможно построить очень выгодную компанию – крупные операторы зарабатывают исключительно на трафике. Конечно, они позволяют выживать мелкой сотовой рознице, но не более того. Пункты выдачи Ozon, Wildberries существуют в той же схеме – сначала им определили неплохой процент, но все закончится так же, как с продажей телефонов, когда локация приносит по 20-30 тысяч рублей. Суммарно можно получать миллион, да, но это, по сути, обслуживание монополистов, корпораций, а не предпринимательство.

– А общепитом заниматься не скучно?

– Общепит, ритейл мне интересны с детства. Когда я жил в Новосибирске, то увидел магазины формата take away, мне они очень приглянулись, и уже в Омске в 2010 году решил заниматься японской кухней. Наш первый магазин открылся в АТ-маркете на Дианова, он сразу стал суперуспешным.

– Сколько у вас собственных магазинов «Суши-Маркет»?

– Около 20 и почти все в Омске.

– Расскажите про новый формат франшизы, который вы подсмотрели у Chick-fil-A.

– Ранее мы работали по классическому формату – паушальный взнос, роялти (3-5%), но столкнулись с тем, что франчайзи готовы платить, однако часто не способны подобрать хорошую площадку для размещения и перегорают за время поиска. Вот и сейчас будем возвращать паушалку предпринимателю из Магадана, который за год так и не нашел помещение… Сейчас идем от обратного: сначала ищем место, а уже под него – франчайзи. Это проще – удачная площадка может освободиться в Архангельске, может на Сахалине, может в Калининграде. Все хаотично же происходит. А можно не найти то, что нужно, предположим, в Сочи. Причем целимся мы не в предпринимателей, а именно в топ-менеджеров с опытом работы в общепите, допустим, в KFC, Burger King или Il Patio. Агрессивная политика, не спорю. Мне кажется, именно управленцы, уже владея пониманием ситуации, мечтают о своем бизнесе, но не решаются им заняться. Мы как раз даем им эту возможность всего за 200-300 тысяч рублей, беря риски по подбору помещения на себя.

– То есть сдаете проект под ключ?

– Совершенно верно. Нам платят роялти и процент за аренду оборудования. Помещение арендуем именно мы – если вчерашний топ-менеджер начнет быстро почивать на лаврах, сможем его заменить. К сожалению, такое случается: люди расслабляются, когда получают слишком мало денег или, наоборот, слишком много…

– У вас уже есть альфа-франчайзи?

– Да, в таком формате открыто уже более 10 точек – в Мурманске, Омской области, Санкт-Петербурге, Новосибирске. Уже есть и позитивный опыт, и негативный.

– А сколько у вас всего франчайзи?

– Около 60. Нам все равно рано или поздно не хватит собственных средств, чтобы инвестировать в новые площадки, нужно будет привлекать либо заемные, либо инвесторов. Как вариант, под «Суши-Маркеты» могут строить помещения, а потом сдавать их в аренду нашим франчайзи. Пока только прорабатываем эту идею. Локация может вытянуть даже плохое управление. В России за последние два-три года закрылось больше 20 «Ашанов», а мы часто располагаемся рядом с ними. Казалось бы, в Железногорске самый большой горно-химический комбинат в мире, но там закрылся «Ашан», что отразилось и на «Суши-Маркете». Закрываются «Ленты» или сдвигают кассы, и трафик не дотягивается до нашего магазина. Банкротятся торговые центры или хиреют, когда рядом открывается более сильный конкурент. Идет перераспределение. Нам недавно пришлось закрыть один из старейших «Суши-Маркетов» на «Голубом огоньке» – у пешеходов нынче денег нет, а автомобилистам там негде парковаться. А в «Фестивале», наоборот, солидно вырос трафик за последние 10 лет.

– Давайте про зарубежную экспансию. Уже в этом году вы открыли «Суши-Маркет» в Турции, в Аланье.

– Мы довольны результатами его работы. По сути, там всего четыре-пять игроков на суши-рынке на весь город, они гораздо хуже автоматизированы, чем российские стартапы. Но и японская кухня для Турции не очень родная…

– Так и для россиян ведь тоже – просто модная тема.

