Лучшая помощь от властей – не мешать. Но правила игры быстро меняются: то можно работать, то нельзя, то нужен отдельный вход в здании, то нет.
Один из самых плодовитых рестораторов Омска Игорь БЕЛОГЛАЗОВ, на постоянной основе экспериментирующий с форматами и кухнями, был вынужден в прошлом году отказаться от одного из своих заведений, заменив его более демократичным. И поставить развитие на паузу. А впереди напрягающая неизвестность... Обозреватель «Коммерческих Вестей» Анастасия ПАВЛОВА побеседовала с бизнесменом о текущем положении дел.
– Игорь, давайте проведем ревизию ваших проектов. Начнем с пельмень-бара «Тесторан».
– Мы закрываем бар на Орджоникидзе, но в скором времени откроем другой в Метромолле, немного изменив формат. Я продал «Место про тесто» (сеть насчитывала три ресторана в Омске и один в Кургане.– Прим. авт.), а на одном из его мест открыл «Тесторан». Мы уйдем от наименования «пельмень-бар». Это будет просто ресторан с простой, сытной, домашней, русской кухней в современной подаче. Бистро «Терки» я тоже давно продал. Сейчас у меня «Тесторан», бистро «Без пармезана», фудмаркет «Гараж», рестораны «Хаус миссис Клаус» и «Рамен с уткой».
– «Рамен с уткой» открылся на месте гастробара «Каштан&Лось».
– Пандемийный простой убил гастробар, да. Высокую кухню сложно и бессмысленно переориентировать на доставку. Когда на втором месяце самоизоляции стало ясно, что такое положение закрепится надолго, принял решение открыть более финансово доступное заведение с кухней, с которой удобней работать навынос. Здесь я единственный владелец, во всех остальных проектах у меня есть партнеры.
– А паназиатская кухня еще не вышла из моды? В Омске ее предлагают чуть ли не в каждом втором заведении.
– Да, и это, безусловно, наносит урон пониманию этой кухни. Люди могут попробовать плохо приготовленные блюда и подумать, что это и есть паназиатская еда, что она невкусная. Сейчас обновляем меню, добавляем больше Европы. Несмотря на то, что это ресторан паназиатской кухни, не хочу только ей ограничиваться. Изначально я соединил японский суп рамен и утку по-пекински, которую никто не готовит в Омске. У нас консервативный город, в котором не принято выделяться. Стоило нам открыть «Место про тесто», повсюду стали подавать пельмени вплоть до разноцветных. И так со всем. То ли рестораторы боятся, то ли ленятся, но в основном перенимают идеи друг у друга, не создавая собственных. Я так работать не люблю. Как и в принципе долго заниматься одним проектом, мне становится скучно. Продаю и пробую что-то новое. Пока что только у нас есть фудмаркет – это совершенно новый формат для Омска (ресторанный дворик с открытой кухней, в котором клиент сам выбирает продукты и их сочетание. – Прим. авт.). В «Гараже» несколько кухонь – вьетнамская, грузинская, итальянская, восточная, азиатская.
– И какой формат пострадал в меньшей степени?
– Думаю, все равномерно. Люди стали больше проводить времени дома и готовить сами.
– А как же доставка?
– Она все равно не компенсирует потерь. И сама по себе очень затратна: адаптировать меню, нанять курьеров, купить машины, купить термосумки, что тоже недешево – они часто рвутся.
– Не сотрудничаете с агрегаторами?
– Сотрудничаем. Хотя это невыгодно, конечно, – комиссия 35%. Но это хороший рекламный инструмент для повышения узнаваемости. Упаковка сильно подорожала. Продукты тоже как на дрожжах. Минимум на 15% в совокупности. Абсолютно все – от растительного масла до сахара, чья цена теперь на уровне водки... Дошло до смешного: курятина и свинина стоят одинаково. В Омске вообще тяжело с продуктами: утку у нас не купить, например, почти все остальное тоже привозное. Сыры варим сами, мясо коптим, вялим, выращиваем проростки. Это позволяет не зависеть от поставщиков и быть уверенным в качестве продукта. В общем, пострадали абсолютно все рестораторы без исключения. Просто предприниматели с диверсифицированным бизнесом имеют возможность перераспределять средства между своими направлениями. А тем, у кого только ресторанное дело, приходится в разы сложней.
– На сколько у вас упала выручка?
– Минимум на 50%, может больше. Уверен, половина заведений уже не оправится от этого потрясения вне зависимости от того, хорошими или плохими они были. Даже если мы заработаем в полную силу, получится восстановиться, в лучшем случае, к 2022 году, не раньше. Но дело вовсе не в пандемии. Ресторанный рынок начал падать задолго до нее соответственно снижению покупательной способности. Я 23 года в бизнесе общественного питания, мне есть с чем сравнивать. Лет десять назад люди могли позволить себе сходить в кафе хотя бы раз в неделю, все заведения были полные. Теперь в Омске практически нет среднего класса, который в состоянии посещать рестораны на регулярной основе. Большинство людей живет от зарплаты до зарплаты.
