Однозначный вывод сделала владелица «Луговской слободы» Наталья ГЕРГЕРТ
В следующем году ресторан русской кухни «Луговская слобода» отметит 15-летний юбилей, одноименная кондитерская – 10-летний. За долгие годы работы владелица предприятий общественного питания сделала вывод: чтобы достичь европейского уровня, омским рестораторам необходимо полностью изменить мышление и сознание. О том, какие проблемы еще терзают этот нелегкий рынок сегодня, Наталью ГЕРГЕРТ спрашивала Наталья ВИРКУНЕН.
— Наталья Андреевна, расскажите, что происходит: владельцы заведений старой формации разводят руками, говорят, что плохие времена настали, а новые заведения продолжают открываться друг за другом. Кризис на омском общепите как-то сказывается или нет?
— Еще как. В среднем только за последний год многие потеряли 30% и больше. Более или менее стабильно держится группа рестораторов, которая открыла свой бизнес больше 10 лет назад. Но и мы также остановились в развитии, года полтора ничего нового не делаем, есть только задумки на будущее, но о них промолчим. Реальные показатели нашей жизни и экономики можно проследить на примере нашей булочной. Среди покупателей присутствуют все слои общества, это такая лакмусовая бумажка. Количество чеков осталось на уровне с предыдущими месяцами, а сумма чека упала вдвое. Мы за два года потеряли серьезную долю от общего вала. Покупатель стал очень агрессивным.
— Какие меры принимаете вы?
— Сокращаем штат. Но отток происходит не только из-за экономической стагнации. Закрыли часть улицы Ленина, мы потеряли транзитный трафик, когда люди забегали и что-то покупали в дом или на перекус. Те же студенты из техникума и учебных учреждений пользуются другими остановками общественного транспорта, поэтому мы потеряли и эту часть посетителей. Они шли после обеда толпой, покупали нашу выпечку, теперь нет и этих продаж. А еще студенты перестали проситься взять на подработку. Раньше я все время брала на подработку студентов с факультетов иностранных языков, мобильных, перспективных… Что касается ресторана, основная часть наших прежних посетителей съехала из Омска, перевела свой бизнес в другие регионы. Пока у нас остаются гости, которые ходили к нам всегда, они еще справляют корпоративные и семейные торжества. Случаются визиты иногородних гостей, которые бывали раньше в «Луговской слободе». Я была вынуждена отказаться от работы на больших выездных мероприятиях, потому что также стали сокращаться бюджеты. Иногда беремся за организацию банкетов для клиентов иногородних. Делаем свадебные наборы конфет и печенья, их заказывают по всей стране.
— Какие серьезные изменения ждут рынок общепита в скором времени?
— Хотелось бы думать, что в скором времени предприниматели в сфере услуг общественного питания откажутся от искусственных добавок, в частности, в кондитерском производстве и хлебопечении. Ведь мы столкнулись с серьезной проблемой: в России, стране с богатым сельскохозяйственным опытом, нет настоящего хлеба. Думаю, что массовый рынок ни за что не откажется от улучшителей и разрыхлителей, просто появится сегмент, где натуральный хлеб будут предлагать единичные компании.
— И почему сложился такой парадокс?
— Просто мы долгое время не имели доступа к мировому рынку, мировой культуре общественного питания. Там весь мир прошел все улучшители и забыл уже о них, а мы только сейчас в активной фазе. И хорошо, если предприниматели вкладываются хотя бы в новое поколение добавок. Ведь, как правило, все стараются удешевить производство. И чем нам тогда гордиться? Приведу пример: у меня стоит серьезное оборудование по раскатке слоеного теста, оно довольно дорого стоит, но я не могу принять решение изготавливать изделия из слоеного теста, меня не устраивает результат на выходе – не та мука, не того качества сливочное масло. Отсюда вывод – в бизнесе важна не только коммерческая составляющая, но и ответственность предпринимателя.
— Качество продуктов оставляет желать лучшего… Как обстоят дела с поставщиками и производителями?