– Новосибирск сейчас занимает второе место в мире по поиску в Сети «где заказать суши». На первом какой-то норвежский город.

– Еще у вас есть один магазин в Минске.

– И четыре в Казахстане. Скоро поедем с делегацией «Опоры России» в Ташкент, там тоже попробуем наладить связи. Вообще везде хотим открываться, но пандемия нарушила наши честолюбивые планы.

– А в Китае почему закрылись?

– Там выручка была хорошая, более миллиона. Но франчайзи захотел перенести ее в Циндао, однако снова вмешался карантин.

– У вас по-прежнему амбиции вырасти до уровня M,cDonald,s?

– Амбиции есть, но для их реализации нужно серьезно менять отечественное законодательство. Безусловно, мы видим, что государство поворачивается к общепиту лицом: например, в договорах коммерческой концессии при продаже интеллектуальной собственности больше не будет взиматься НДС. При подобных сделках после уплаты НДС, налога на прибыль, выплаты дивидендов, у предпринимателя оставалась лишь половина средств. Пока что из международных общепит сетей у России есть только «Додо Пицца», «Тануки»... Без помощи государства вырасти практически нереально – нужно и законодательное подспорье, и дешевые кредиты. Мной перечисленные компании явно получали поддержку в плане финансирования.

– Вы говорили, что планируете заниматься международными контактами из Москвы.

– Просто только там есть специалисты мирового уровня, которые могут помочь нам выйти на европейский, на африканский рынки. Кстати, к нам недавно приезжали интересанты нашей франшизы из Финляндии, из США.

– От региона к региону меняются предпочтения?

– По сути, мы занимаемся американским вариантом японской кухни, по моим наблюдениям, японцы вообще не так уж часто едят роллы. Во-первых, предпочитают горячие блюда, во-вторых, если едят, то не роллы, а именно суши без сыра, где есть только рыба и рис. На северо-западе России, в Татарстане, Башкирии любят горячие роллы, в Москве, Санкт-Петербурге хорошо едят веганские роллы. Лучше всего работают магазины на Урале, в столице.

– А премиум-сегментом не хотите заняться?

– Наверное, хотим. Меня всегда терзают сомнения, всегда хочу новых историй...

– Федеральные ресторанные сети заявили, что повысят цены на свои услуги в текущем году из-за значительного подорожания мяса и рыбы. Вы собираетесь поднимать цены? И где сейчас покупаете рыбу?

– На 15-20% наши потребности закрывает мурманский лосось. На рынке есть также турецкий, китайский лосось. Мы возим еще с Фарерских островов, на них эмбарго 2014 года не распространяется. Кстати, это заблуждение, что роллы крутят из дальневосточной рыбы. На Дальнем Востоке тоже используют лосось с Фарерских островов. Мы работаем с промышленной соленой замороженной рыбой, которая разделывается и проходит ветконтроль в Беларуси. Цены на рыбу грозят повысить на 15%, да. Если 10 лет назад килограмм лосося стоил 250-300 рублей, то теперь – 1000 рублей. В 2014 году был особый коллапс, когда за три месяца рыба подскочила в цене в 2,5 раза. Наша же продукция за 10 лет подорожала на 30% – на 10% только за последний год. Теряем в марже, в прибыли, но у нас нет возможности поднимать цены сейчас.

– Как растет сегмент доставки?

– Раза в два точно вырос.

– С агрегаторами работаете?

– Конечно. Хотя это очень дорого – 35% с заказа. По сути, мы срабатываем тогда в ноль или вообще в минус. Сильно на этот канал продаж не налегаем. Вне зависимости, будут с конкретной точки заказывать доставку или нет, мы заплатим ту же аренду, ту же коммуналку, те же зарплаты. Для нас доставка – это дополнительная выручка, но не обязательный пункт программы.

– Зарплаты курьеров, говорят, в два раза выросли.