– Это чисто омская история?
– Нет, в целом российская. Мне довелось трудиться в Москве, Кургане, Сургуте... В Москве дела чуть лучше в силу туризма, но есть свои нюансы – космическая аренда, устоявшийся рынок, на который сложно зайти новому игроку.
– Вы говорите, что заведения пустуют. Несколько недель кряду мы с друзьями не могли найти свободный стол на вечера пятницы и субботы, потому что все места забронированы.
– Рестораны не живут только по пятницам и субботам – в том и дело. Этого недостаточно для полнокровной жизни. Гости должны приходить и в будние дни, на завтраки, на обеды... И спрос очень неравномерный. В эту пятницу никуда не попали, а в следующую все рестораны, которые вы обзванивали, пустуют. Уверяю, очереди нигде не стоят, люди едят и уходят, а постоянного потока клиентов я не наблюдаю.
– Отрасль признана пострадавшей. Пользовались помощью от государства?
– Разве же это помощь? Какой смысл в налоговой отсрочке? Спустя время просто придется заплатить двойной налог. Разовые деньги не изменят ситуации, пока в прессе и властями нагнетаются панические настроения. Я пользовался зарплатными субсидиями пару месяцев. Но это же капля в море. Всему персоналу так и так плачу полную зарплату, нельзя терять команду. Есть люди, с которыми я сотрудничаю 15 лет, для меня это уже как семейные обязательства. Лучшая помощь от властей – не мешать. Но правила игры быстро меняются: то можно работать, то нельзя, то нужен отдельный вход в здании, то нет. Бывают и совершенно несуразные ограничения. К новому году разрешили живые выступления музыкантов и работу конферансье. Но танцевать при этом нельзя, а заведение обязано закрыться в полночь. Что, коронавирус резко набирает силу ночью? Как и в целом мне непонятен запрет на работу общепита. Если кто-то из членов семьи или компании друзей болен, он сам не пойдет в ресторан. Но нас ограничивают, в то время как люди толпятся в общественном транспорте, продуктовых магазинах, на массовых мероприятиях. Я против выборочного подхода! Или запрещать работать всем, как это было за рубежом, когда государство поддерживало финансово граждан, или всем разрешить. Мы дезинфицируем столы, посуду, оборудование, персонал соблюдает все предосторожности. Чем мы хуже заводов или строек? Там риск заразиться в разы выше! У нас нет такой скученности.
– Не вышло с корпоративами, да?
– После очередной порции ограничений, хотя все было расписано на неделю вперед в «Рамен с уткой» и «Хаус миссис Клаус», растеряли всех клиентов. А Новый год, считаю, надо отмечать дома с семьей, я так всегда и делаю.
– Если все так сложно в вашей сфере, почему бы не попробовать себя на другой стезе?
– Ничего не понимаю в других бизнесах. Тем более в кулинарии я с 16 лет, это дело всей моей жизни.
– Вы до сих пор готовите?
– Конечно. В каждом моем заведении, разумеется, есть свой шеф-повар, но я частенько провожу мастер-классы, тестирую сотрудников и так далее.
– Вы упомянули, что очень дорожите командой. Сложно найти толковых ребят?
– Очень. Персонал за последние годы стал в разы слабее – и на кухне, и в сервисе. Большинство по-настоящему талантливых и трудолюбивых мужчин и женщин уже уехали в другие регионы на достойную зарплату – Москву, Питер, Сочи, Крым. А студенты, которые приходят ко мне на практику, не хотят работать. Я спрашиваю: учить тебя или просто так документы подписать? Девять из десяти поварят согласны на второй вариант... Само собой, я готов вкладываться только в человека, который хочет работать, а таких практически нет.
– А вы не планируете покидать Омск?
– Уже задумываюсь. Хотя я искренне люблю родной город. Жил в США, часто бывал в Европе, в других российских регионах, но в Омск всегда возвращался с удовольствием. Но экология у нас стремительно ухудшается, и я не виню тех, кто уехал, пытаясь сберечь себя и своих детей. Недавно я летал на Кубань, а приземлившись в Омске, понял, что дышать просто нечем. Нас усиленно травят при полном бездействии властей. Хотя все мы догадываемся, какой завод виновен в выбросах... Думаю, при таком отношении чиновников через пять лет Омск превратится в деревню. Повторюсь, нежно люблю родину, но если эта любовь останется не взаимной, нам придется расстаться. Но надежда умирает последней.
Ранее интервью было доступно только в печатной версии газеты «Коммерческие вести» от 20 января 2021 года.