— Проблемы есть, еще какие. Санкционные продукты заменить нечем. Сыры, например. Даже если мы можем производить, то должным образом упаковать, хранить уже не получается. Да и производим ничтожное количество, потому что нет качественного сырья. Не так давно эту проблему обозначил Аркадий НОВИКОВ, который открыл проект, основанный на фермерских продуктах, и столкнулся с тем, что хорошего молока в достаточном количестве в стране нет. Но это уже государственная тема.
— И что делать рестораторам в такой ситуации?
— А будут ли эти рестораторы? Моя дочь прошла со мной всю эту школу предпринимательства. И вопрос – а будет ли у нее, у следующих поколений желание быть предпринимателем? Ведь с невероятными трудностями приходится сталкиваться! Задним числом пересчитали аренду за землю… Плюс нет возможности адекватно кредитоваться. Где реальная та поддержка, а не выброшенные на ветер деньги в виде грантов? Одна демагогия, в то время, когда нужна ощутимая помощь.
— Государство большим прогрессом считает, что научилось не «кошмарить» бизнес многочисленными проверками.
— Я профессионал старой закалки, по мне, так хоть каждый день пусть проверяют, что в этом плохого? Скорее, на пользу молодому поколению рестораторов и потребителю. Как-то раз столкнулась с ситуацией, когда люди не были знакомы с азами в принципе кондитерского дела. Для них предложение помыть яйцо прозвучало как оскорбление.
— Рестораторы сегодня выступают за периодические обновления в заведениях. Как вы с почти 15-летней историей относитесь к данной бизнес-модели?
— С одной стороны, хорошо. Мы постоянно работаем над новыми рецептами. В 2010-м разработали и внедрили новое меню. Изменили ассортимент примерно на 40%. И получили негативный отклик – а где еще гостю попробовать старорусские блюда, где еще поесть холодец из белых грибов? Пришлось вернуться назад. Плюс в Европе есть заведения, где веками управляет одна семья, придерживаясь одной концепции, десятилетиями посетителей встречает один и тот же официант, и люди записываются за год до момента посещения. Это мясные рестораны Испании, винные бутики Франции. Вопрос, наверное, в маркетинге. Наверное, эти ловушки придуманы для покупателя, для быстрого выкачивания денег. Поэтому и мишленовских звезд у отечественных ресторанов не будет никогда… В нашем городе один ресторан русской кухни, и мы будем стараться сохранять наши традиции. Русская кухня – это наши корни, культура, ей можно и нужно гордиться.
— За столько лет наверняка вас не раз копировали. Расскажите о явном плагиате конкурентов.
— У нас была неприятная история, когда один из омских предпринимателей переманил нашего пекаря. Наши рецепты копируют постоянно. Без этого никуда. Первое время расстраивалась, а потом приняла для себя решение открывать и работать по таким критериям качества, до которых лет 10 конкурентам еще тянуться. Задала себе самую высокую планку. Во-первых, «Луговская слобода» уникальна в своем архитектурном решении. Во-вторых, наша изюминка – в самом продукте. Опять пример: рецепт торта Эстерхази я купила у венгра, у него стажировалась. И за каждым продуктом кроется такая история. Конфеты Оранжетта (цукаты апельсина в шоколаде) мы делаем по рецептам компании «Агри Монтана». Натолкнулась на них случайно, пробовала конфеты в одной из европейских кондитерских, в итоге заключила контракт с представителями по России. Еще закупаем марципановую пасту для печенья у одной из итальянских семей. Шоколад заказываем во Франции и Колумбии. Знаете, почти все из поставщиков работают с качественным и штучным продуктом. Да и основная часть нашего оборудования закуплена с расчетом запаса во времени, на будущее, чтобы создавать и внедрять новое и интересное.
— Какие рестораны посещаете сами?
— В Омске почти никуда не хожу. В Москве нравится ресторан «Воронеж», где предлагают много разнообразных блюд из мяса. Безотносительное мерило для меня – «Пушкин» в Москве. И то в последний раз уронила салфетку на пол, подняла, положила на колени, и официант не предложил ее заменить. Для меня этим многое сказано.
Ранее интервью было доступно только в печатной версии газеты «Коммерческие вести» от 9 августа 2017 года
Фото http://lugovskaya-sloboda55-1.omsk-gid.info/