– Речь больше про столицу. В регионах не так сильно, но все-таки выросли. Мы платим до 200 рублей за выполненный заказ. При интенсивной работе курьер может получать под 60 тысяч рублей в месяц. Поваров, продавцов нам очень не хватает, всех, кто работает руками. Но и стройка, и ритейл сейчас от этого страдают. Многие пытаются работать на себя в каком-нибудь инстаграме – это очень массовая история. Из Киргизии сейчас не едут работать в Россию – лучше в Южную Корею или США.

– Какая у вас сейчас рентабельность?

– 10-15%. Фуд кост вырос до 41-42%! А зарплаты у нас только белые.

– Про японскую кухню понятно, а шаурмой как занялись?

– Да случайно. Были удачные помещения, нам подсказали заняться именно ей. Первые четыре года мы на этот проект особо и внимания-то не обращали, только где-то к пятому году стали на нем зарабатывать. Сейчас у нас 65 магазинов. Этот бизнес не так прост, как может показаться – чтобы завоевать город, нужна определенная представленность. И терпение, как видим, это игра в долгую. К слову, шаурму я ем чаще, чем роллы, я вообще не фанат японской кухни. Но она прибыльнее шаурмы.

– Где курятину берете?

– На Урале, но цены очень скачут, мясо в дефиците – это самый доступный белок сейчас.

– Во что вы еще инвестируете?

– У меня есть небольшой кофейный бизнес – «Бодро Coffee» в Москве, 15 точек. Я не очень много времени ему уделяю. Почему вы не спрашиваете про Федерацию рестораторов и отельеров России, в которую я вступил?

– Спрашиваем.

– Примерно год назад появилось омское представительство федерации, которой уже 25 лет. Мы руководим им с Дмитрием ВОЙНОВЫМ, активно приглашаем рестораторов, хотим видеть этот рынок современным, цивилизованным, со здоровой, честной конкуренцией. Без развитого общепита невозможно развивать туризм. Боремся с излишними ограничениями, с теми, кто не согласен платить налоги и сманивает к себе персонал, отстаиваем права рестораторов. Нам бы хотелось, чтобы в Омске было больше иногородних игроков, чтобы было разнообразие форматов и кухонь.

– Вы же закрыли «Терки»?

– Да, на них пока наш ресторанный эксперимент закончился. Все-таки это другой бизнес, а мы занимаемся фастфудом, хотя стремимся к фудтеху.

– В чем принципиальная разница?

– В технологиях. Мы оптимизируем процессы доставки, работы на локациях, серьезно вкладываем в IT. Дмитрий третий месяц учится в Сколково. Хотим предлагать нашим франчайзи готовые IT-решения.

– Вы отец пятерых детей. Планируете включать их в свой бизнес?

– Конечно, хотелось бы. Пока рано об этом говорить, они еще маленькие. Старшей дочери 22, она учится на госуправлении в Петербурге. У нее свой бизнес по продаже посуды. Старший сын учится блогерству. Давить ни на кого не буду, я вообще человек не авторитарный.

Ранее разговор был доступен только в печатной версии газеты «Коммерческие вести» от 23 февраля 2022 года.



Реклама. ООО «ОМСКРИЭЛТ.КОМ-НЕДВИЖИМОСТЬ». ИНН 5504245601 erid:LjN8KafkP
Комментарии
Постоянный Читатель 30 июня 2023 в 13:20:
Андрей очень интересный человек, продвинутый. Такие люди оставляют надежду для омичей)) я не фанат этого формата питания, но если и делаю заказ/покупку, выбираю именно Лаваш или СМ. Стандарты качества в организации общепита для меня едва ли не ключевой фактор при выборе.
Софья 25 марта 2023 в 13:23:
Здравствуйте, Каждый день схожу в сеть «лаваш» на дианова,в Ат маркете. Даже езжу именно в эту точку, даже когда нахожусь в другом конце города Очень вкусно, всегда вежливая девчушка кассир, постоянно улыбается)
Показать все комментарии (2)

Ваш комментарий




Наверх
Наверх
Сообщение об ошибке
Вы можете сообщить администрации газеты «Коммерческие вести»
об ошибках и неточностях на сайте.