Кропотливый подход даже к сложному продукту – вафлям – дает уверенную маржу
Кофейню Wafbusters в Омске Константин ДМИТРИЕВ открыл по пермской франшизе, а позже получил предложение от ее создателей стать владельцем всей сети по России. Это был тот редкий случай, когда филиал, благодаря трудоемкому подходу, стал образцово-показательным. О метаморфозах в общепите корреспондент «КВ» Наталья ВИРКУНЕН спросила у владельца напрямую.
Биография
Константин Леонидович родился 5 мая 1992 года в Омске. С 7-го класса средней школы учился в Лондоне в школе Kairet clinic по программе профильной подготовки языка. В 2010-м поступил в ОмГУ им. Ф.М. Достоевского на факультет международного бизнеса на специальность «Международный бизнес». В 2015-м получил диплом о высшем образовании. В университете подрабатывал на американской фондовой бирже. В 2015-м стал учредителем омской кофейни бренда российского Wafbusters. Сейчас готовит сеть к расширению.
– Константин, как давно работает заведение? Расскажите подробнее о концепции.
– Первой площадкой стал небольшой павильон в городке Нефтяников, который был открыт в сентябре 2015-го. Изначально искал помещение в центре, но такого не было, поэтому временно стали работать в другом районе города, параллельно подыскивая новую площадку. К декабрю мы переехали на проспект Маркса. В первые месяцы хорошо росли – прибавляли на 20 – 25% ежемесячно. Во втором полугодии динамика сократилась до 5 – 10%.
– Из-за географии, наверное, не лучшим образом дела шли?
– На самом деле нет. Мы и сами не ожидали, что так все хорошо, успешно, я бы даже сказал, начнется. Как раз в первые два месяца, когда мы работали в Нефтяниках, нам удалось окупить стартовые вложения – около 1 млн 200 тысяч рублей, потраченные на франшизу, оборудование и т.д.
– Зачем же переехали, а не расширились, открыв второй филиал?
– У нас была куча идей, которые мы чисто технически из-за малой площади (12 кв. м против 40 кв. м нынешних) не могли там реализовать. Если бы оставили точку в Нефтяниках, то она была бы неидентична кофейне в центре.
– Почему решили заниматься общепитом?
– Была идея открыть кофейню, но тогда я вообще ничего не знал об общепите.
– Заведения с вафлями я вижу периодически в списках недавно открытых и закрытых. Это что, такой сложный продукт?
– Непростой. Подача многое значит. Подход к делу… В первое время, когда стартовал Wafbusters, было интересно самому ходить к конкурентам. Так вот, там огрехи не исправлялись с течением времени. В принципе по тем же причинам Wafbusters в других городах России не смог выжить. К нам обращались за советами со всех точек. Затем предложили забрать всю сетку. Я проехал, оценил и отказался. Легче точки эти было закрыть и начать все заново. Например, в Москве Wafbusters был расположен на фуд-корте поблизости с тем же Starbucks. Пробуешь продукт, спрашиваешь владельца, почему невкусно, он жалуется на то, что дорого соблюдать рецептуру, технологии, покупать действительно качественные продукты, обучать персонал. Плюс в Москве ежемесячная аренда составляет не меньше 250 тысяч рублей в месяц. Если бы и мы начали не пойми как, также скатились бы вниз. Что касается вафель, очень важно рассказывать о продукте – никто же не знает, что такое пупырчатые вафли, круглые вафли. В Москве это было явно – посетитель сам изучал картинки, разворачивался и уходил. Сейчас в сети пошла вторая волна, недавно открытая в Ижевске точка полностью повторяет нашу. Просто в какой-то момент мы отдали свою рецептуру.
– Рецептуру вам кто разрабатывал?
– Сами. У нас вафли-конструкторы. Если составлять различные варианты, комбинируя основу, начинку, мороженое, сливки, фрукты, соус, можно составить более 1 000 комбинаций. Хотя нам столько раз предлагали остановиться на 10 вариантах, чтобы люди не экспериментировали и не приходили сами к неудачным вариантам… Но мы просто советуем в таких случаях – это будет слишком сладко, а это не очень.
– И вам не жалко отдавать это бесплатно – вы, по идее, за это сами деньги заплатили?
– Мне не жалко. Мы, как правило, отдаем то, что нам самим уже не нужно. Раньше мы очень часто обновляли меню, разработали кучу рецептов, каждый месяц вводили новый напиток, а сейчас унифицировали список, выбросили 60% коктейлей и напитков.
– Свою франшизу не хотели бы продавать?
– У нас есть для этого все, но нет времени. Написать книжечку или инструкцию – неэффективно. Мне нужно будет самому ездить, следить за процессами и работой заведений, досконально контролировать процесс открытия партнеров.
– Можете озвучить своих обжарщиков?
– Раньше работали с омскими. Затем переключились на московских ребят, которые два года подряд побеждают на профессиональных чемпионатах обжарщиков «Камера-обскура». Буквально с этого месяца начинаем работать с ними. Сегодня на рынке можно найти отличное зерно. Главное – договориться.
– Остальные поставщики продуктов – омские?
– Да, но нам привозят каждый день полный набор продуктов, мы не заказываем на два-три дня вперед. Это крайне неудобно, но каждый день списываем и наутро получаем свежие продукты. Причем это не один поставщик, а целый ряд разрозненных компаний. Много хлопот, но они того стоят.
– Средний чек какой? Он как-то вырос за полтора года?
– Сейчас 350 рублей. Изначально был около 220 рублей.
– Вы упомянули, что собираетесь открыть еще одно заведение, можно узнать подробности?
– Пока без подробностей, но это также будет кофейня, только более высокого ценового сегмента, проект постараемся запустить к осени.
Ранее интервью можно было прочитать только в печатной версии газеты "Коммерческие вести" от 17 мая 2017 года
